El porcentaje del panadero (Tema fijo)

[Miolo]

En fin que gracias por tu aportacion, asi ahora ya tengo dos maneras.

No, tienes una
La tuya no es correcta. Es muy fácil de comprobar. Calcula una masa cualquiera y cuando la tengas divide el total de agua entre el total de harina y comprueba si la hidratación es la que querías.

[Mag]

Básicamente, es incorrecta porque estás sumando mal los porcentajes. Mira tu primera línea:

150 * 100% + 300X % = 450 * 66%

Los 150 son de masa madre (harina y agua), el peso total.
En cambio, el segundo (el 300) es el peso de la harina (falta añadirle el agua). El 450, como te ha indicado Miolo, no corresponde al peso total que tendrá la masa, ya que a esa cantidad vas a añadirle más agua.
No sé si me explico.

Edito: De todas formas, no se pueden sumar porcentajes así como así, aunque sean porcentajes sobre el total. Por ejemplo, si tenemos 100 gramos de MM al 100% y 200 gramos de masa al 40%:

Mal método: 100 * 100% + 200*40% = 300* X (X sale igual a 60%)
Buen método: 100MM = 50 g de harina + 50 gr de agua. 200 gr de masa al 40% = 142 gr de harina + 58 gr de agua. Hidratación resultante: 108/192 = 56%

La diferencia es pequeña, cierto, pero muestra que el método no es correcto (además de que es más complicado).

[ajpan]

Vaaaaaaaaaaaaaaaaaale vaaaaaaaale!! me he equivocado pero por lo menos he encontrado una forma que es lo que queria (la de miolo es mas facil y me entiendo mas)


No, si con razon saco las notas que saco...

Un saludo!

[catarata]

No sé si va aquí mi pregunta; si no es así, disculpadme.

Yo hago 1 pan con 500grs.harina-300grs.agua-10grs.levadura panadero.

Para hacer un pan más grande o bien 2 panes a la vez, ¿sería correcto duplicar
las cantidades o no?

Si puedo hacer el pan más grande ¿cuánto debo aumentar el tiempo de cocción
en el horno?

Gracias por vuestras respuestas.

Antonia

[Hunter]

Eso te da la siguiente formula:

Harina 100% (esto siempre va fijo en todas las fórmulas, es decir, el resto de ingredientes se calculan sobre el total de harina)
Agua 60%
Levadura 2%

Con lo que si quieres variar las cantidades, tan sólo tienes que variar la cantidad de harina y aplicar la fórmula.

Aqui tienes mucha más información al respecto

[catarata]

Muchas gracias por tu respuesta, Hunter.

Ahora ya sé cómo calcular la cantidad que tengo que hacer.

Un saludo.
Antonia

[Hunter]

Nada chica, a mandar que pa eso estamos

[paxaradas]

Partiendo de un comentario que hice fuera de lugar en desastres panaderos surge esta duda que planteada por mi, extiende Pumuki
[quote=Pumuki]Ostras… a ver… que menudo lío… a ver si soy yo la que lo hace mal.
Para un pan de 800gr al 60% de humedad --> 300gr agua, 500gr de harina. De esto, pre-paras, como dice Hunter, un “prefermento” al 100% de humedad: 100gr de agua y 100gr de harina, con lo que a la mezcla final, sólo le añadirías: 200gr de agua y 400gr de harina.
Para un pan de 1kg al 60% de humedad --> 375gr de agua, 625gr de harina. De esto, el prefermento sería para una humedad al 100% (por ejemplo): 150gr de agua y 150gr de harina, con lo que a la mezcla final, sólo añadimos: 225gr de agua y 475gr de harina.

Visto así, sí, se resta… Pero visto como lo había planteado paxaradas (o yo lo había en-tendido) lo que haces es que la cantidad de agua y harina del prefermento hay que sumarlos al resto de harina y agua de la receta de manera que el total, te dé el por-centaje de humedad que buscabas.

Quizás me he explicado fatal, lo siento para quienes se hayan desesperado o liado… más de uno se estará acordando de mi familia… perdón.[/quote]

[Hunter]

Respecto a lo de las formulas de las hojas de calculo no me hacen mucha gracia, no dudo de su fiabilidad, solo soy algo receloso con esto de tanta tecnologia para hacernos de comer. Me gusta adquirir yo mismo la experiencia y "no ser un ayudante de las maquinas"

En fin, tu eres "...receloso con esto de tanta tecnologia para hacernos de comer..." y otros comemos de tanta tecnología. Y dado que trabajamos con ella, hacemos uso de la misma para no tener que andar haciendo cálculos en papel en los que te puedes equivocar. Con una fórmula en excel corregida y comprobada no hay posibilidad de equivocarse en los cálculos. Pero en fin, que cada uno calcule como quiera e hidrate al 70 y pico por ciento una masa que quería tener al 60%.

[Hunter]

Partiendo de un comentario que hice fuera de lugar en desastres panaderos surge esta duda que planteada por mi, extiende Pumuki

Ostras… a ver… que menudo lío… a ver si soy yo la que lo hace mal.
Para un pan de 800gr al 60% de humedad --> 300gr agua, 500gr de harina. De esto, pre-paras, como dice Hunter, un “prefermento” al 100% de humedad: 100gr de agua y 100gr de harina, con lo que a la mezcla final, sólo le añadirías: 200gr de agua y 400gr de harina.
Para un pan de 1kg al 60% de humedad --> 375gr de agua, 625gr de harina. De esto, el prefermento sería para una humedad al 100% (por ejemplo): 150gr de agua y 150gr de harina, con lo que a la mezcla final, sólo añadimos: 225gr de agua y 475gr de harina.

Visto así, sí, se resta… Pero visto como lo había planteado paxaradas (o yo lo había en-tendido) lo que haces es que la cantidad de agua y harina del prefermento hay que sumarlos al resto de harina y agua de la receta de manera que el total, te dé el por-centaje de humedad que buscabas.

Quizás me he explicado fatal, lo siento para quienes se hayan desesperado o liado… más de uno se estará acordando de mi familia… perdón.

Y que yo he tratado de aclararles indicándoles que traten la MM como un prefermento. Es decir, que del total de ingredientes que tienen para el pan resten los que ya van en la MM.