Panes sobados (candeal, bregado, de masa refinada, etc.)

[Guillermo]

hacer un queso sencillito que me enseñó mi Tio y en combinación con este pan era casi pecado

Lo he visto hacer en el obrador y allí meten la masa en la sobadora para a continuación, trocear, pesar la masa y proceder al boleado para después de un pequeño reposo formar y cortar.
A falta de sobadora casera se puede trabajar con el rodillo, o bien como yo hago con la máquina de hacer pasta. Como no me admite grandes cantidades, luego junto las porciones para seguir el proceso anterior: boleado, etc.
Siento no poder adjuntar fotos porque no las tengo. Como esta masa no es pegajosa la próxima vez miraré de simultanear las dos actividades.
Yo también tuve un tío pastor pero ya no puedo tampoco meterle bronca por no haberme enseñado a hacer queso como a ti.
El asunto ese del queso puede ser interesante y se me ocurre si no será conveniente abrir un hilo de maridajes.

[Pilarilla]

Yo también tengo la duda de cómo se vuelve a formar la bola después de pasarle el rodillo. ¿Recogéis la masa, o dobláis los bordes hacia el centro? (no sé si me explico).

El pan candeal es el ideal de pan de mi pareja, y si alguna vez consiguiera hacerlo le daría una alegría mugrande.

Pilar

[madaboutbread]

Yo doblo los bordes hacia el centro, es la unica manera, creo y boleo con la mano.
Es un poco mas dificil debido a la fuerza que ha cogido la masa, pero se puede hacer.

[Guillermo]

Yo también tengo la duda de cómo se vuelve a formar la bola después de pasarle el rodillo. ¿Recogéis la masa, o dobláis los bordes hacia el centro? (no sé si me explico).

El pan candeal es el ideal de pan de mi pareja, y si alguna vez consiguiera hacerlo le daría una alegría mugrande.

Pilar

Si, en efecto, es algo así como lo que dice madaboutbread. Hacer con todo ello una bola y bolear valga la redundancia.

[frangullaspolochan]

Gracias por la receta, creo que este es uno de los panes que haré este fin de semana
Cuando preparo panes con levadura suelo hacer un prefermento pero en este caso tengo dudas. Si hago un prefermento blando casi no me quedará agua para la masa, mientras que si lo hago duro quizás resulte complicado hacer que se integre adecuadamente con la masa
¿Qué pensáis? ¿alguien ha probado?

[madaboutbread]

Yo el primer pan lo haría sin prefermento y entonces de la masa final guardaría un poco para la siguiente masa. Que es así como se hace tradicionalmente este pan.

De todas maneras que tipo de prefermento haces?

[frangullaspolochan]

Yo el primer pan lo haría sin prefermento y entonces de la masa final guardaría un poco para la siguiente masa. Que es así como se hace tradicionalmente este pan.

Sí, buena idea, lo malo es que solamente hago pan de semana en semana y tendría que guardarla todo ese tiempo.

De todas maneras que tipo de prefermento haces?

Normalmente poolish, a veces biga.

[Guillermo]

Gracias por la receta, creo que este es uno de los panes que haré este fin de semana
Cuando preparo panes con levadura suelo hacer un prefermento pero en este caso tengo dudas. Si hago un prefermento blando casi no me quedará agua para la masa, mientras que si lo hago duro quizás resulte complicado hacer que se integre adecuadamente con la masa
¿Qué pensáis? ¿alguien ha probado?

Yo lo he probado varias veces con el prefermento tal cual puse en la receta más arriba. Sale seguro.
Cada vez que lo hago elaboro antes el prefermento pues como dices, habría que guardar mucho tiempo la masa para la próxima vez y entre masas madre, kéfir, lombrices,etc, esto lleva camino de convertirse en un zoo

[madaboutbread]

Yo el primer pan lo haría sin prefermento y entonces de la masa final guardaría un poco para la siguiente masa. Que es así como se hace tradicionalmente este pan.

Sí, buena idea, lo malo es que solamente hago pan de semana en semana y tendría que guardarla todo ese tiempo.

De todas maneras que tipo de prefermento haces?

Normalmente poolish, a veces biga.

Ok. Si tienes que guardar la masa de semana en semana la tendrías que congelar.

No estoy muy seguro del poolish para el pan de candeal. Mejor una biga.
O mejor aun un paté fermente. Es decir lo que sería la tecnica de dejar un trozo de masa, pero haciendolo a proposito para añadirselo al pan.

[frangullaspolochan]

Yo lo he probado varias veces con el prefermento tal cual puse en la receta más arriba. Sale seguro.

Mmmmm tendré que comprarme la báscula de precisión...

entre masas madre, kéfir, lombrices,etc, esto lleva camino de convertirse en un zoo

¡Y tanto! La masa madre, las plantas, los germinados, el kéfir... son como el huerto y el corral de quienes vivimos en la ciudad.
Todavía no ha salido nadie que haga cerveza en casa pero seguro que alguno hay.

Gracias, rapaces; haré el pan (el queso tendré que comprarlo) y ya os contaré.