Diario semanal panadero 26.09-02.10.2011

[David S.]

2901 grs de agua?

Mujer, será un error de escritura.
Con 2901 gr de agua saldría una hidratación del 482,3 %.
Con 290 gr, sale del 66,5%

[Jano]

Perdón, perdón, perdón......ya esta corregido.
Son 290 litros de agua
Es broma, son 290 grs de agua.

[paxaradas]

Una larpeira siguiendo la receta de Pumuki casi al pie de la letra







Y un pan de centeno, pipas y ajonjolí.





Se me olvido greñarlo y decidio hacerlo por su cuenta. Con todo creo que es el mejor pan que e hecho hasta ahora. Ultimamente no hago nada para mi XD Voy a tener que cobrar

[frangullaspolochan]

Yo el jueves por la tarde preparé pain a l'ancienne [...] La verdad es que viendo las fotos de otra gente, y del libro de Reinhart, me daba la impresión de que serían barras del tipo "de leña" (bueno, aquí las llamamos así), que al partirlas son crujientes por fuera y esponjosas por dentro. La miga me ha quedado así, esponjosa, pero la corteza se ha ablandado y no sé si es que es así o que estoy haciendo algo mal

Este pan suele hacerse con una masa de hidratación muy alta. Debe cocerse bien y preferiblemente sobre piedra, si no la masa conservará mucha humedad que hará que con el paso de las horas se ablande la corteza.

[Pumuki]

Paxaradas... muy buena pinta la Larpeira ... La tengo que repetir!!

Yo este finde me he dado a los panes ... venían mis padres a Madrid y había que intentar quitarse de encima la losa de la castaña de panes que venía haciendo... Ha sido todo un logro conseguir oir a mi padre decir... "ah, pues el pan este está rico, sí"... Casi lloro de la emoción! jajajaja.

Probé con unas baguettes de MM, unas de levadura y una hogaza de sobras, jejeejej. Todo fue retardado en nevera porque quería esperar a tener mi nueva piedra en el horno!! ...

La hogaza de sobras lleva: 200gr de MM de centeno al 80%, harina de trigo: 253gr RdS y 100gr fuerza, harina de cebada 100gr, agua 289gr y 10gr de sal.

Me gusta la comparación entre las baguettes de MM y las otras... es impresionante la diferencia de olor!!!! La masa huele diferente... pero la diferencia es enorme cuando salen del horno y cuando se enfrían. En cuanto a otras características... me da la sensación de que la MM sube menos, pero no queda tocha, de hecho conseguí mejor alveolatura que con la levadura... qué raro porque tenían la misma humedad. Lo único... que tal vez formara más delicadamente.

Bueno, no me enrollo... que soy la tía "rollos".

Por cierto Izaskun... eres una artista!! Además de tener una pinta brutal... me parecen súper estéticos los "roller" esos que has hecho de tentempié ... Tú no serás pintora, escultora o algo relacionado con el arte manual???

[Jano]

Con 290 gr, sale del 66,5%

Ostitu!! Tienes toda la razón David, fallo en los apuntes (siesquelasmatematicasnosonlomioleñe ), creo que conté con toda el agua, incluso la de la MaMa que me sobro.
Oido cocina, queda apuntado.

[molkogirl]

Yo el jueves por la tarde preparé pain a l'ancienne [...] La verdad es que viendo las fotos de otra gente, y del libro de Reinhart, me daba la impresión de que serían barras del tipo "de leña" (bueno, aquí las llamamos así), que al partirlas son crujientes por fuera y esponjosas por dentro. La miga me ha quedado así, esponjosa, pero la corteza se ha ablandado y no sé si es que es así o que estoy haciendo algo mal

Este pan suele hacerse con una masa de hidratación muy alta. Debe cocerse bien y preferiblemente sobre piedra, si no la masa conservará mucha humedad que hará que con el paso de las horas se ablande la corteza.

Lo de la hidratación muy alta no importa que me lo jures, ya lo viví en mis propias cannes! jeje. El pan sí creo que estaba cocido, además se me tostó quizá demasiado la corteza; igual debería haber bajado algo la temperatura al cabo de los primeros 12 minutos. Aunque puede que lo que le dé el punto correcto sea lo de la piedra, sí; es la típica cosa que tengo apuntada en "Cosas por comprar", pero que al final nunca compro. Tengo que pasarme por el LeroyMerlin o por alguna tienda de productos de construcción, para conseguirme la versión casera de la piedra que ya he visto a algunos por aquí
Muchas gracias por la información, frangullaspolochan!

[Jano]

J**r Pumuki, que panes mas chulos, tu padre se debió sentir henchido de orgullo.

[Pumuki]

J**r Pumuki, que panes mas chulos, tu padre se debió sentir henchido de orgullo.

Bueno... no sé si tal cosa... pero al menos ya no dijo que prefería el pan chungo... ... claro que tampoco había donde elegir!! jejejeje.

Mil gracias

[LaMaga]

Hoy me he levantado con ganas de queso y he hecho jachapuri:



Está que flipas.