Boleado y tensado

[Ibán]

El tema de que esté pegajosa tiene que ver con la harina que uses y cómo la hayas trabajado. Yo he hecho ciabattas cercanas al 100% de hidratación pero que, bien amasadas, mantenían su forma. También influye la harina; tal vez una harina un poco floja, para una fermentación larga y mucha agua se te "descomponga"; si a eso le sumas el asunto de falta de amasado.
Sobre lo del aceite, piensa que apenas se incorpora una minúscula cantidad a la masa. Puedes probar a usar un vaporizador con aceite, para poner una finísima película. Te puedo asegurar que, una vez fermentado y cocido el pan, es imperceptible. ¿Tal vez hayas tenido mala experiencia por un pan que "chupó" demasiado aceite? Yo suelo usar un poquitirrrín de aceite (no me gustan mucho los panes con aceite/aceitosos) y ya te digo que nadie que los probase sabría que lo he usado. Vamos, estoy pensando en voz alta cosas que te podrían ayudar ¡Ánimo!

[Miolo]

Gracias por los ánimos y las sugerencias, seguiré haciendo pruebas y un día lo conseguiré
En cuanto al aceite, sí tuve malas experiencias, algún pan me quedó con una corteza con sabor a patata frita.
A lo mejor es cuestión de usar una cantidad ínfima, pero lo primero será conseguir una masa menos pegajosa.
Me pongo a ello.

[LaMaga]

Aprovechando que sale lo del aceite, ¿qué aceite usáis vosotros? Yo suelo usar de oliva virgen porque tengo la sensación de que el de girasol lo absorbe menos la masa y dura más en la mesa, no sé si me explico... Luego para tensar la masa tengo que irme a otro sitio con ella porque sigue todo pringado y ahí no hay manera de darle forma. ¿Alguien ha experimentado con esto? Supongo que será cosa de la harina y de la consistencia de las masas, porque con las más duras es con las que más problemas tengo.

[Ibán]

¿qué aceite usáis vosotros? Yo suelo usar de oliva virgen porque tengo la sensación de que el de girasol lo absorbe menos la masa y dura más en la mesa,

Pues nunca había reflexionado al respecto, pero puede que tenga sentido; el virgen es más denso, así que tarda más en ser absorbido.
Lo del aceite yo lo hago de la siguiente manera:
1. Amasado, tal cual, sin aceite.
2. Plegados. Ahí pongo un poco de aceite. Los plegados los hago en una bandeja/bol/tupper, así que no mancho nada.
Pasados los plegados y la primera fermentación.
3. Formado. Enharino la mesa y vuelco ahí la masa, con lo cual, el poco aceite que pudiera tener, desaparece.
4. Encestado. Una vez formadas las piezas, las dejo fermentar en cestos o bien con un trapo plegado.
5. Horneado.

Así que el aceite sólo está en un momento en particular; al hacerlo en una bandeja/bol/tupper, no pringa nada; y, al formar con un poco de harina, tampoco supone ningún problema de manchar. Et voilà.

[jesus gourmet]

iban si has hecho masas hidratadas al 100% sabras que son masas que no puedes trabajar con las manos y que tampoco puedes amasar en un solo amasado ya que la masa quedaria liquida. lo suyo seria dejarlas reposar en bloque en la amasadora consiguiendo un volumen mayor y aplicandole en el segundo amasado el resto del agua.(primer amasado 80% de agua y segundo amasado el 20% restante, sin prisa para incorporarla).
a esto los que hemos hecho este tipo de pan lo llamamos pan de agua el cual se trabaja igual que la chapata con los reposos correspondientes. este pan presenta alveolado grande e irregular con corteza fina aun estando bien cocido.

