Técnica_Retardar la masa

[catarata]

Te aclaro lo que hice, David, como hace poco que hago pan.... pues no tengo la práctica que vosotros para explicarme.
Hice masa para 2 panes. Las amasé y las puse separadas en la nevera, bien cerradas con film.
Al día siguiente, saqué una de ellas, esperé que se atemperara, la formé y dejé que fermentara. Después la horneé y
salió un buen pan.
Al cabo de 3 días (igual ese ha sido el fallo) saqué la segunda, esperé que atemperara pero luego no hubo manera de
formarla, por lo pegajosa y clara que estaba; así que la dejé fermentar y luego la horneé como si fuera una barra de pan
que compro normalmente en la panadería.
El resultado: un fracaso total. Por fuera estaba bien, la corteza durita y dorada, pero al abrirla había una caverna de norte a sur , y la miga estaba un poco pegajosa, pero como no subió nada por dentro, no pude aprovecharla
ni quitándole la primera capa. Esta tarde subiré la foto.
Los materiales que puse fueron:

-1 kg harina (400 fuerza, 300 trigo, 300 integral)
-600 gr agua
-20 grs levadura panadero

Por lo que dices, creo que se sobrefermentó, pero lo que yo quisiera es no tener que amasar tan a menudo, porque cuando se termina el pan, al día siguiente tengo que comprar y se nota la diferencia.
Gracias por contestarme. Antonia

[memorial]

¿Hay alguna formula (aunque sea aproximada) de saber cuanto tiempo se puede dejar la masa en la nevera sin que esta sobrefermente? El caso es que he puesto esta mañana una masa en la nevera que consta de 400 gramos de harina de fuerza, 150 gramos de harina de espelta, agua, sal y levadura fresca. La nevera está a 5º y la duda que tengo es que si la saco mañana (unas 24h) la masa aún estará en condiciones o no.

En el peor de los casos, si ha sobrefermentado pienso que igual podría darle el segundo amasado, formarlo y dejarlo subir una hora ¿Es correcto?

[Miolo]

Antonia, la nevera ralentiza la fermentación, pero no la detiene, 3 días en le nevera es demasiado tiempo. Además, con un tiempo tan largo, ya se notará deterioro del gluten (esto no tiene nada que ver con la fermentación).

...al abrirla había una caverna de norte a sur...

¿Como esta?
Si quieres amasar con menos frecuencia, puedes pasarte a la masa madre (un pan con masa madre se conserva 3 días sin ningún problema) o puedes hacer más cantidad y congelar el pan ya troceado.

La nevera está a 5º y la duda que tengo es que si la saco mañana (unas 24h) la masa aún estará en condiciones o no.

Depende de la cantidad de levadura, y de la temperatura de la masa cuando la metiste en la nevera. Si está muy caliente puede fermentar mucho antes de que la nevera tenga tiempo de enfriarla.

En el peor de los casos, si ha sobrefermentado pienso que igual podría darle el segundo amasado, formarlo y dejarlo subir una hora ¿Es correcto?

Bueno... una masa sobrefermentada se quedó sin alimento para las levaduras. Un amasado no va a solucionar eso.
Por cierto, no se da un segundo amasado. Después de la 1ª fermentación se forma y se deja que fermente de nuevo.
Antes del formado se puede desgasificar la masa un poco, o no, dependiendo del pan que quieras hacer, pero no se amasa.

[memorial]

Bueno... una masa sobrefermentada se quedó sin alimento para las levaduras. Un amasado no va a solucionar eso.
Por cierto, no se da un segundo amasado. Después de la 1ª fermentación se forma y se deja que fermente de nuevo.
Antes del formado se puede desgasificar la masa un poco, o no, dependiendo del pan que quieras hacer, pero no se amasa.

Perdón, con segundo amasado me refería efectivamente al proceso para la desgasificación. En definitiva, igual en el peor de los casos podré usar esa masa como prefermento... Entonces, todos los que dejáis en pan en la nevera, ¿Calculáis el tiempo a ojo?

[David S.]

Entonces, todos los que dejáis en pan en la nevera, ¿Calculáis el tiempo a ojo?

Como comentaba Miolo, en una larga fermentación influyen dos cosas sin contar la temperatura (al menos): La cantidad de levadura o fermento x, y la fuerza y calidad de la harina.
No es necesario meter la masa en el frigo para comprobar como una harina floja aguanta peor una fermentación larga que una harina de mucha fuerza. Ésto tiene que ver con el gluten y su degradación. Aquí no interviene la levadura, con lo cual ocurre también en una autolisis demasiado larga, es decir dejando reposar la mezcla de harina y agua antes de añadir la levadura. Así que con harinas flojas hay que controlar un poco los tiempos, no excederse. O si no mezclar con un poco de harina de más fuerza, por ejemplo.
Por otra parte, todos sabemos que si echamos mucha levadura la fermentación va a ser más rápida que si echamos poca. En cambio el sabor sale mal parado. Al intervenir el frio de la nevera la fermentación se ralentiza aún más, con lo cual podemos controlarla aún más.
Así que estos tres factores, cantidad de levadura/fermento, temperatura y calidad/fuerza (W) de la harina son los que van a hacer que puedas dejar más o menos tiempo tu masa en el frigo.
Haz pruebas a ver si ves diferencias.

