Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[Hunter]

Pues yo sigo sin entender porqué no se puede llamar pie de masa a una masa fermentada, de la hornada anterior y que en su origen se obtuvo de forma natural. Creo que son demasiados tecnicismos panaderos, cosa que aquí no somos, aquí somos panarras y nos estámos complicando la vida con los técnicismos de la industria que ha destrozado el pan que nosotros intentamos arreglar, cada uno por su cuenta y con sus humildes medios, para nuestras familias.

Así que para mí, un pie de masa pude estar originado por un fermento industrial o un fermento natural. Al fin y al cabo no es más que un trozo de masa fermentada que se pasa de hornada en hornada. Y del término francés paso, que aquí ya tenemos un idioma muy rico en términos para usar el del país vecino.

[truhan]

A ver una duda de novato tontaco:

Si cuando echamos harina a la masa madre, fermenta , sube , baja, y tenemos más masa madre....Cuando hacemos el pan con la masa madre y fermenta , lo que estamos horneando no es en realidad una gran masa madre ( a la que no le dejamos bajar claro sino que la quemamos en su esplendor).

O no tiene nada que ver?? salu2 y gracias

[Hunter]

A ver una duda de novato tontaco:

Si cuando echamos harina a la masa madre, fermenta , sube , baja, y tenemos más masa madre....Cuando hacemos el pan con la masa madre y fermenta , lo que estamos horneando no es en realidad una gran masa madre ( a la que no le dejamos bajar claro sino que la quemamos en su esplendor).

O no tiene nada que ver?? salu2 y gracias

Para mi si.

De hecho mi último pan con masa madre incorporó toda el agua en la masa madre, es decir sólo agregue la harina necesaria para bajar la hidratación de la MM del 100% al 60% (Mi MM no es muy ácida, así que puede "abusar" de ella). Al fin y al cabo todo son masas, a la que usas para fermentar se le llama madre porque de ella salen todas las demás, es la madre de todas tus masas.

[truhan]

A ver una duda de novato tontaco:

Si cuando echamos harina a la masa madre, fermenta , sube , baja, y tenemos más masa madre....Cuando hacemos el pan con la masa madre y fermenta , lo que estamos horneando no es en realidad una gran masa madre ( a la que no le dejamos bajar claro sino que la quemamos en su esplendor).

O no tiene nada que ver?? salu2 y gracias

Para mi si.

De hecho mi último pan con masa madre incorporó toda el agua en la masa madre, es decir sólo agregue la harina necesaria para bajar la hidratación de la MM del 100% al 60% (Mi MM no es muy ácida, así que puede "abusar" de ella). Al fin y al cabo todo son masas, a la que usas para fermentar se le llama madre porque de ella salen todas las demás, es la madre de todas tus masas.

Bueno mi duda iba en el sentido de que la masa madre le permitimos muchas "subidas y bajadas" antes de usarla. A la masa del pan , que hacemos con masa madre , sólo le permitimos una subida, dos si acaso, pero nunca la dejamos bajar ( se sobrefermentaría supongo?) y era para saber si eran lo mismo. Gracias por la respuesta. Un saludo

[Hunter]

En cuanto a composición, la MM es lo mismo que el pan si este no lleva ningún ingrediente más que harina y agua (ni siquiera sal). Lo que varía sería la hidratación, pero como la MM puede tener distintos grados de hidratación al igual que el pan, podría decirse que lo que horneamos son grandes cantidades de MM.

Respecto a los levados, son los ciclos de actividad de las levaduras. La MM también se sobrefermenta, pero dado que lo que nos interesa de ella son los fermentos que contiene, no las cualidades de la masa, no importa esa sobrefermentación. De hecho se corrige cuando la incorporamos a una masa de pan.

[FGD]

Pues yo sigo sin entender porqué no se puede llamar pie de masa a una masa fermentada, de la hornada anterior y que en su origen se obtuvo de forma natural. Creo que son demasiados tecnicismos panaderos, cosa que aquí no somos, aquí somos panarras y nos estámos complicando la vida con los técnicismos de la industria que ha destrozado el pan que nosotros intentamos arreglar, cada uno por su cuenta y con sus humildes medios, para nuestras familias.

Así que para mí, un pie de masa pude estar originado por un fermento industrial o un fermento natural. Al fin y al cabo no es más que un trozo de masa fermentada que se pasa de hornada en hornada. Y del término francés paso, que aquí ya tenemos un idioma muy rico en términos para usar el del país vecino.

Hunter, ten en cuenta que la clasificación es necesaria para poder hacer referencias. El problema viene cuando se sobreclasifica y en este caso no creo que se haya muchos tipos de prefermentos en la clasificacion, cuando podrían haber muchos más.

Respecto a los nombres, estoy contigo, si hay un nombre en castellano, hay que usaro, pero si el origen es extranjero, también se puede utilizar, además creo que pie de masa es una hace referencia al mismo prefermento y no caben dudas.

[J.A.I.L.]

Viendo la primera receta del hilo de La receta del mes de diciembre, y siguiendo el esquema de refrescos de masa madre para obtener una biga di lievito naturale me ha surgido la duda.
¿Amasáis las bigas? ¿O sólo se mezclan los ingredientes y ya está?

[cecília]

Viendo la primera receta del hilo de La receta del mes de diciembre, y siguiendo el esquema de refrescos de masa madre para obtener una biga di lievito naturale me ha surgido la duda.
¿Amasáis las bigas? ¿O sólo se mezclan los ingredientes y ya está?

Según Reinhart (que es lo que tengo más a mano) dice que se amasa de 4 a 6mn (en amasadora con los ganchos 4 mn), hasta que la masa quede maleable y suave, adherente pero no pegajosa. Después se pasa al cuenco ligeramente aceitado y se tapa y deja fermentar de 2 a 4 h, o hasta que doble casi su tamaño.
Después retirar la masa del cuenco, amasarla suavemente para que pierda aire y volverlo al cuenco. Tapar y ponerlo en la nevera toda la noche. Y se puede guardar hasta 3 días, o hasta 3 meses metida dentro de una bolsa de plástico hermética y congelada.

FIN

[J.A.I.L.]

Gracias Cecilia.
(menos mal que la amasé )

[rubens]

hola, buenas noches.
me podeis dar algun consejo para mejorar el sabor y la textura de la masa, en masas que solo tienen 1 hora de fermentacion.
muchas gracias