Bagels. Receta noviembre 2011

[maczanita]

Yo tengo otra preguntita.

¿El sirope de la receta es únicamente para la cocción en agua o se tiene que añadir parte a la masa y parte a la cocción?

Saludos. Maczanita

[David S.]

¿ el enfriar es fuera del agua helada, verdad?

No, no. Precisamente el agua helada es para enfriarlos esos 3-4 min después de escalfarlos (según la receta de Hamelman, claro).

Sobre la malta tostada de El Amasadero, seguro que Andrés te responde mejor. En principio parece que es No diastásica (el tostado destruye las enzimas), solo para dar sabor y color, aunque mejor confírmalo.

[David S.]

¿El sirope de la receta es únicamente para la cocción en agua o se tiene que añadir parte a la masa y parte a la cocción?

En principio es solo para el agua de cocción. El sirope impregna ligeramente la masa y en el horno toma color.

[maczanita]

¿El sirope de la receta es únicamente para la cocción en agua o se tiene que añadir parte a la masa y parte a la cocción?

En principio es solo para el agua de cocción. El sirope impregna ligeramente la masa y en el horno toma color.

[larpi]

Hola,
no sé si he entendido bien el procedimiento para hacer los bagel con masa madre.
Sería amasar, formarlos, dejar reposar 4 horas, meter en nevera un mínimo de 6 horas y continuar. ¿Es así?
gracias

[LaMaga]

Efectivamente, larpi, eso es lo que recomienda Susan (yo no lo he hecho así nunca, aún). A la nevera tienen que ir fermentados porque se supone que luego no crecen mucho en el frío.

[LaMaga]

Pues mientras decidimos si partirnos por la mitad o hacer tanto el bagel como el legab (suena a la discusión sobre el Pumpernickel) aquí algo más que en su día subió la autora de la estupenda introducción, sobre la tradición del bagel en Montreal, donde son tan célebres como en New York.

Has puesto mal el enlace, David, creo que dices esto ¿no?

Por cierto, un gustazo leer tus anotaciones históricas, como siempre

[Loreto]

Sería bueno que quien conozca los bagels auténticos nos vaya dando pistas, porque lo que es yo, no tengo ni idea de si lo que hice se parece o no a lo que se supone que tiene que ser un bagel.

Yo lo único que puedo aportar después de haber comido muuuchos bagels en NY y de lecturas diversas de la cultura judía es lo siguiente:

Históricamente, según Elizabeth Wolf Cohen en "La nueva cocina judía" (Könemann), el bagel, con su forma redonda con un agujero en el centro, simboliza el círculo continuo de la vida. Es difícil trazar sus orígenes, pero probablemente provienen de Austria o de Polonia, ya que la palabra bagel podría derivarse del término alemán-austríaco beugel, que significa "estribo", o del yiddish-alemán beugel, que se refiere a un anillo curvado o a un brazalete.

Es cierto que los americanos tienden a endulzarlo todo. Así que hay por ahí muchos bagels que llevan azúcar o siropes. La versión canadiense incorpora no sólo azúcar sino también huevo tanto en la masa como en la cobertura, e incluso miel y aceite, según Joan Nathan en "The Jewish Holiday Baker" (Schocken). Pero los auténticos de NY son de harina, agua, levadura, malta y sal.

Yo puedo hablar de éstos últimos. En NY se pueden comprar bagels en cualquier sitio pero encontrar los auténticos y buenos es otra cosa. Yo por eso siempre vuelvo al primer sitio donde me llevaron la primera vez que pisé NY, H&H. Son así, irregulares, muchas veces el agujero brilla por su ausencia, la base ligeramente tostada, la parte de arriba algo menos, (si se desea siempre se pueden tostar un pelín más justo antes de comerlos) y miga muy suave. Y así guardadito en una de esas típicas bolsas marrones de papel aguanta perfectamente dos días.

H&Hbagels.jpg (108.43 KiB) Visto 5974 veces

Bueno, que añoranza me está entrando, tendré que ponerme a hacer bagels pronto....

[David S.]

Has puesto mal el enlace, David, creo que dices esto ¿no?

Si, gracias Maga, corregido, qué estaría yo mirando...
Aunque ya que lo cité, marchándo unos precedentes bagelianos al viejo estilo de la forera Maga, en un remoto hilo semanal, para ponernos los dientes aún más largos.

[matalauva]

¿ el enfriar es fuera del agua helada, verdad?

No, no. Precisamente el agua helada es para enfriarlos esos 3-4 min después de escalfarlos (según la receta de Hamelman, claro).

Sobre la malta tostada de El Amasadero, seguro que Andrés te responde mejor. En principio parece que es No diastásica (el tostado destruye las enzimas), solo para dar sabor y color, aunque mejor confírmalo.

Muchas gracias por la aclaración David S.