[titanes]

Buenas noches foreros.
Estoy intentando hacer mi primer pan con masa madre preparada de acuerdo con las indicaciones y el video de Iban. En principio creo que la masa madre ha salido bien, tiene muy buena pinta.

Por otro lado y por problemas de horarios (llego a casa todos los días a partir de las ocho de la noche) me estoy planteando probar con la técnica del retardado de la fermentación.
He leído con detenimiento los consejos sobre este tema y no se si me han quedado las cosas claras. Por lo que he entendido, en principio no debería ser un problema retardar la primera o la segunda fermentación. He leído opiniones para todos los gustos.

En mi caso creo que para mi sería más comodo retardar la segunda fermentación, una vez formada la hogaza. Lo que no tengo demasiado claro son los tiempos. Vamos a ver, mezclo los ingredientes, amaso y fermento una vez a temperatura ambiente (con la masa madre que tengo, creo que con 3 horas es suficiente). Si todo va bien, sobre las once y media o las doce de la noche estaría listo. Hago entonces el formado y si mal no he entendido, si quiero retardar esta segunda fermentación, en este momento, es cuando debo meterla en la nevera (la mia está a 5 grados centígrados mas o menos).

La idea es dejar todo en la nevera hasta mañana a las ocho de la tarde, claro¡¡¡¡ ¿No será demasiado tiempo? ¿No tendré problemas por una mayor acidez de la masa? ¿Cuanto tiempo se considera razonable para este retardo en estas condiciones? No me queda claro, porque unos dejan solo una noche, otros un día (incluso hasta dos dias¡¡¡). Si 20 horas en la nevera es demasiado tiempo, entonces no me quedaría mas remedio que retardar durante una noche, con lo cual, solo lo podría hacer un viernes o un sabado por la noche, para hornear al levartarme.
¿Como haceis y como os organizais? Me refiero a tiempos y demas.

Un cordial saludo a todos y muchas gracias por este foro que tanto me está enseñando

Titanes

[David S.]

Hola titanes, lo mejor para comprobarlo es probar, no creo que haya problema.
Si acaso y tienes la posibilidad, podrías mezclar con un 5 o un 10% de harina de fuerza (aunque no se qué tipo de harina vas a usar y qué tipo de pan vas a hacer).
La acidez, si no estás acostumbrado, seguro que la vas a notar. A mi es algo que me gusta, con lo cual no lo veo como un problema. Como has leído, es cuestión de gustos.

[Boulanger]

Normalmente si voy pillado de tiempo cuando hago pan con MM, suelo hacer todo normal hasta el formado. Una vez hecho el formado suelo esperar unos 45m. / 60m antes de meterlo a la nevera y dejar reposar hast un máximo de 24h. Cuando quiero hornear lo saco para que se atempere unos 45 min. antes de hornear (un poco menos en verano), lo greño o no y al horno.
Me da un pan muy bueno con una ácidez perfecta para nuestros gusto.

[Azt3c]

una duda que me surgido y no sabia como aclararla, el gluten lo debería desarrollar antes o después de haber dejado la masa en la nevera durante la noche ?
o sea, al dejar fermentar largo tiempo, el gluten que forme previamente no se perdería ? si mal no había entendido, las fermentaciones largas tiene a romper las estructuras del gluten formado.
por eso me puse a pensar que tal vez sea mejor, unir los ingrediente, dejarla fermentar y al día siguiente formar la estructura del gluten.

esto seria lo mismo con una cámara de fermentación ? es decir, acelerando la fermentación...
se forma y se fermenta o se fermenta y se forma ?

[Hunter]

una duda que me surgido y no sabia como aclararla, el gluten lo debería desarrollar antes o después de haber dejado la masa en la nevera durante la noche ?
o sea, al dejar fermentar largo tiempo, el gluten que forme previamente no se perdería ? si mal no había entendido, las fermentaciones largas tiene a romper las estructuras del gluten formado.
por eso me puse a pensar que tal vez sea mejor, unir los ingrediente, dejarla fermentar y al día siguiente formar la estructura del gluten.

esto seria lo mismo con una cámara de fermentación ? es decir, acelerando la fermentación...
se forma y se fermenta o se fermenta y se forma ?

Desconozco si las fermentaciones largas rompen la estructura del gluten, pero entiendo, según los consejos de Ibán y la técnica de amasados cortos de Lepard, que el tiempo amasa, es decir, con tan sólo mezclar los ingredientes y dejar reposar ya se está creando la estructura del gluten y una masa pegajosa que es dejada reposar al amasarla de nuevo estará más manejable. Una fermentación larga (reposo largo) deconozco si afectará de forma diferente a la estructura del gluten. Pero yo amaso antes de meter en la nevera y al sacar la masa al día siguiente está mucho más fácil de amasar.

Imagino que si mezclas, fermentas largo en nevera y amasas también sucederá algo parecido, dado que el tiempo ha estado "amasando".

Seguro que algún forero con más experiencie en fermentaciones retardadas puede aclararnos un poco más el tema.