Pan con Harina de supermercado. Receta febrero 2011

[Miolo]

Yo usé una vez los servicios de esta gente y quedé contento.
Sigo en el hilo de Ideas, críticas y sugerencias.

[renenpaz]

Hola, es mi primer post

Antes de hacer mi consulta, busque varias veces y no encontre lo que necesito.

Sucede que en mi pais, no se consigue la harina de buena calidad
como para pan, basicamente, la harina que hay es muy floja
como para dulceria, por esta razon en las panaderias
se les añade un polvo que se conoce como "nucleo", en realidad el envase dice
que es "nucleo enzimatico", este polvo viene en unas bolsas de 10kg,
y usualmente se usan 10gramos a razon de un saco de harina de 50kgs.
Me explican que se usa para mejorar la masa del pan y que el pan suba en
el horno. En realidad sube.

Me dicen que en pequeño formato seria una pùnta de cuchillo mas menos para
1kg de harina. Este polvo es blanco y son textura arenosa y algo amargo.

En una pagina web, lei algo sobre patentes de productos enzimaticos
para el mejoramiento de las harinas, pero no pude acceder a la pagina
de los detalles.

Necesito conocer si ustedes conocen o usan este producto, en los varios hilos que
he leido no se hace referencia a este producto, en el buscador no hay referencia
a las palabras,"nucleo", enzimatico. mejorador, o las combinaciones de estas en frases
vinculadas a la palabra harina.

Hasta ahora los panes que he hecho sin este producto me han quedado algo duros
interiormente, ya he leido lo suficiente para darme cuenta de que el amasado
ha sido incompleto, el horno no ha estado a la temperatura adecuada, y que
no le he dado mucha humedad al horno para que no haga la costra. La realidad
es que la ultima masa que hice era asi
500gr harina, 300 gr agua, 10 gr de sal, y 7 gr levadura seca de panaderia
la elaboracion fue plegando la masa 20 veces rotando el envase cada 30 minutos
por un periodo de 3 horas, despues deposite la masa en una tabla enharinada
y la cubri con un paño humedo, por hora y media, hasta que lo deposite en
una vasija precalentada. Cuando pese el pan terminado el mismo pesaba
casi 800 gramos, por lo que deduzco de que gasto muy poca agua de la
masa inicial y supongo que estaria medio crudo.

Les agradezco su colaboracion y la ayuda que me puedan dar,
seguire leyendo el foro para aprender mas

Sl2

Rene

[Miolo]

Hola Rene, sobre las enzimas puedes leer el apartado de mejorantes en la web de Francisco Tejero, que es bastante técnica, y a lo mejor te ayuda también el hilo de la malta.

[renenpaz]

Hola Miolo, Mil gracias
Revisare los links

Sl2

Rene

[paxaradas]

Bueno...Este pan no es con harina de "supermercado" pero si que no esta hecho con una "harina normal". Si creeis que no debe figurar aqui, decidmelo y lo borro.

Vereis, mi madre a tenido un pequeño accidente. A si que "subo" a diario para atender las gallinas y ver que tal le va. El caso es que el otro día compre tres sacos para los animales. Uno de Picón, otro de cebada y otro de trigo... El trigo se veia muy limpio y me dije...dejame llevar un poco a ver que tal germina. Ese dia calleron, uvas, nueces calabacines etc... y el trigo quedo en un paquete de papel relegado por las otras viandas... UIS. Voy al grano.
El caso es que solo tenía harina de fuerza, asi que molí algo de trigo para hacer harina....Aqui teneis el resultado.


No se si se le puede llamar harina a esto...salio un poco basta


Costó un poco (tragó mucha agua) amasarla, pero la textura despues de 4 amasados cortos era ideal


Tras duplicar su tamaño, le espolvoreé un poco de harina (de fuerza) y le hice el corte que podeis ver abajo


El resultado sorprendente...


...Con una textura semejante a la broa galega.


La miga muy compacta pero se desacía en el paladar y resultaba muy esponjosa.

Conclusión, un pan sabroso hecho con harina a partir de grano destinado al "ganado". Apertas.

[David S.]

De vuelta al super, no es que haya decidido empezar a hacer series limitadas, ni a decorar los panes en plan coche de carrera, no, solo es que me pareció que podía ser una buena solución en lugar de la típica vela de cumpleaños para el pan del primer año de mi sobrino (marcado al fuego con cacao ).

Un pan con un harina rumana comprada en una tiendita de productos "rusos". Hasta el domingo no se prueba.

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[cecília]

Que rápido eres David S.
Y que pan/regalo mas original.

Se me acaba de ocurrir que podría ser tema para pan de un mes. Seguro que sería divertido ver como se maneja la imaginación de los foreros.

[Izaskun]

Se me acaba de ocurrir que podría ser tema para pan de un mes.

Yo me apunto. ¡¡Pero ya!!

[David S.]

Se me acaba de ocurrir que podría ser tema para pan de un mes. Seguro que sería divertido ver como se maneja la imaginación de los foreros.

La verdad es que daría mucho juego, si. Incluso entrando ya en lo que Hamelman llama en su libro "Decorative and Display Projects".

Bueno, después de probar ayer el pan he de decir que no me supo a nada.
Supongo que debiera de hacerlo otra vez para comprobar si fue fallo de elaboración o si tiene que ver con la harina. Aunque no sé si me apetece mucho.
El caso es que quedó una miga gomosa, aunque alveolada y de un blanco excesivo, como nunca. Quizá me pasé con la fermentación y, aunque le costó dorar, al final si que cogió buen color. No sé.

[cecília]

David S. ,
¿Habías probado esa harina antes?
Quizás es ese el motivo de que no tuviera sabor.

Yo veo que unos panes hechos con una harina o con otra varían muchísimo, y todo el proceso a lo mejor lo has hecho igual. A mi que cada vez que entro en un super miro las harinas y compro la que me entra por el ojo, he encontrado de todo: sorpresas buenas y malas.