Refrescar la masa madre con leche

[Izaskun]

Por la sencilla razón de que la MM de leche aguanta más tiempo sin necesidad de ser refrescada continuamente.

Estoy de acuerdo.

Siguiendo mi investigación, ayer puse la MM en dos frascos, una la alimenté con leche entera hervida y la otra con descremada también hervida. ¡¡Gente,que espectáculo!!
En menos de cuatro horas, creció impresionante, era ya muy tarde y las metí en la nevera, ahora mismo están igualitas de pletóricas.

Como todavía no las he usado para hacer pan tipo dulce, me queda la duda de si resultará demasiado ácida... incluso más, que la alimentada con agua...no sé.¿Alguien sabe?

Como cosa complementaria, estoy deshidratando unas porciones

[LaMaga]

Otra cosilla que creo que no se ha comentado es que la lactosa de la leche puede ayudar a dar color a un pan, por aquello de que se carameliza en el horno. ¿Hasta que punto influye o no el refrescar la madre con leche? En este documento dicen algo al respecto, aunque más enfocado a la industria:

LA LECHE EN LA PANADERIA
Fuente MECANER (Tecnologías en maquinaría para la indústria panadera)
1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
8. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
10. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
11. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

[crisfe106]

EN MI OPINION REFRESCAR UNA MASA MADRE CON LECHE A MI GUSTO NO LO HARIA YA QUE LA LECHE Y SI ALGUN DIA LO HAGO SERIA MUY POCA

YA QUE LA LECHE TIENE GRASAS QUE AFECTAN LO QUE QUEREMOS CUIDAR NUESTRAS PRECIADAS LEVADURAS PEQUEÑAS PARTICULAS PERO EN FIN LO MEJOR NO CREO QUE SEA LA LECHE Y NO CREO QUE LE AYUDE MUCHO A NUESTRA MASA MADRE NUNCA LO E INTENTADO

[Hunter]

Hola a todos, me asalta una duda respecto a la conversión de recetas de levadura en las que la hidratación viene dada por liquidos distintos al agua en recetas con MM.

Por ejemplo estas dos recetas: Roscon de reyes y Pan de jamon serrano. En las que el agua no aparece o es testimonial para disolver la levadura.

¿Se podría hacer una MM con leche en lugar de agua? Imagino que sí, pero, ¿alguna forma de hacerla para no desperdiciar leche? ¿o mejor cambiar de otra forma la receta para que incorpore agua? Se me ocurre que haciendo una especie de prefermento con la MM, rebajando la hidratación al mínimo, como en una biga, quizás se pueda incorporar la MM sin agregar mucha agua a la receta.

Se agradecen nuevas propuestas.

[Guillermo]

¿Se podría hacer una MM con leche en lugar de agua? Imagino que sí, pero, ¿alguna forma de hacerla para no desperdiciar leche?

No entiendo porque se debería desperdiciar leche.

[cecília]

Hunter , la MaMa si que se puede alimentar con leche.
Utilizas una pequeña cantidad de MaMa (25 gr por ejemplo) y le añades leche y harina. El proceso es el mismo que si lo haces con agua. Lo único que tienes que tener en cuenta es no utilizar toda tu madre para mezclarla con la leche.

[Hunter]

Antes que nada, gracias por las respuestas.

¿Se podría hacer una MM con leche en lugar de agua? Imagino que sí, pero, ¿alguna forma de hacerla para no desperdiciar leche?

No entiendo porque se debería desperdiciar leche.

Simplemente estaba pensando en que al refrescar la MM, como debería de hacerse con leche y harina para que la proporción de agua fuera insignificante, habría que ir desechando parte de la MM para no acumular grandes cantidades.

Hunter , la MaMa si que se puede alimentar con leche.
Utilizas una pequeña cantidad de MaMa (25 gr por ejemplo) y le añades leche y harina. El proceso es el mismo que si lo haces con agua. Lo único que tienes que tener en cuenta es no utilizar toda tu madre para mezclarla con la leche.

De la forma que plantea cecília, que no se me había ocurrido, no se desperdicia MM y menos aún si esta se encuentra burbujeante (panifico cada dos semanas aprox. y entre panificaciones guardo la MM dormida en la nevera).

Ahora me surge la duda siguiente: Si en la receta de pan de jamón, que lleva 200ml de leche (200gr para simplificar) pongo 25 gr de MM, 100 de leche y 100 de harina, ¿tardarán mucho los 25gr en fermentar lo que he añadido? ¿Sería mejor añadir 25 de MM, 25 de leche y 25 de harina y cuando esté burbujeante volver a alimentar hasta completar la cantidad deseada de MM?

[Lauradarius]

Ahora me surge la duda siguiente: Si en la receta de pan de jamón, que lleva 200ml de leche (200gr para simplificar) pongo 25 gr de MM, 100 de leche y 100 de harina, ¿tardarán mucho los 25gr en fermentar lo que he añadido? ¿Sería mejor añadir 25 de MM, 25 de leche y 25 de harina y cuando esté burbujeante volver a alimentar hasta completar la cantidad deseada de MM?

Para mi, tarda lo mismo. Salvo que la leche esté tibia, al agregarla toda (100ml) entibies rápidamente la masa apurando el proceso. De todos modos la masa madre no responde a esos "empujones" como uno espera .

Respecto a la pregunta inicial, realmente no sé cómo se comportará una masa madre alterada con leche (otras proteínas, otros azúcares, grasa) se me ocurre que debe ser bastante inestable, bacteriológicamente hablando, o al menos, es muy difícil saber qué puede llegar a pasar, y en cuanto tiempo, en ella. Yo simplemente haría un refresco ´aparte´ con leche conservando la original tal cual, y usando el refresco con leche una sola vez.

Saludos
Laura

[Hunter]

Para mi, tarda lo mismo. Salvo que la leche esté tibia, al agregarla toda (100ml) entibies rápidamente la masa apurando el proceso. De todos modos la masa madre no responde a esos "empujones" como uno espera .

Respecto a la pregunta inicial, realmente no sé cómo se comportará una masa madre alterada con leche (otras proteínas, otros azúcares, grasa) se me ocurre que debe ser bastante inestable, bacteriológicamente hablando, o al menos, es muy difícil saber qué puede llegar a pasar, y en cuanto tiempo, en ella. Yo simplemente haría un refresco ´aparte´ con leche conservando la original tal cual, y usando el refresco con leche una sola vez.

Saludos
Laura

Si, eso lo tenía pensado, hacer la cantidad necesaria para el pan sacando una porción de la MM original, tal y como ha indicado cecilia. También me preocupa lo que pueda pasar entre la leche y los bichitos de la MM, la reacción que tenga, si acaso haré una prueba antes para hacer un pan de leche. O incluso para el pan de molde de este mes. Se que no son las mismas bacterias (además creo que la levadura es un hongo, ¿verdad?) las del yogur que las del pan. Pero me preocupa que la leche se haga yogut o algo parecido y acidifique demasiado la MM. De todas formas tenía pensado usar toda la leche de la receta para la MM y así, al incorporar más cantidad, hacer que el tiempo de levado sea más corto, pero he cambiado de opinión y voy a incluir sólo 200 de MM (100 de leche), los otros 100 irán en la masa.

[frangullaspolochan]

En este otro hilo se habló hace tiempo sobre refrescar la masa madre con leche. Igual os interesa echarle un vistazo.