Masas hojaldradas

[Pumuki]

Hace tiempo que intento conseguir un hojaldre decente para croissants, pero hasta que no hablé un día con Bea de Babette del tema, no descubrí que había varios tipos... unos de masa levada y otros sin levar. Vaya, unas que llevan levadura y otros que no la llevan. Y me preguntaba cómo podía subir en el horno una masa sin levadura!!!! Pues sube, sí.

Tengo un libro que intenta, por medio de muchas fotos y poco texto, enseñar algunas técnicas de cocina. Se llama "Escuela de Cocina" de Larousse. No es que sea fantástico, de hecho tiene bastantes errores en la redacción, pero normalmente, las proporciones en las recetas no son desacertadas (en masas, al menos, me parece que aciertan bastante). Hay una receta de hojaldre sin levadura y yo pensaba que eso estaba mal... jajajaja, lo que hace la ignorancia. El tratamiento es básicamente el mismo que el del hojaldre para croissants, solo que no se hace una masa que se deja hacer un primer levado...

Los ingredientes son pocos: 200gr de harina blanca de fuerza, 100gr de agua, 200gr de mantequilla y una pizca de sal.

El método, para quienes hayan probado hacer croissants, es fácil: se hace una masa con la harina, el agua y la pizca de sal, se amasa hasta conseguir una masa homogénea y se hace una bola. Se deja reposar hasta que se relaje la cosa (30 mins), se estira y a la nevera a que se enfríe un poco... para que tenga la misma temperatura que la mantequilla que se habrá preparado en una lámina entre papel film para meterla dentro de la masa.

Se saca la masa y se mete dentro la mantequilla, se hace un sobre en el que se recubre la mantequilla y se extiende.... se hace un pliegue simple y a la nevera 30 mins. Así hasta tres veces.

Se precalienta el horno (a todo lo que dé) y cuando esté para meterse la masa, se saca de la nevera y se vuelve a extender, se corta en dos y al horno... entre 7 y 10 mins, hasta que se haya levantado y dorado. A mí me ha salido bastante mantequilla derretida... Cuidado de que no caiga a la parte inferior del horno porque sale una humareda de impresión!

Yo la he dividido en dos para hacer una Milhojas rellena de queso marcarpone con melocotón. El resultado, el de las fotos.

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Es para una comida con amigos... no sé cómo estará... pero he de reconocer que he hecho un poco de trampa y he probado el hojaldre un poquitín... jijiji, está rico!! A pesar de no llevar nada de azúcar!! Sabe a mantequilla .

[cecília]

Caramba Pumuki, esto son palabras mayores . En mi casa hay uno que si ahora viera tus fotos se comería directamente la pantalla .
Seguro que habrás quedado como una reina y tu mas contenta que unas pascuas !!

[LaMaga]

Diossss, Pumuki, qué festín.

A mí me pasaba lo contrario, que creía que el hojaldre nunca llevaba levadura. Qué cosas. Si alguien quiere intentar un hojaldre facilito, el que propone Lepard aquí creo que puede ser una buena opción. Yo no soy especialmente hábil en cosas delicadas y siempre me ha salido. Él hace una masa primero con mantequilla y harina (beurre manié), lo cual, creo, es más fácil luego de manejar. Yo creo que hacer hojaldre es fácil si no se te va de las manos el frío. Ese es el punto vital, el intríngulis, el truqui del almendruqui. Si la mantequilla se derrite y se escurre... malo.

[Pumuki]

Gracias, chicas, por los cumplidos .

hojaldre facilito, el que propone Lepard aquí

Uy, no tendrás la recetilla... me la podrías pasar por un privado, pliiiiiiiiiis?

Él hace una masa primero con mantequilla y harina (beurre manié), lo cual, creo, es más fácil luego de manejar.

Pero... lo hace con una parte de la harina o añade una parte de la mantequilla a toda la harina?? Es que recuerdo que Teba puso una receta de masa para croissants que añadía un poco de mantequilla a la harina... Seguro que fui yo que lo hice mal, pero no me gustó mucho el resultado ...

Yo creo que hacer hojaldre es fácil si no se te va de las manos el frío. Ese es el punto vital, el intríngulis, el truqui del almendruqui. Si la mantequilla se derrite y se escurre... malo.

Sep, claramente... de los vídeos que he visto... todos hacen especial hincapié en que no se pierda el frío!! Y sobre todo, que la temperatura de la masa y la mantequilla (en el primer paso) sea lo más parecida posible.

