Diario semanal panadero 17-23.10.2011

[cecília]

choco-marta, ¿tu pan lleva también harina de trigo? O lo has hecho todo con sarraceno.

[choco-marta]

Cecilia, el pan lleva trigo también.

Exactamente lleva:
170 gr de masa madre de centeno
357 gr de agua
297 gr de trigo sarraceno
10 gr de sal

[Jano]

Cecilia, el pan lleva trigo también.

Exactamente lleva:
170 gr de masa madre de centeno
357 gr de agua
297 gr de trigo sarraceno
10 gr de sal

[Boulanger]

Aquí está el mio, hago trampa ya que lo hice el Domingo por la tarde, pero no he podido publicar antes. Se lo di a mi padre, y su reacción una vez probado el Lunes fue "hijo mio una maravilla, ese gusto acido y de miga tan buena".

La verdad es que es un placer ver que te sale bien y la gente lo disfruta, Yo disfruto más haciendolo y que a gente se lo coma que no para mí mismo.

Este es un pan hecho con MM hidratada al 100% y con fermentación en nevera 14h, luego lo formé previo reposo para coger temperatura de 1h. Una vez formado 2h de espera y al horno. No tengo fotos de la miga ya que ya no estaba a mi alcance.

Para este Sabado quiero tener 2 hechos, uno con MM y otro con levadura seca para enseñar la diferencia en una clase que estoy haciendo de pasteleria, ya que el primer dia hicimos una clase de pan con Tonatiuh que fue alumno de Ibán y trabaja actualmente en la panadería Barcelona-Reykiavik. Ya os enseñaré las fotos.

[Jano]

Unos panes para la receta del mes.
Pan de Mie segun la receta puesta por Ibán al comienzo del hilo.
Solo he variado lo de la levadura y use mi Mama.
500 grs de harina bio 00 italiana.
268 grs de agua.
134 grs de leche entera.
250 grs de MaMa al 100%.
34 grs de azucar (mitad integral de caña, mitad blanca).
34 grs de sal .
66 grs de mantequilla.

mezclo la MaMa con los líquidos, añado la harina y dejo 45 minutos de autolisis, amaso un ratito para que se vaya desarrollando el gluten y añado la sal,
integro esta con la masa y dejo 15 minutos de reposo, amasado cortito y pongo el azúcar ahora si Bertineteo un ratito, reposo de 20 minutos y añado la mantequilla (otra vez a Bertinetear),
formo bola y bien protegido en su bol con un escudo de bolsas de plástico lo dejo en la nevera durante 14 horas, atemperado de dos horas,
formo y a los moldes durante tres horas masomenos, horneo como puedo (mi horno cada dia esta mas rebelde) y dejo enfriar en rejilla.

Tengo que ajustar mas las cantidades ya que la masa fue insuficiente para mis dos moldes.

Bajitos pero sabrosones.

[cecília]

Cecilia, el pan lleva trigo también.

Exactamente lleva:
170 gr de masa madre de centeno
357 gr de agua
297 gr de trigo sarraceno
10 gr de sal

Según lo que pones aquí, no hay trigo. Sólo sarraceno y centeno (que tiene gluten pero mucho menos que el trigo).
Los panes de centeno 100% en general se mezclan los ingredientes pero no se amasan.(Aunque Ibán nos explicó que en Suecia había quien lo hacía ,pero a base de unos amasados larguísimos , creo).

[paxaradas]

Jano, me encanta la presencia de tus panes. ¿ Por que los mios seran siempre tan feos? Es probable que los panes se asemejen a sus dueños. Apertas y gracias maestros.

[Panasonico]

Unos panes para la receta del mes.
Pan de Mie segun la receta puesta por Ibán al comienzo del hilo.
Solo he variado lo de la levadura y use mi Mama.

Hola Jano, ¡menuda pinta tienen tus panes!. Una duda que tengo: por favor, podrías decirnos cuánto pones de MM y de qué hidratación es?. Muchas gracias y un saludo.

[cecília]

Jano, me encanta la presencia de tus panes. ¿ Por que los mios seran siempre tan feos? Es probable que los panes se asemejen a sus dueños. Apertas y gracias maestros.

No, seguro que no.
Yo creo que la "mucha práctica" es vital.

Realmente preciosos Jano

Os dejo aqui el sin gluten . Esta semana es de maíz y trigo sarraceno.

[Jano]

Unos panes para la receta del mes.
Pan de Mie segun la receta puesta por Ibán al comienzo del hilo.
Solo he variado lo de la levadura y use mi Mama.

Hola Jano, ¡menuda pinta tienen tus panes!. Una duda que tengo: por favor, podrías decirnos cuánto pones de MM y de qué hidratación es?. Muchas gracias y un saludo.

Perdón, perdón , fueron 250 grs de MaMa al 100%, ahorita mismo lo edito.