Control acidez acetica en MM

[Jose]

Cuando estuve mirando un poco el tema de la acidez, me parecio interesante el articulo de Debra Wink, Lactic Acid Fermentation in Sourdough (en ingles), con una buena bibliografia. Tambien es interesante el recuadro de la pagina 67 del libro The Bread Builders de Daniel Wing y Alan Scott (en ingles).

Una nota breve sobre mi experiencia con el levain. Yo hago pan una vez a la semana y mi proceso es sencillo: uso parte del levain para el pan y refresco el resto para que quede una masa densa (60% aprox., segun la harina de refresco). Al principio, una vez refrescado, metia el levain en el frigo, que estaba a unos 5 grados. El olor predominante del levain era acetico. Ahora, desde hace algo mas de un año, guardo el levain a una temperatura de entre 10 y 20 grados. Nada que ver; es un olor increible, suave, afrutado..., ¡me encanta! Y el pan sabe a gloria.

[Pumuki]

Jejejeje, Arquímedes... ...

Yo hace bastante tiempo... allá por diciembre/enero para la receta del roscón de reyes descubrí un blog en el que la chica, para saber si el prefermento estaba óptimo para incluir a la masa lo que hacía era hacerle una bola, una cruz y sumergirlo en un bol con agua... a la de unos minutos, el bolón subía.

En su momento no entendí nada!!! Y luego aparecieron Ibán y sus comentarios y el libro de Lionel Pôilane "El libro del amante del pan"... en ese libro se dice, así como de soslayo, que el prefermento (o la MM) se ha de añadir a la masa del pan en cuanto pasa la flotabilidad... ahora no recuerdo la página, pero la voy a buscar esta noche cuando tenga un ratito.

Y los señores del libro de "The Bread Builders" también dicen lo que apuntaba David, maltas y esas cosas... lo mismo miro también esta noche...

Yo cuanto sé es que cuanto más tiempo está la MM fermentando y más humedad tiene más se acidifica...
Y me entra una duda... lo de los refrescos seguidos que dice David... si haces pan todos los días con esa MM, no debería ser suficiente??? Quiero decir, que si con refrescar el poquito de MM que dejas cuando haces pan nada más hacer la masa y luego antes de irte a dormir... no sería más que suficiente... o cómo va el tema de los levain??? Era algo así, no?

Y ya... como colofón... a mí me parece que esto es más o menos probar hasta que te guste el punto de acidez y tratar de reproducir las condiciones o aprender qué hacer en cada estación del año... Ah y si mal no recuerdo, ya dirá él... Ibán decía que también es bueno probar la MM... Supongo que el saborcillo que te da antes de incluirla a la masa final puede ser un buen indicador...

[S.A.]

Muy buen apunte el de Jose, en el libro de calvel (el sabor del pan) y en el de Barriga hacen mención de los peligros de bajar de 10ºC la temperatura de conservacion de la MM, sin una explicación clara vienen a decir que las MM conservadas por debajo de esa temperatura pueden perder sus caracteristicas.
Hoy he hecho la prueba de la flotabilidad y se me ha adelantado 2 horas al tiempo habitual de maduración. A ver el resultado.

David, creo que el problema del que habla Calvel es común a todos los prefermentos, ya sean biga, poolish o MM, creo que en estos casos el problema es común porque los prefermentos agotan los azucares disponibles en la harina, es por esto que cuanto mas cantidad de prefermento lleva la receta, mas malta enzimatica hay que ponerle para corregir esto.

saludos,

[David S.]

hacen mención de los peligros de bajar de 10ºC la temperatura de conservacion de la MM

lo de los refrescos seguidos... si haces pan todos los días con esa MM, no debería ser suficiente?

Uno las dos citas para intentar responderte, Pumuki, también con Calvel: es precisamente gracias a que se dispone en muchos obradores de cámaras para conservar a una temperatura igual o superior a +10ºC, por lo que se pueden permitir panificar con uno o dos refrescos al dia. Si no, dependerías de las condiciones de temperatura, humedad, etc de cada dia y cada estación del año y sería más dificil mantener una regularidad en los resultados.
Hace tiempo comenté que había quien utilizaba las cavas para vinos domésticas como fermentadores o para retardar sobre todo la 1ª fermentación. Y más tarde aquí en el foro, no recuerdo si MMF, creo que la utilizaba, aunque no sé si para masa madre también. Pero, como comenta Jose, está claro que puede ser muy útil (con este sistema o con otro, claro).

sin una explicación clara vienen a decir que las MM conservadas por debajo de esa temperatura pueden perder sus caracteristicas.

Bueno, en realidad, aunque tampoco se extiende en explicaciones, habla de que parte de la flora resulta perjudicada por debajo de los +8ºC. Aunque eso no afecte a la fermentación, y si a lo que llama "aroma específico del pan con masa madre natural".

los prefermentos agotan los azucares disponibles en la harina, es por esto que cuanto mas cantidad de prefermento lleva la receta, mas malta enzimatica hay que ponerle para corregir esto

Eso también depende de la harina que se utiliza y del control de la maduración/fermentación para cada caso. De hecho, como comenta también Calvel, puede ocurrir el caso contrario, aunque raro, de una harina hiperdiastásica, más difícil de controlar. En este último caso, como cuando nos pasamos con la malta, el resultado son panes con tendencia a colorarse en exceso (enrojecer), con una corteza fina que se reblandecerá rápido.

