Llonguet. Receta mayo 2011

[Molsa]

...Hay varias cuestiones esenciales para su correcta elaboración:
- Usar una receta con una cantidad "justa" de agua, por debajo del 60% (con una masa muy líquida, el formado y posterior greña se verían comprometidos).
- Enrollar y plegar el panecillo cuidadosamente, metiendo la tensión adecuada. Una masa sin tensionar no se expandirá con la fuerza necesaria.
- Cuidado con el exceso de fermentación. De igual modo, hay que poner cuidado en que la masa no se sobrefermente, ya que perdería "empuje" en el horno.
...
Harina 500 g / Sal 9 g / Masa madre (imagino que sólida, sobre un 60%) 100 / Levadura 7,5 g (seca 2,5 g, algo menos de una cucharada de postre) / Agua aprox. 290 g

Amasar hasta obtener una masa elástica pero algo consistente (temperatura de la masa 22-23º C). Formar como un barrote alargado (ver vídeo en enlace más adelante). Dar un pliegue longitudinal. Dejar reposar 15 minutos.
Plegar otra vez y enrollar la masa con forma de barrote del grosor del tamaño aproximado del que deseemos cortar las piezas (tal vez como un puño de ancho). Dejar reposar 10 minutos, aplanar y estirar el barrote. Cortar "rebanadas" de masa, que quedarán en forma oblonga; dejarlas sobre una tela formando pliegues que sujeten las piezas en su forma alargada. Fermentar a 25º durante 60 minutos.
Una vez fermentada la pieza, colocar en la pala (o papel de hornear que se va a utilizar para transferirlas al horno) y hacer un corte un poco profundo a lo largo de toda la pieza. Cocer a horno fuerte y sin vapor (230º unos 20 minutos; ajustar según horno y tamaño).

Teóricamente, los he hecho según estas instrucciones (que no eran las de los llonguets anteriores), la masa demasiado pegajosa para mi gusto. Han mejorado de aspecto (los dejaba subir demasiado), y la corteza ha salido más gruesa, he dado más temperatura al horno pero quitando el grill. Gusto: buenos

Y se acabó seguir este hilo... que no los llonguets

[Anesor]

Siguiendo los pasos y videos de Panisnostrum aunque modificando la receta (como no iba a ser!!) ...pues todas las que encuentro llevan levadura de panadero y aunque la receta original lleve que no lo sé, yo de momento prefiro hacer mis panes con y exclusivamente masa madre, a no ser que alguien me convenza de la necesidad y el porqué de añadir levadura.
La hidratacion ha sido del 57%
200g Masa madre 100%(De harina blanca Eco La Grana)
400g Harina Candeal Alcampo 11g de proteina (El porqué de esta harina)
185g Agua
10g Sal

[josean86]

Aquí va mi resultado de los llonguets... aunque de momento parecen panecillos normales, irá mejorandose la forma. He seguido la forma de elaboración del primer video. Lo mejor de todo es que son muy rapidos

[PanAceiteYSal]

Una gran hornada de minillonguets. Rápidos de elaborar y realmente deliciosos. He utilizado harina de fuerza y blanca de trigo de rincón del segura al 50% y he refinado la masa con rodillo. El resultado es muy agradable. Hidratación un 55%. Tiempo total de elaboración desde que comencé hasta salir del horno 3 horas.

[Medinyolius]

Otro pequeño cambio en mis llonguets que me gustaría comentar para que no se pierda, y sobre todo, porque este gran foro es también mi cuadernillo de recetas. No las tengo apuntadas en ningún otro sitio (y ahora que lo pienso, eso está muy mal).

Están hechos según la última receta que puse y con masa vieja de 3 días con la que hice unos panecillos. He hecho una mezcla de harina panadera y harina de repostería al 50% y refrigerados 12 horas antes de iniciar la primera fermentación. He atemperado un poco, pero como la masa estaba todavía un poco fría cuando empecé a estirarla, ha salido un rulo gordito y por consiguiente unos llonguets bien hermosos. De textura muy buenos y de sabor también.

llonguet 13611.jpg

Hola otra vez! Dios, qué envidia me dan esos llonguets! Yo he hecho dos veces y han quedado horribles... Los anteriores que publicaste, un par de páginas atrás, cuando explicas lo del enrollado, me da la sensación de que no haces la primera fermentación, en cambio en esta entrada sí la comentas. Es así? Hay dos fermentaciones o solamente una?

[MMF]

Gracias, Medinyolius Ten paciencia y un poquito de maña, verás como lo consigues, ¡ánimo!

Normalmente hago dos fermentaciones siempre, aunque en el caso del llonguet la primera fermentación no la prolongo mucho. Así será más fácil estirar y enrollar la masa.

[Medinyolius]

Uy... Qué ganas tengo ya de intentarlo otra vez. Gracias de nuevo por contestar! A ver si me salen dignos!

[MMF]

Una pregunta para los administradores del foro: He subido a mi Facebook un paso a paso de cómo formar el llonguet. Me gustaría ponerlo aquí, pero son 29 fotos que si las pongo ocuparían 10 entradas con las tres fotos permitidas en cada una, o casi… ¿Os parece bien que enlace a mi página, que es pública y se ve allí? Es que me gustaría compartirlo con mis amigos de "mi" foro preferido
Si me decís que haga las entradas las hago sin ningún problema.

[cecília]

Por favor decirle que sí que es tan gráfico que vendrá de perlas

[Ibán]

MMF, yo no veo ningún problema en que, siendo algo legítimo como dar información relevante al foro, pongas las fotos necesarias. Las normas están hechas para facilitar la convivencia, no para impedirla. Lo que se me ocurre es:
- Haces varias entradas seguidas, tal vez dividiendo por bloques temáticos o temporales (formado previo; reposo, formado final, etc.)
- Puedes hacer fotos compuestas (mosaico) con fotos más pequeñas. Una foto hecha de 4, así en realidad no son más que 6 o 7 imágenes a subir.

En cualquier caso, vigila el tamaño de las imágenes y listo. No le veo mayor problema Me parece obvio el intentar aprovechar la buena información que los foreros estén dispuestos a compartir; es todo un lujo. Por último, evidentemente, puedes poner además un enlace a donde las hayas puesto originalmente Muchísimas gracias por preguntar, por la consideración/educación y por querer compartir siempre.