Desastres panaderos

[Hunter]

...y el resto de la miga, mazacote mazacote, en exceso, le faltaba un poco, el sabor bueno, solo fallo la textura de la mald... miga.

Por los panes candeales que conozco en Sevilla (el típico bollo sevillano) tiene la miga así, bien compacta y prieta, sin alveoladura alguna.

Edito: Mi primo estuvo trabajando de panadero antes de pasar a mejor vida (se hizo funcionario) y trabajó en Granada, hizo la mili en Sevilla y por último emigro al País Vasco Francés. Pues en la mili estuvo también en la panadería y hace poco me comentó la diferencia de las masas entre Granada y Sevilla, la sevillana era una masa muy poco hidratada, mientras que en Granada la hidrataban mucho y cocían el pan a alta temperatura y poco tiempo, para que no perdiera agua en el horneado. Lo sacaban en cuanto la corteza estaba dorada. De este modo la miga queda cruda.

[maczanita]

Creo que este es mi primer desastre panadero y aún asi estoy contento. (Llevo mas de un año haciendo panes).

Despues de los primeros 10 minutos, se me olvido bajar la temperatura del horno y estuvo 35 minutos con el horno a tope. Es un pan que hago cada dos o tres días casi con los ojos cerrados. Pero esta vez.



No se ve la pieza completa, por que a pesar del churruscado lo hemos devorado. Por eso tambien estoy contento.

Esta junto a unas oatcakes maravillossissimas.

Saludos. Maczanita.

[matalauva]

...y el resto de la miga, mazacote mazacote, en exceso, le faltaba un poco, el sabor bueno, solo fallo la textura de la mald... miga.

Por los panes candeales que conozco en Sevilla (el típico bollo sevillano) tiene la miga así, bien compacta y prieta, sin alveoladura alguna.

Edito: Mi primo estuvo trabajando de panadero antes de pasar a mejor vida (se hizo funcionario) y trabajó en Granada, hizo la mili en Sevilla y por último emigro al País Vasco Francés. Pues en la mili estuvo también en la panadería y hace poco me comentó la diferencia de las masas entre Granada y Sevilla, la sevillana era una masa muy poco hidratada, mientras que en Granada la hidrataban mucho y cocían el pan a alta temperatura y poco tiempo, para que no perdiera agua en el horneado. Lo sacaban en cuanto la corteza estaba dorada. De este modo la miga queda cruda.

Se que una característica del pan es que la miga, al apenas tener hidratación no tiene alvéolos y queda muy prieta, pero lo que mas me llamo la atención fue que no fermentara y que la dichosa miga fuese difícil de tragar.

de todas formas gracias por tus apuntes, los tendré en cuenta.

[Hunter]

[
...y que la dichosa miga fuese difícil de tragar...

Creeme, estoy acostumbrado al pan de Granada (muy alveolado) y cuando llegué a Sevilla también se me hizo dificil de tragar el pan de aquí.

La gente de mi tierra suele decir que en sevilla sólo se comen picos (colines) y un pan muy malo (por lo prieto que es).

[frangullaspolochan]

En los ocho años que viví en Granada no vi ni un solo pan muy alveolado (alveolado= con agujeros grandes en la miga), sí muchos panes con miga relativamente esponjosa. Aunque es posible que las costumbres panaderas hayan cambiado, que ya ha llovido desde entonces.

Un pan de miga prieta puede ser bueno o malo, como cualquier otra variedad de pan, pero que la miga sea prieta no es un indicio de mala calidad. Otra cosa es que nos guste o no.

A mi el pan candeal no me parece nada fácil de hacer (y además es una currada que no veas). Las pocas veces que lo intenté me salió bastante peor que a matalaúva

Más de una vez se ha propuesto el candeal para receta del mes. No es un pan que se cuente entre mis preferidos, pero pienso que sería un verdadero reto.

[choco-marta]

Pain de mie con harina de trigo sarraceno.

Una odisea para amasarlo, estaba muy pegajoso y después de más de 1 hora amasando con reposos, me acordé de que no es trigo realmente y dejé de amasar y como pude lo metí en un bol y a la nevera toda la tarde-noche.

Al sacarlo de la nevera parecía que estaba fenomenal, pero al intentar desgasificarlo se me quedaba pegado en las manos y no había forma, así que tal cual, como buenamente pude, al molde.

Y ya para rematar, se me ocurrió hacer la greña con tan buena suerte que el cuchillo se quedó con un poquito de la masa.

En el horno no subió casi nada. La miga ha quedado gelatinizada y la corteza casi como un pan normal. Menos mal que de sabor está muy bueno.