[Miolo]

Para Calvely su idea del buen pan de masa madre (levain 50% hidratación), no solo es importante el tiempo que tarda en subir a un determinado nivel (4 - 4,2 en 6 h), sino también el PH, que para él un 4,4 - 4,6 sería el apropiado. Para su pan francés.

David, ¿podrías explicar un poco esto?
¿Quieres decir (o Calvel quiere decir) que lo ideal (para él) es una mm con un pH que baje a 4.2 - 4 en 6h, pero usarla un poco antes, cuando esté a 4.4 - 4.6? No sé si te he entendido bien.
Si es así, ¿menciona a qué temperatura?

Yo llevo algún tiempo haciendo pruebas con mm joven, que incluso aunque no flote está repleta de levaduras y bacterias bien activas que levan la masa sin problemas. Usándola en ese punto el pan resulta muy poco o nada ácido, pero también (mi opinión) con bastante menos sabor.

Jose, ¿cómo te las apañas para mantener la mm entre 10 y 20ºC? ¿Con una vinoteca, como dice David?
Entre la mm, los quesos y los charcutos que se avecinan, definitivamente necesito una

[S.A.]

Pues yo tengo una de estas vinotecas y es una buena solución, controlas temperaturas de +5 a +20 y no reseca tanto como una nevera convencional, aunque cuestan su dinerillo.
saludos,

[Jose]

¿cómo te las apañas para mantener la mm entre 10 y 20ºC? ¿Con una vinoteca, como dice David?

Es temperatura ambiente, en un cuartito que tiene la casa, bajo tierra. Tengo 2 MMs (una San Francisco y otra de Ferreira de Panton), y las dos sufrieron (mejor dicho, experimentaron) un cambio espectacular al sacarlas del frio.

[David S.]

¿Quieres decir (o Calvel quiere decir) que lo ideal (para él) es una mm con un pH que baje a 4.2 - 4 en 6h, pero usarla un poco antes, cuando esté a 4.4 - 4.6?

No, quiere decir que es importante que la masa suba de volumen (que doble, triplique...el volumen), que es la referencia que solemos usar nosotros (normalmente la usamos cuando está en su punto álgido, pero también, como se ha venido comentando, un poco antes, cuand pasa la prueba de la flotabilidad) y que para él, pues, lo óptimo es cuando cuadruplica o más su volumen en 6 h (nivel 4 - 4,2), y como mínimo que aumente 3,5 veces su volumen -ya digo que se trata de masa madre sólida (50%).
Pero, además de ésto, el nivel de PH óptimo para él sería entre 4,4 - 4,6.
Creo que todo ello a 27º.

Por otra parte, para la conservación del "chef" al fresco (+10º), da dos ejemplos:

1º- Sobre 24h: 5h a 28ºC y las siguientes 19h a +10º
2º- Sobre 72h: 3h a 28ºC y las siguientes 69h a +10º

[S.A.]

Por fin he terminado de leer el articulo al que hacía referencia Jose, me ha encantado, y la conclusión es clara, en función de como tratemos a nuestra MM, tendremos un predominio de unos u otros microorganismos. Podemos tener una MM de algún ilustre panadero con muchos años de antiguedad, pero que al final se convertira en nuestra MM, que maravilla.

[Jose]

Me alegro, S.A., que te haya gustado el articulo.

Bueno, dije que el proceso que sigo es muy sencillo, pero no tanto como puse, asi que voy a explicarlo un poco mas detalladamente: hago pan una vez a la semana. Cuando hago pan, refresco la MM de manera que quede bastante densa/solida (50%-60%, segun la harina de refresco) para que la poblacion de bichos dure mas --tiene que durar 6 dias entre 10 y 20 ºC, y la guardo en un cuarto fresquito. El dia anterior al del pan, hago un refresco (o mas, si es necesario, a la temperatura que se necesite) para que se recupere la poblacion de bichos, y cuando la MM esta con buena actividad separo una parte que vuelvo a refrescar con la hidratacion antes mencionada para la masa madre de continuidad (la que guardo para que se perpetue la MM), y otra porcion la uso como MM inicial (primer inoculum). Esta la mezclo con harina y agua al 100% hasta obtener aprox. un 20% de la cantidad de masa final y asi obtengo una MM intermedia (segundo inoculum). Dejo fermentar a mas o menos temp. para que me cuadren los tiempos (retardando en fresquera o acelerando en camara de fermentacion) Cuando la MM intermedia tiene la suficiente actividad, hago la mezcla final, luego autolisis, sal, amasado (ultimamente una combinacion de amasadora y amasados cortos frecuentes), primera fermentacion (a mas o menos temp. para que me cuadren los tiempos --retardado en fresquera o acelerado en camara de fermentacion), preformado, reposo, formado, ultima fermentacion (a mas o menos temp. para que me cuadren los tiempos --retardado en fresquera o acelerado en camara de fermentacion), muy ligero rociado del pan con agua y al horno sobre un placa de hierro fundido con una cazuela de aluminio fundido de tapa previamente calentada. La tapa la quito a los 20 minutos y sigo la coccion normal.

¡Ah, que se me olvidaba!: cuando quiero un pan con mas sabor, hago mas masa madre (de continuidad) y antes de empezar con los refrescos (a los 6 dias) para hacer el pan, guardo una parte para añadirla a la mezcla final. Esa masa madre de 6 dias, a esa temperatura relativamente alta de conservacion, tiene un olor y sabor que aunque fuerte --que no acetico-- es muy muy agradable.

Bueno, para aquellos que no tengan el libro, he encontrado en Google Books la pagina que mencione anteriormente sobre la acidez.