Técnicas de greñado

[Miolo]

Los cortes se hacen justo antes de meter el pan en el horno en casi todos los panes. Las únicas excepciones que conozco son el pan candeal y el pan de nieve que comentábamos el otro día. Tienen en común una hidratación muy baja y que se les hacen los cortes justo después del formado, o al menos antes de que acabe la fermentación.

[LaMaga]

Hola Maribel:

los cortes siempre se hacen justo justo antes de entrar al horno (después de la segunda fermentación), precisamente para romper la tensión que lleva acumulada la superficie de la masa y ayudar a "romper" al pan, a que se expanda al máximo de sus posibilidades. Hay panes que no queremos que se expandan, como el candeal, por ejemplo. En esos panes los cortes se hacen antes de que fermente, para que no acumule mucho gas y se sequen antes de entrar al calorcito del horno, con su consiguiente pérdida de volumen en el pan.

(Se me ha adelantado Miolo, pero ya lo tengo escrito así que hala! )

[Maribel]

Gracias a Miolo y a LaMaga, precisamente estoy fermentando una masa para hacer el pan de hoy, se me olvidó preguntar si los cortes deben ser pocos y cómo de profundos, mi pan de hoy es poco húmedo.

[Jorgez]

Gracias a Miolo y a LaMaga, precisamente estoy fermentando una masa para hacer el pan de hoy, se me olvidó preguntar si los cortes deben ser pocos y cómo de profundos, mi pan de hoy es poco húmedo.

Hola Maribell. Los cortes, como norma general, tienen que ser los que a ti te de la gana. Como ya te ha dicho la Maga, el corte es para romper la tension y una vez lo metes en el horno, que te habra el pan por donde tu le as indicado( en este caso por el corte que le has echo), de otra forma, si no cortaras la barra,abriria igual, pero a libre albedrío y quedaria fatal.
El tema de la presion en el corte?,si le haces mucha hendidura, el corte te saldra mas ciego, que quiere decir poco grañado. Si la cuchilla la pasas suave, entonces te saldra una buena greña.
Muy importante es que la barra te coja un poquitin de piel, en el caso de que este muy humeda o mojada, porque en este caso, al cortar la barra lo que harias seria "serrar" y no saldria muy bonita.

[Maribel]

Gracias Jorgez, me has aclarado muchas dudas, yo creía que el corte profundo era mejor y por lo visto no es así.

[Guillermo]

Unas de las palabras más frecuentes en este foro, greña, greñado y el mismo título del hilo, tienen creo, un significado común para nosotros.
Pero el otro día estaba pensando en que esa palabra aplicada al corte del pan, y que yo mismo he usado a menudo en el foro, es inexistente en nuestro idioma.
Greñado no existe, y la única acepción de greña (Cabellera revuelta y mal compuesta)
que se me ocurre lejanamente aplicable sería el aspecto que adquiere en ocasiones el corte una vez horneado.
Ninguno de los autores que he consultado emplea la palabra, y todos ellos hablan del corte del pan a lo que nosotros hemos generalizado como greñado.
¿Alguien tiene una explicación?

[GabrielaEva]

Este tema se terminó hace tiempo, pero yo soy nueva, ando aprendiendo mucho con ustedes y me llamó la atención esta reflexión. Aca esta el link de la RAE con los distintos términos... ahora... qué curiosidad cómo surgió esta palabra??? en qué región se usa?? Un tema para los foreros españoles... que en la Argentina nunca la he escuchado aunque ahora la uso porque me parece más simpática que "corte de pan".

http://lema.rae.es/drae/?val=gre%C3%B1ar

Saludos

Unas de las palabras más frecuentes en este foro, greña, greñado y el mismo título del hilo, tienen creo, un significado común para nosotros.
Pero el otro día estaba pensando en que esa palabra aplicada al corte del pan, y que yo mismo he usado a menudo en el foro, es inexistente en nuestro idioma.
Greñado no existe, y la única acepción de greña (Cabellera revuelta y mal compuesta)
que se me ocurre lejanamente aplicable sería el aspecto que adquiere en ocasiones el corte una vez horneado.
Ninguno de los autores que he consultado emplea la palabra, y todos ellos hablan del corte del pan a lo que nosotros hemos generalizado como greñado.
¿Alguien tiene una explicación?

[Anesor]

Greñado no existe, y la única acepción de greña (Cabellera revuelta y mal compuesta)
¿Alguien tiene una explicación?

Pues va a ser que no!!
Como no sea que la masa de pan sea el sinonimo de una cabeza que revolvemos... o como tu dices: "el aspecto que adquiere en ocasiones el corte una vez horneado. "
Despues de más de una hora buscando he conseguido encontrar una publicación del periódico "La Veu de Catalunya Any 46, núm. 12373-12385 (15-28 febr. 1936)" En el cual la version pdf en la pag 10 del 16 de febrero de 1936 ya se hace referencia a la palabra, greñado, en este caso en catalán, "grenyat"
Seguro que se encuentran mas referencias y mas antiguas, lo que está claro es que el tema viene de lejos y es incoherente que en la RAE no aparezca.



"Un mediodía, sobre la mesa, entre las vasijas de costumbre, un buen pan de barra, bien cocido, greñado de sesgo y apetitoso, alegró la mirada del poeta."

[Guillermo]

Buen hallazgo Anesor.
Esta gente de letras que anda por aquí, deberían mojarse un poco y dar alguna explicación, que no solo de pan vive el hombre.

[Jose]

Esta es mi opinion, aunque no me considero de letras (y que puede estar equivocada): todo parece indicar que la palabra "greña" (y por lo tanto "greñar") viene del frances "grigne" (Excroissance du pain après la cuisson), que a su vez viene de "grigner" (En parlant d'une couture, être mal assemblée et faire des faux plis--segun el diccionario Larousse). En frances, el uso habitual parece ser ese (Dictionnaire Universel du Pain, pag. 524). En español, "greñar" con el significado de "hacer cortes en la masa" creo que (como sugiere Guillermo) no se usa en el mundo panadero profesional (incluida la literatura profesional). A mi, intuitivamente, me parece que "greñar" es una palabra totalmente inadecuada para significar "hacer cortes en la masa", en total desacuerdo con el uso habitual dentro del mundo panadero. Pero bueno, eso es a mi. El uso que yo intuyo como adecuado es que "greña" pueda significar la costura que se produce, y "greñar", si es que conviene asignarle un significado a ese verbo, signifique el hecho de formarse esa costura, por ej., "el pan no ha greñado bien", es decir "no ha formado una buena greña". Guillermo pregunta si alguien tiene una explicacion. Bueno, un mecanismo podria ser que alguien con una cierta autoridad, intelectual o del tipo que sea, lo dice un buen dia; luego otro alguien, pensando que si esa persona lo dice, pues bien dicho estara, tambien lo dice y asi se va transmitiendo, y con la instantaneidad de los medios de hoy dia se generaliza en un abrir y cerrar de ojos, dentro de un foro o en cualquier otro ambito pequeño o grande.