Características de la harina (Tema fijo)

[Sonia_]

Hola! Estoy intentando encontrar una página de harinas e ingredientes en general internacionales... Porque voy a visitar a una amiga a Alemania y queríamos pasar una tarde "trasteando" en la cocina... Lo que pasa es que ella no conoce dónde encontrar los ingredientes y claro... con las restricciones de peso y volumen del equipaje, me viene un poco mal tener que cargar con todo desde aquí... Si conocéis alguna decidme, por favor! saludos!

[Jose]

Aunque se trata de una empresa (Mühlenchemie) para el tratamiento de la harina, tiene un manual que contiene un monton de informacion sobre la harina que puede ser muy util: es un documento de 480 paginas que se puede descargar por capitulos en formato pdf.

[Boulanger]

He leído un poco el post y es muy interesante ver que según que harina una misma receta puede variar mucho. En breve probaré de hacer pan de molde con dos tipos de harina que voy a comprar y haber que tal. Este fin de semana mezcle 1/2 de harina panificable con otra con cereales e integral y fue un buen resultado, un pan no demasiado pesado de comer.

[paxaradas]

Aqui una lista de marcas de algunas harinas y su porcentaje de proteina. Espero que sea el lugar correcto para ponerla. Apertas

[Izaskun]

Información de Ibán,sobre las harinas, francesas:

""T45, T55, etc. Pesan la cantidad de cenizas que quedan tras quemar la harina, y expresan este valor (o rango de valores), así se sabe la cantidad de residuo mineral y el comportamiento de la harina: T45 repostera (67% extracción); T55 panadera común (75% ext.); T65 harina tupida, bise (78% ext.), T80 semiintegral (80-85% ext.); T110 semiintegral gruesa (85-90% ext.); T150 integral.""

Porfaplis, me interesaría mucho saber cuál de ellas es la más adecuada para brioche.¿Estaría bien, la type65?

[Azt3c]

Valor W
El valor que mide la fuerza de la harina, usado entre profesionales para saber de qué harina se está hablando.
80-100 repostería. Pastelería, galletas.
100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida.
140-170 panificable. Pan común.
170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas.
180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.
380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.

en los paquetes de harina aparece esto ?
hay un porque de cada consejo de utilización ?
al menos no veo el porque de usar fuerza de 380-420 w para las bollerias y o cosas con mucha azúcar y grasa

[Hunter]

al menos no veo el porque de usar fuerza de 380-420 w para las bollerias y o cosas con mucha azúcar y grasa

Creo que se debe a que la grasa y el azúcar debilitan el gluten, al igual que la sal lo fortalece. Es por eso por lo que se necesita harina de gran fuerza para estos preparados, harina con mucho gluten.

De todas formas espera que alguien con más experiencia corrobore mi opinión.

[Lauradarius]

Valor W
El valor que mide la fuerza de la harina, usado entre profesionales para saber de qué harina se está hablando.
80-100 repostería. Pastelería, galletas.
100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida.
140-170 panificable. Pan común.
170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas.
180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.
380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.

en los paquetes de harina aparece esto ?
hay un porque de cada consejo de utilización ?
al menos no veo el porque de usar fuerza de 380-420 w para las bollerias y o cosas con mucha azúcar y grasa

Laura


Supongo que se refiere a masas con realmente mucha grasa y/o azúcar, quién no se ha hecho unos pancitos con grasa o un roscón y ha vuelto a la hora a ver que no ha subido ni un suspiro en esos casos supongo que aunque seamos algo generosos con la levadura hay que tener un gluten que aguante la espera. Lo que yo no entiendo muy bien son las franjas:unas se superponen, otras saltean valores (entre 250 y 320 por ejemplo) Pero como por estos pagos (Argentina) ni esos valores puedo saber , no quiero ser tan detallista.

[Azt3c]

otra consulta que necesitara saber es sobre la harina de arroz, sus características básicamente, me interesa saber como puedo hacer un pan y una pre pizza íntegramente echos de harina de arroz.
si debido a tu nula cantidad de gluten, no es posible, como podría utilizarla correctamente ? que absorción máxima tiene de liquido ? que contenido de azúcar tiene ? se usa con levadura o polvo de hornear ?

--

muchas de las harinas de trigo que encuentro aquí, dicen tener 4.5gm de proteína o menos, muy muy pocas dicen 5gm, lo ideal seria que diga 6 o 6.5 ? para panificar, si mal no entendi por los % que mencionan al principio

[davilo]

Buenos dias esto no es una contestacion a Azt3c. Es una duda que tengo bastante tiempo.
Yo soy de la parte del Sureste, y por aquí es costumbre gastar las harinas con mezclas de trigos duros. (estas mezclas las hacen las propias harineras). Hay harinas que contienen mayor o menor % de trigo duro. Creo que del 40% no sobre pasa esta mezcla (es decir, no contine mas del 40% de trigo duros en la harina); ya que si no sería dificil hacer pan. Mi duda es la siguiente:
teniendo en cuenta que tenemos dos tipos de harinas con los mismos parametros (el mismo "W" y el mismo "p/l") pero que en su mezcla; una harina contiene % de trigos duros (y blando, claro!) y la otra solo trigo blando, ¿que diferencias pueden haber en el resultado de un pan? (en cuanto a sabor, aroma, textura e inclusive tecnica de elaboracion)

Bueno, no sé si me habre explicado del todo bien.

Iban me encantan tus explicaciones; se nota que hay amor por lo que haces.

Un saludo a tod@s