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Hay mucha información acerca de la masa madre (fermento natural); cómo se utiliza, cómo y por qué funciona.
Pero lo que yo echo en falta es la razón primera.
¿Por qué tenemos que usar un fermento ácido?
Me veo obligado a hacer las siguientes preguntas:
- ¿Le interesa a alguien?
¿Lo sabe todo el mundo?
¿O acaso creemos todos que el sabor es la razón por la que se usa un fermento natural (ácido)?
¿Y por qué se utiliza sobre todo la masa madre en recetas con harina de centeno, y no tanto con la de trigo?
1. ¿Qué es la harina?
La harina es el resultado de la molienda del cereal entre dos muelas. Se compone aproximadamente de un 70% de almidón. El almidón es un azúcar complejo (un polisacárido) formado por varias moléculas simples y dobles de glucosa. Además, la harina contiene azúcares, enzimas, celulosa y proteína (gliadina y glutenina).
El almidón puede absorber el 50% de su peso en agua; el gluten cerca del 200%.
La harina de centeno contiene pentosanas (una sustancia mucilaginosa), que pueden absorber agua hasta multiplicar 8 veces su volumen.
El gluten se desarrolla mediante la absorción de agua y el amasado.
2. ¿De dónde le viene al pan su forma?
En las masas de trigo, la malla glutinosa se origina mediante la absorción de agua y el amasado.
El gluten es dúctil, flexible y puede retener gas; es elástico y tiene la capacidad de absorber agua.
Mediante el trabajo del panadero, la masa consigue su "tensión", que proporciona a la hogaza su forma.
3. Los "componentes"
El pan se compone de corteza y miga. La miga está cohesionada mediante una malla elástica.
En el proceso de panificación se forman en la corteza las dextrinas, una especie de azúcares presentes en los almidones. Las dextrinas dan al pan color dorado, brillo y sabor.
Mientras que en el pan de trigo disponemos del gluten, en la masa de centeno la formación de una estructura glutinosa se ve impedida por las pentosanas.
Las pentosanas aumentan su volumen unas 8 veces. Se colocan entre la gliadina y la glutenina e impiden la formación de una malla glutinosa elástica.
El almidón es un polisacárido. Como se ha mencionado ya, puede absorber cerca del 50% de su peso en agua.
En las masas de centeno se emplea el almidón en la formación de la estructura de la miga; función que en las masas de trigo lleva a cabo el gluten.
La harina, por otro lado, también contiene enzimas, que se activan en una condiciones dadas (calor y humedad). Estos enzimas descomponen el almidón en azúcar, y entonces ya no disponemos de una sustancia elástica; el resultado son grietas en la miga. Para evitarlo, y para conseguir una buena miga, debemos acidificar las masas de centeno.
4. ¿Qué es el grado de acidificación?
El grado de acidificación es la cantidad de centeno que se incorpora a la masa de pan ya acidificado en forma de masa madre.
O también el porcentaje de harina de centeno (que se quita del total de harina de centeno) que se utiliza en la elaboración de la masa madre.
Ejemplo:
Harina total = 100Kg
Mezcla 50:50
Acidificación 25%
================
Harina de trigo 50Kg
Harina de centeno 50Kg
De los 50 kg de centeno vamos a acidificar 25%, es decir, un cuarto.
Resultado: 12,5 Kg
===============
La masa se compone de
50,0 Kg Harina de trigo
37,5 Kg Harina de centeno
22,5 Kg Masa madre (12,5 kg de harina de centeno y 10 L de agua)
Utilizando una masa madre con un rendimiento TA 180% (concepto alemán de hidratación: 100 de agua y 80 de harina).
12,5 kg de harina de centeno y 10 L de agua.
5. ¿De qué depende el grado de hidratación?
En primer lugar, dependerá del tipo de pan que queramos hornear.
Si usamos un pan 100% centeno, tendremos un grado de acidificación de cerca del 25%
En un pan de mezcla con un 40% de centeno, el grado de acidificación será del 50 - 60%
Cuanto más alto el porcentaje de centeno, más bajo será el grado de acidificación.
En dos palabras: el grado de acidificación depende de la relación de mezcla centeno/trigo.
Aunque en realidad no es exactamente así. Antes he escrito brevemente acerca de los enzimas activos en la harina y masa.
Estos enzimas ya se encuentran activos en el cereal. Si ha habido un verano fresco y húmedo, las enzimas están más activas, la harina está húmeda y en un punto dado eso perjudica a las características panificables de la harina.
Si eso sucede, tendríamos que acidificar más. La cantidad es cuestión de experiencia; nos pueden ayudar los datos de la harina que nos facilite el molinero.
En las panaderías-laboratorio de los molinos cada año se hacen pruebas para comprobar la calidad de la harina. Es completamente normal que la calidad de la harina varíe cada año de cosecha en cosecha.
El grado de acidificación también afectará al tamaño del pan (peso).
Cuando hago pan "normal" para casa (500, 1000, 1500 g) puedo trabajar con un grado de acidificación menor que si hago panes grandes que luego se cortarán en rebanadas. No es extraño que estos panes tengan un peso de 3-5 kg.
El grado de acidificación también depende de la masa madre. Al haber muchas formas tradicionales de elaborar la masa madre (como se puede ver en la calculadora de masa madre), los resultados son diversos.
Si elaboramos el fermento madre en masa templada y húmeda = sabor suave
Si elaboramos el fermento madre en una masa fría y seca = sabor más pronunciadamente ácido
Por un lado está la elaboración clásica en 3 etapas; la elaboración con sal; la elaboración Detmold de un paso; la elaboración corta berlinesa. Al poseer estas elaboraciones diferentes condicionantes, también tenemos que tener en cuenta el grado de acidificación.
6. Resumen
5 buenas razones para usar masa madre natural (acidificar la masa):
porque en las masas de centeno carecemos de estructura elástica
porque nos gusta el sabor
porque queremos frenar la actividad enzimática
porque necesitamos levadura
porque queremos que la harina de centeno pueda dar lo mejor de sí
Dieter Buschmann
Hamburgo, 17.02.2005
(Übersetzung ist gerade unterwegs).