Después de haber probado la Milhojas... mmmm, no sé si me ha gustado mucho... . Creo que era el sabor del hojaldre el que no me ha gustado demasiado, porque el relleno estaba rico. Sin embargo, a los comensales sí que les ha gustado, no sé si por quedar bien o porque realmente les parecía bueno...

[monniepenie]

Pumuki en el libro masas de Michel Roux hace dos tipos de hojaldre, el de siempre de los croissants y uno rapido que ya mezcla la mantequilla al inicio y solo le va haciendo los pliegues despues.
supongo que debe ser parecido al de Lepard, cuando vaya a casa mirare los libros a ver.

hice la receta que hizo Teba de croissants y es la que mejor me ha quedado.
esto del hojaldre es un poco xungo ehh
es mi espinita..........

[Skytten]

Después de haber probado la Milhojas... mmmm, no sé si me ha gustado mucho... . Creo que era el sabor del hojaldre el que no me ha gustado demasiado, porque el relleno estaba rico. Sin embargo, a los comensales sí que les ha gustado, no sé si por quedar bien o porque realmente les parecía bueno...

No me puedo creer que no te haya gustado demasiado porque la pinta no puede ser mejor. Pero vamos, que si quieres sinceridad me mandas un trocito que ya te digo yo como está.

[Pumuki]

jajajaja, pues te lo hubiera mandado... jejejeje. El resto de la tarta se quedó en casa de los anfitriones y hoy me han dicho que la devoraron en una merienda tardía... Es que creo que estos hojaldres no me triunfan mucho... supongo que porque no ha salido bien del todo... seguiré probando.

[Skytten]

jajajaja, pues te lo hubiera mandado... jejejeje. El resto de la tarta se quedó en casa de los anfitriones y hoy me han dicho que la devoraron en una merienda tardía... Es que creo que estos hojaldres no me triunfan mucho... supongo que porque no ha salido bien del todo... seguiré probando.

Ok. Ávisame que te mando mi dirección. De verdad, que no me importa nada hacer de conejillo de indias!!!!

[teba]

Pero... lo hace con una parte de la harina o añade una parte de la mantequilla a toda la harina?? Es que recuerdo que Teba puso una receta de masa para croissants que añadía un poco de mantequilla a la harina... Seguro que fui yo que lo hice mal, pero no me gustó mucho el resultado ...

Hola Pumuki,
recetas de croissants hay varias. En la mayoría de formulaciones la masa "base" se elabora con harina, levadura, agua, azúcar y/o huevos y/o leche (o leche en polvo, etc) mientras que en otras fórmulas la masa también lleva algo de mantequilla. Ahora bien, en todas las formulaciones la mantequilla, que suele ser en peso el 50% de la harina, se integra fría en lámina (más o menos fina) en la masa (contenga o no algo de mantequilla).

La diferencia en mi caso, es que la que introduce mantequilla en la masa tiene más sabor y es más grasosa que la que no la tiene pero, también es verdad que la que yo elaboré tenía 100 g en la masa además de los 250 para el laminado para 500 g de harina.
Lo que comenté. Va en gustos
Saludos

[Pumuki]

Hola Teba!
No si yo creo que la receta última que pusiste de croissants... con lo bonitos que te quedaron... claramente era yo que no supe trabajar la masa, pero el resultado me gustó mucho menos que a la de repetir varias veces la primera receta que pusiste. Que por otro lado, ya me he enterado un poco mejor de cómo se puede hacer para que la mantequilla no se derrita tanto como me sucedía a mí y lo mismo vuelvo a trabajar con esa receta... se verá.

En cuanto a lo de levadura y no levadura... es que hasta me rio ya de la tontería. Mucha gente con la que he hablado me dice... pero esi es que el hojaldre no lleva levadura... sólo las elaboraciones esas de croissants y tal... Qué ignorante que soy, oye.

Y de lo del sabor... pues supongo que habrá mantequillas mejores y peores, sin duda, y quizás la marca carreful no sea la mejor . Ahora he comprado una que se llama la "Lorenzana" y es de la zona de Tineo (Asturias)... con lo buenos que están los embutidos ahumados de la zona... mmmmmm, la mantequilla no puede ser menos .

Voy a darle hoy al rodillo, espero que por la noche pueda meter algo rico al horno .