Pan extremeño

[magdy]

Impresionante ese mollete, que rico.
Y ya que... algún extremeño sabría como se hace " la rosca de San Blás" la de pan que se regala ese día.
Mi marido es de Zafra y hace muchooooos años que no la come, yo la preparo de oídas y la familia dice que está bastante conseguida, pero quiero que me salga aún mejor.

[desayunando]

Hola Magdy, la verdad es que yo no lo sé con certeza, pero por lo poco que sé es muy posible que se trate de una rosca candeal. Prueba con alguna de las recetas del hilo de candeales, y ya nos contarás.

[magdy]

Gracias por tu respuesta, Desayunando, así es como las hago yo con candeal y anís.

[Sekisan]

El pan extremeño para mi es muy rico, la primera vez que lo probe me encanto. Mi suegro, extremeño, siempre me dice que tienen el mejor pan, aunque el que llamais piña creo que lo llaman de otra manera en su pueblo. Espero que para la proxima visita, el panadero me de alguna receta para compartir. La unica que tengo, he calculado que se hidrata en un 53%. Miga compacta pero suave, para mi gusto mejor al dia siguiente que se endurece y es mas crujiente. En fin, espero colaborar mas en este hilo con receta y formacion del pan.
Saludos

[frangullaspolochan]

En fin, espero colaborar mas en este hilo con receta y formacion del pan.

Estupendo, Sekisan, y si además puedes poner también una foto, mejor que mejor.

[pascupan]

Hola a todos-as, en primer lugar disculparme por tardar tanto en volver al foro del pan, deciros que en Extremadura el Pan Candeal es el que más se utiliza, por lo menos aquí en la provincia de Cáceres ese pan que sale en la foto y que lleva cuadritos, en Guadalupe lo llamamos de cortezones, tenemos otras dos versiones de ese pan, otra con el tallado en diagonal, que hace que el pan tenga un poco más de miga, y otra versión que es como un mollete, o sea cortado al medio, pero con un peso de 600gr,.
A cada pan, se le suele dar un huso específico, ese de la fotografía, es más para picoteo, el que tiene las cortás del tallaje en diagonal para comer normal, y el pan Chato, chato porque no tiene pico, o mollete gigante, para además de comer mojar la miga en salsas, hacer migas y gazpachos etc., etc.
Ni que decir tiene, que son panes grandes de peso, miga prieta y gran corteza, que gracias a ella en invierno no se ponen correosos y en verano no se ponen duros.
Utilizamos, para ellos harinas de media fuerza, poco hidratados del 40% al 50% trabajándolo en la amasadora bastante tiempo, utilizando masa madre y después de bien amasados, lo pasamos por los rodillos o refinadora, quedando una masa lisa, blanca, y como brillante, solemos utilizar poca levadura, yo por lo menos, a un saco de 40Kg le pongo 700-900gr en invierno, que es cuando más tarda en fermentar, me tengo que levantar más temprano, pero el pan gana en sabor, en panadería las prisas no son buenas. Deciros que antes de que acabe de fermentar del todo, se corta y se entra en el horno a una temperatura de entre 200-220Cº sin vapor o muy poco vapor.
Aquí en la comarca de las Villuercas tenemos dos clases más, de pan, que vienen reflejados en los póster ,que hay en algunos sitios con los panes de España, una es el Candeal normal, como el de la foto del compañero, y el otro pan es el de Logrosán, una población que esta a 30Km de Guadalupe, donde se hacia un pan especifico, para hacer las migas extremeñas, que viene siendo igual que el pan chato antes mencionado pero con dos cortes, dejando en el medio como una especie de cresta.
Espero que os haya servido de ayuda.
Un saludo

[Miolo]

Muchas gracias por la información, Pascual.
¿Sabes si hay gente que siga haciendo este tipo de pan en sus casas? Me refiero al candeal en cualquiera de sus formas.
Lo pregunto porque lo intenté un par de veces y me pareció muy trabajoso amasar a mano esa masa tan dura.
Mucha afición hay que tener al candeal para pasar ese trabajo

[pascupan]

Hola Miolo, pues veras, en esta zona en la que el terreno es de montaña, antiguamente la gente lo hacia en sus campos, de hecho todavía se puede ver algún horno al lado del la casa o el caserío, yo personalmente, conozco uno que esta en el Palacio de Mirabel, un palacio que esta en plena sierra de Guadalupe, y que perteneció al Marques de la Romana. El pan que se hacia, era candeal, pero como tu bien dices, es una masa dura, y para refinarla tenían unos rodillos que funcionaban a manivela, es difícil ver ya estos rodillos, pero todavía quedara alguno, yo recuerdo haber visto en casa de mis padres uno de estos artilugios, y que se lo regalo a un amigo anticuario que tenia en Trujillo.
Actualmente, la gente que vive en el campo, van al pueblo una o dos veces por semana, y cogen el pan para el gasto, como es un pan que aguanta bastante, no tienen problemas, en invierno lo suelen guardar en sacos de harina, que son de papel y absorben la humedad ambiente, o bien en paneras de tela o madera, y en verano metidos en una tinaja, o en la bodega que suele ser más bien húmeda, para que de esta manera con el calor no se evapore la humedad del pan y se ponga duro.
Un saludo

[Pumuki]

Hola Pascupan...

Mi abuela me contó hace un tiempo cómo hacía su madre el pan en el pueblo (Valdeobispo)... Empleaban una de esas máquinas que comentas de rodillos para refinar la masa. Me hizo mogollón de gracia que al parecer, cuando había que amasar, llamaba a los hijos (varones) para que le dieran puñetazos a la masa (era una forma de amasar, al parecer) y luego para que recogieran el masón de la cubeta después de cada refinada en los rodillos...

También me dijo lo de la masa de la amasada anterior. La conservaba envuelta en un paño en un cajoncito de la máquina de rodillos, en sitio fresco. Lo del pan empezaba el día anterior al horneo o muy pronto en la madrugada para tener una cantidad de prefermento suficiente para toda la masa. Hacían pan para 7-10 días y lo conservaban envueltos en tela de lino dentro de una cajonera...

Qué movida, la verdad es que ojalá conservara mi abuela esa máquina, pero ya me dijo que en las primeras obras de la casa del pueblo voló.

Miolo... es verdad que es un pan como muy denso de amasar, yo lo intenté un par de veces y me quedó tan tan mal que decidí que no me merecía el esfuerzo para tan pobre resultado. De todas formas... el candeal sólo me gusta cuando es en barras con piquitos... los hogazones de ese tipo de pan y más cuando está asentao... no me mola mucho.

[Hunter]

llamaba a los hijos (varones) para que le dieran puñetazos a la masa (era una forma de amasar, al parecer)

bastante extendida, mi madre siempre comenta que en el horno del pueblo (Armilla, en Granada) amasaban a puñetazos. De hecho en una granja escuela en la que estuve de pequeño, cuando amasaron el pan, lo hicieron así, a puñetazos.