Diario semanal panadero 17-23.10.2011

[Skytten]

Últimamente no subo mis panes porque prácticamente son siempre iguales, o sea, un pan básico con trigo y centeno blancos y de vez en cuando un pan de molde (también blanco).
A mi me gusta el sabor que le da el centeno integral al pan, pero mi pareja, compañero, consorte... (llámalo X) no parece estar muy de acuerdo, no se acostumbra al sabor; aunque el pobre no protesta por ná de ná. Supongo que por Andalucía estamos demasiado acostumbrados al pan blanco.
Este es de hoy. Saludos.
PDA: Qué hambre!!! Voy a por una rebanada tostadita con mantequilla de la güena y mermelada de cerezas.

[Hunter]

...pero mi pareja, compañero, consorte...

Hola paisana, a mi me pasa igual con mi chica (no se como llamarla, deseando estoy que llegue el verano pa casarnos, pero con una hija en comun puedo decir que es mi mujer , y yo su hombre, claro, que de machismos nada) que el pan integral con centeno se lo come, pero desde que ha probado el Pain de Mie de la receta del mes, no quiere comer más que ese. Le encantan los panes con mantequilla.

Por cierto, una pinta estupenda la de tu pan.

[Javier]

Una hogaza con harinas de Los Pisones. Trigo molido a la piedra, gran fuerza e integral de centeno. A un 67% de hidratación.



Y cocida en sartén de hierro cubierta con olla, al estilo Tartine.

Qué cremoso sale ese centeno.

[choco-marta]

Cecilia, el pan lleva trigo también.

Exactamente lleva:
170 gr de masa madre de centeno
357 gr de agua
297 gr de trigo sarraceno
10 gr de sal

Según lo que pones aquí, no hay trigo. Sólo sarraceno y centeno (que tiene gluten pero mucho menos que el trigo).
Los panes de centeno 100% en general se mezclan los ingredientes pero no se amasan.(Aunque Ibán nos explicó que en Suecia había quien lo hacía ,pero a base de unos amasados larguísimos , creo).

Perdón, que al pobre trigo no le he incluido. Los ingredientes buenos son estos:
170 gr de masa madre de centeno
357 gr de agua
297 gr de trigo sarraceno
213 de harina de trigo
10 gr de sal

[Skytten]

...pero mi pareja, compañero, consorte...

Hola paisana, a mi me pasa igual con mi chica (no se como llamarla, deseando estoy que llegue el verano pa casarnos, pero con una hija en comun puedo decir que es mi mujer , y yo su hombre, claro, que de machismos nada) que el pan integral con centeno se lo come, pero desde que ha probado el Pain de Mie de la receta del mes, no quiere comer más que ese. Le encantan los panes con mantequilla.

Por cierto, una pinta estupenda la de tu pan.

Pues enhorabuena por esa boda. Yo después de doce años no termino de animarme, me da pereza.
Me alegro que te guste mi pan.

[cecília]

He hecho un Pan ácido de centeno.
No logro saber de donde he sacado la receta. La tengo impresa en una hoja ,junto a otro pan que se llama Pan de Adriano. En la parte de arriba de las hojas pone Elaboración artesanal del pan. Para mi que lo he sacado de algún libro o recetario on-line .

Pan ácido de centeno

125 mama centeno semi 100%
250 agua ( yo añadí 30 mas)
100 harina de fuerza (Sunyer)
200 harina de centeno claro (Rds)
134 harina centeno int. (Rds)
66 harina de centeno semi (Rds) (Eran 200 de int, pero no tenía más)
50 granos de espelta cortados( en la receta centeno, pero no tenía)
10 sal

Según la receta los granos de espelta van cortados y tal cual, pero yo después de algunas malas experiencias he decidido picarlas toscamente en el molinillo del café y tenerlas en remojo con 50 de agua . Han estado unas 9h.

* Mezclar harinas, granos de espelta (con el agua que se han bebido) y la sal.
* Mezclar bien la MaMa y el agua y añadir a las harinas.Tiene que quedar una masa que no sea ni seca ni dura.
* Amasar 10mn
* Fermentación de 11h a Tª ambiente
* Nevera 8h (En la receta no pasa por la nevera pero yo tenía que cuadrar mis horarios)
* Atemperar 1h
* Formado y al banetón 3.30h (sin pasar por nevera dice entre 3 y 5h)
* Pintar el pan con agua hirviendo , greñarlo y al horno a 250º 10mn + 40mn a 220º + 10 mn horno apagado

A la salida del sol ...

314 Pan ácido de centeno

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[cecília]

Y como tenía ganas de crackers hice esta receta de Moira ( bueno mas o menos) o de esta de frangullas

Mi receta final :

crackers de espelta y semillas de amapola

100 harina blanca de espelta (Celnat)
50 harina espelta int. (Rds)
50 aceite oliva
6 c.s. agua
semillas de amapola y sal gruesa

Consejo : multiplicar los ingredientes por 2. Quedan como hojaldradas y adictivas, viciosas, bueno todo eso malo, malo

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[Loreto]

Cecília, que buena pinta tienen el pan y los crackers!!!!

La harina de fuerza del Pan ácido de centeno, ¿es integral o blanca?

[Izaskun]

todo eso malo, malo

Sí, si, ya me imagino

Vaya bien, sale el sol por tu casa, Cecília este pan ácido de centeno tiene muy buen aspecto y molt bona llesca.

[cecília]

Cecília, que buena pinta tienen el pan y los crackers!!!!

La harina de fuerza del Pan ácido de centeno, ¿es integral o blanca?

Es blanca, de trigo. Aquí solo encuentro de esta

Yo aun no lo he probado, pero el Sr. Cecília está mañana estaba disfrutando de lo lindo.

Izaskun el pan en realidad no es demasiado grande de tamaño. Bueno tiene 500 gr de harinas , mas la MaMa pero como tiene un proceso tan lento y la ayuda de la harina de fuerza , sí que ha subido muy bien.