[Ibán]

iban si has hecho masas hidratadas al 100% sabras que son masas que no puedes trabajar con las manos y que tampoco puedes amasar en un solo amasado

Realmente, sobre todo en panificación profesional, por la presencia de amasadoras, la labor manual se ha arrinconado; realmente se pueden hacer cosas sorprendentes con las manos; cosas que van más allá de lo que dicen los manuales clásicos. Yo suelo dar cursos y para que los alumnos se den cuenta de las posibilidades del amasado, solemos hacer alguna masa de muestra de gran hidratación; trabajándola con el "método Bertinet" (una adaptación del amasado tradicional de "lanzar y estirar la masa") se consiguen cosas sorprendentes. Me encanta ver la cara de los alumnos cuando una masa sobre el 100% termina alcanzando una consistencia de masa, brillante y sedosa. Ya digo que las manos son algo que hemos abandonado hace mucho tiempo por la comodidad que nos proporcionan las amasadoras. Si a esto le añadimos, como dices, alguna otra cuestión, como los reposos, unos pliegues, la hidratación retardada en varias etapas (yo suelo echar hasta 30% del agua en 3 etapas al final, a tercios), o el añadido retrasado de sal y azúcar (en caso de que la masa sea dulce), pues ya tenemos la masa. Combinado con unos buenos pliegues: voilà! En el foro hay varios hilos que tratan estas cuestiones, te animo a que participes también allí

[chornijlieb]

a mi, esto del boleado y tensado me parece súper complicado. Me he hartado de ver vídeos y más vídeos y todo me queda muy clarito cuando lo veo, pero me pongo yo a hacerlo y las manos no me responden, no hago otra cosa que aspavientos aparatosos... muevo más los brazos que las manos!! no estaría de más algún taller específico sobre el tema!
una vez, le di tantas vueltas a una masa de pan redondo que me acabó saliendo un agujero en medio, en plan rosquilla... El otro día vi un reportaje sobre panes y levaduras y un panadero dijo que antes de que un pan te salga bien de forma, tenías que bolear unos 1500... así que, os doy la razón, hay que practicar.

Respecto a lo del aceite, yo también le pongo un poco (de oliva virgen, que soy del matarraña y se tiene que notar) en el tupper durante el primer levado y mis panes no tienen gusto a aceite.
Al principio le echaba un poco de agua para que no se pegase la masa pero era un fracaso, así que no lo probéis.

NOTA: cuelgo el link del reportaje de panes del que hablo en la sección de recursos en internet, y aquí
está en catalán: www.tv3.cat/videos/149819

[noradebon]

a mi, esto del boleado y tensado me parece súper complicado. Me he hartado de ver vídeos y más vídeos y todo me queda muy clarito cuando lo veo, pero me pongo yo a hacerlo y las manos no me responden, no hago otra cosa que aspavientos aparatosos... muevo más los brazos que las manos!! no estaría de más algún taller específico sobre el tema!
una vez, le di tantas vueltas a una masa de pan redondo que me acabó saliendo un agujero en medio, en plan rosquilla... El otro día vi un reportaje sobre panes y levaduras y un panadero dijo que antes de que un pan te salga bien de forma, tenías que bolear unos 1500... así que, os doy la razón, hay que practicar.

Respecto a lo del aceite, yo también le pongo un poco (de oliva virgen, que soy del matarraña y se tiene que notar) en el tupper durante el primer levado y mis panes no tienen gusto a aceite.
Al principio le echaba un poco de agua para que no se pegase la masa pero era un fracaso, así que no lo probéis.

NOTA: cuelgo el link del reportaje de panes del que hablo en la sección de recursos en internet, y aquí
está en catalán: http://www.tv3.cat/videos/149819

Que bien...algo que entiendo..... el inglés no es lo mío

[panferno]

¿Como afecta el uso de banetton después del boleado y tensado?. Si se tensa para favorecer el crecimiento de la masa por arriba y luego lo ponemos en el banetton boca abajo, ¿no impedimos ese crecimiento por donde queremos?. Lo pregunto porque nunca he usado banetton y me surge la duda.

[Javier]

¿Como afecta el uso de banetton después del boleado y tensado?. Si se tensa para favorecer el crecimiento de la masa por arriba y luego lo ponemos en el banetton boca abajo, ¿no impedimos ese crecimiento por donde queremos?. Lo pregunto porque nunca he usado banetton y me surge la duda.

No, la masa se expande en todas direcciones (excepto por donde tenga obstáculos, claro). En el banetón los tiene por 'encima' (de la masa), sí, pero el resto no, y el caso es que tenga sitio para que los gases se formen, y se forman de igual manera. Al darle la vuelta para hornearlo, la parte de arriba queda libre, y es por ahí por donde se expandirá en el horno.
El banetón, además del rollo estético de las rayitas y tal, sirve para que la masa fermente, la corteza se seque un poco y el pan mantenga la forma. Además, son cómodos de manejar y de trasladar.