Ingredientes (para un pan pequeño de 400gr aprox.):
Para la masa de arranque:
- 100gr de harina de fuerza
- 125ml de agua templada
- 75gr de masa madre natural
Para la masa final:
- 60gr de harina de escanda(espelta)
- 40gr de harina de centeno blanca
- 3 gr de sal
Preparación:
Hacemos la masa de arranque mezclando la harina, el agua y la masa madre. La dejamos reposar durante unas horas tapada con un paño húmedo en un lugar cálido.
Transcurrido el tiempo la masa estará activa y llena de burbujas. La ponemos en un bowl y añadimos el resto de las harinas-la de escanda y centeno- poco a poco y la sal. Amasamos hasta obtener una masa elástica y que no se pegue. Dejamos reposar la masa durante unas horas tapada con el paño húmedo y en lugar templado, hasta doblar su volumen-unas 4h-.
Formanos la pieza y la tapamos hasta que fermente bien. Esta segunda fermentación la hice en banneton.
Cuando ya esté fermentada, la volcamos del banneton con cuidado y la colocamos sobre la fuente de hornear- o piedra o dónde lo hagáis-. Pincelamos el pan con agua-teniendo cuidado-, hacemos los cortes para adornar y espolvoreamos las semillas de sésamo.
Precalentamos el horno a 250º poniendo un cuenco con agua en la base. Horneamos unos 10′ a esta temperatura y luego lo bajamos a 190º durante 20′. Estos tiempos dependerán del tamaño de las piezas-así que cuidado-.
Una vez cocido, dejamos que se airee en una rejilla hasta que enfríe totalmente.