Pain de mie con trigo sarraceno-3.jpg (67.82 KiB) Visto 5497 veces

[Hunter]

En los ocho años que viví en Granada no vi ni un solo pan muy alveolado (alveolado= con agujeros grandes en la miga), sí muchos panes con miga relativamente esponjosa. Aunque es posible que las costumbres panaderas hayan cambiado, que ya ha llovido desde entonces.

Un pan de miga prieta puede ser bueno o malo, como cualquier otra variedad de pan, pero que la miga sea prieta no es un indicio de mala calidad. Otra cosa es que nos guste o no.

A mi el pan candeal no me parece nada fácil de hacer (y además es una currada que no veas). Las pocas veces que lo intenté me salió bastante peor que a matalaúva

Más de una vez se ha propuesto el candeal para receta del mes. No es un pan que se cuente entre mis preferidos, pero pienso que sería un verdadero reto.

Cuando decía que es muy alveolado, no me refería a alveolos grandes, si no a muchos. No obstante, cuando era pequeño en casa se compraba el pan de un panadero que venía repartiendo desde Cozvíjar. Era un pan bastante bueno. Las barras estaban riquísimas y las hogazas (más rústicas) de muerte. Pues en los panes de este hombre si encontrabas de vez en cuando grandes alveolos.

Ahora se consume mucho el pan de Alfacar y las chapatas, y esos dos si sob bastante alveolados.

Ten en cuenta que lo dije comparándolo con el candeal que se consume por Sevilla.

Y tampoco quise decir que el pan de Sevilla sea malo, sólo que para los gustos de Granada, el pan de Sevilla parece malo.

[Hunter]

Aquí van mis desastres de esta semana:

El primero unos bollos de aceite que quise adaptar a MM. Le quise incorporar toda la hidratación con la MM al 100%, pero al calcular la cantidad de MM se me olvidó que esta estaba compuesta por harina y agua a partes iguales y que si incorporaba, por ejemplo, 100 gr de MM lo que estaba haciendo era incorporar 50 gr de agua y otros tantos de harina. Así que incorporé tanta MM como agua necesitaba la receta, en lugar de incorporar el doble de MM. Resultado, una masa desmigada imposible de amasar debido a la baja hidratación, me pareció muy extraño, pero en lugar de darme cuenta del error, se me ocurrió agregarle todo el aceite de golpe para que se arreglara la masa. Y vamos si se arregló, adquirió el aspecto de una masa, pero por mucho que amasara aquello no cambiaba de aspecto, es decir, la superficie no se iba alisando. Después de probar varias técnicas de amasado, desistí y dejé al tiempo hacer su trabajo, apenas levó, formé en 5 bollos (en la foto solo aparecen 4 porque el 5º lo usamos para probarlos), y al horno 30 min. 210º. El resultado el de la foto, corteza practicamente inexistente y rugosa, el pan se desmorona tan sólo con mirarlo. Me recuerda a los mantecados o polvorones, un poco más consistentes. La miga no se ha formado, está toda compacta.

Aquí los bollos:

Bollos de aceite

aceite-pifia.jpg (47.25 KiB) Visto 5408 veces

Y aquí la inexistente miga:

Miga de los bollos

aceite-pifia-miga.jpg (52.07 KiB) Visto 5408 veces

Al menos de sabor están buenos

El siguiente desastre ha sido uno de los panes de molde, lo formé con cuatro bolas y este es el resultado al salir del horno (Se partió por la mitad al sacarlo del molde a falta de 10 minutos para terminarlo de hornear fuera y que se doraran los laterales):

Molde abierto

molde-pifia.jpg (45.58 KiB) Visto 5408 veces

No quise greñarlo, dado que al St John que formé igual no le hizo falta, y el se ha abierto por donde ha querido, apenas ha subido y no contento con eso, la miga se separa con facilidad de la corteza.

[Hunter]

Y por último el de centeno, llevaba pasas y nueces, se las puse en el formado, bolee, aplane, le añadí las pasas y nueces y enrollé como una toalla para formar un battard (obtuve dos panes). Resultado, todas las pasas y nueces se quedan en un lado del pan en lugar de estar distribuidas por toda la miga:

Miga de Centeno

centeno-miga.jpg (60.5 KiB) Visto 5408 veces

Con este cometí el mismo fallo de cálculo que con el de aceite, pero me di cuenta a tiempo y lo correjí. Ya estaba amasándolo, pero no tuve más que mezclar la harina y agua que faltaban (la misma cantidad que llevaba de MM al 100%), hacer trocitos la masa (pellizcandola) e incorporándolos a la nueva mezcla y volviendo a amasar todo junto. Quedó una masa pegajosa al principio, pero con un poco de aceite en la mesa se domó en pocos minutos.

[chacho]

Nada es "fracaso" ,si de ello podemos obtener un aprendisaje. Quien no se equivoca ,dificilmente aprendera (es mi humilde opinion) Saludo a todos.