Agujeros en los panes

[Jorgez]

Lo del vinagre lo hacian antiguamente, pero para limpiar la artesa. De ese modo la limpiaban de germenes que pudieran hacer lo que a mi me estan haciendo, o al menos eso creia, a no ser que tambien lo usaran para lo que dice pardo, pero eso nunca lo escuche.
La harina que uso es una 200W para todo. Luego evidentemente tengo una de fuerza 350w para el viena, centeno,etc.
No puedo bajar de esta porque es esencial para la fermentacion controlada, necesito que el gluten me aguante el chorro de frio que pasa.
Como ya he dicho, cuando los hago en directo salen cojonudos. Cambia el sabor, no es tan sabroso ni tiene tanto aroma, pero de aspecto son impecables. Adjunto una foto de este san Juan pasado los cuales Todos fueron en sistema directo.
En fin, espero poder pasar un tupido velo como hiciste tu Pardo, pero para eso tienen que desparecer. Veremos a ver que pasa.
Un saludo

[pardo]

Hola Jorgez

Veo en la foto que tienes v-35 como harina de fuerza (supongo) ,

?los pasas por pesadora o por divisora hidráulica? Si no pasan por pesadora y no llegan a 24 horas de frio, creo que con una V-13 seria suficiente, por lo menos para los pageses. otra cosa es si de la misma masa haces barras. También pienso en poca agua, Asi la masa está mas retenida en cuanto a reducir un poco la elasticidad.

Lo del vinagre lo usaban los pasteleros para el hojaldre, así lo podían trabajar a mano. Otra cosa es que además sea un desinfectante.
Y si no, aquello de que " al que cierne y amasa de todo le pasa"
Saludos

[Jorgez]

Hola Jorgez

Veo en la foto que tienes v-35 como harina de fuerza (supongo) ,

?los pasas por pesadora o por divisora hidráulica? Si no pasan por pesadora y no llegan a 24 horas de frio, creo que con una V-13 seria suficiente, por lo menos para los pageses. otra cosa es si de la misma masa haces barras. También pienso en poca agua, Asi la masa está mas retenida en cuanto a reducir un poco la elasticidad.

Lo del vinagre lo usaban los pasteleros para el hojaldre, así lo podían trabajar a mano. Otra cosa es que además sea un desinfectante.
Y si no, aquello de que " al que cierne y amasa de todo le pasa"
Saludos

Uso la v-20 para los payeses, la v-35 tiene demasiada fuerza para trabajar el pan normal. Tambien trabajo con divisora hidraulica, pero las piezas grandes, a no ser que sea para el sabado, lo peso todo a mano, excepto las barras.

[David S.]

El tema del vinagre, según leo en algunos informes, se viene usando en relación al defecto comentado del "pan hilado", o ahilado, o ahilamiento del pan, comentado por Pep. Tiene que ver con un problema de viscosidad al partirlo además de oler como a fruta en descomposición, y se manifiesta al cabo de 12 o más horas después de hornear el pan.
Esto tiene que ver con una bacteria, que está ya presente en la masa y que se reproduce felizmente en un pan que se enfría incorrectamente (sobre todo en ambientes calurosos y húmedos), en una masa con un PH poco ácido (incluso con masas madre poco ácidas) o en panes poco o mal cocidos, con mucha humedad.
Cuando a pesar de intentar elevar la acidez o corregir los defectos anteriores esto resulta insuficiente, aquí es donde se recurre al vinagre (o a otros productos).
Aunque si puede ser producido también por una fermentación larga, una temperatura baja también lo contrarresta favoreciendo la acidez.
Así que, en fin, éste no parece el caso.

F. Tejero comenta sobre la fermentación controlada, algo que ya ha comentado de alguna manera creo que Pardo, y que lo añado por si puede aportar algo más: Hay que adaptar la masa a su paso por el frio, ya que el gluten se resiente, la masa pierde fuerza y ha de ser compensada de alguna manera, por ejemplo con una harina alrededor de un 35% mas fuerte y con una menor actividad enzimática.
Tambien en otro lado habla de "Grandes huecos en el interior de la miga" como defecto durante la cocción (no se muy bien a que tamaño de hueco se refiere y si tiene que ver con el problema que plantea Jorgez o no). Según él debidos a posibles causas:
- Dosis altas de ácido ascórbico.
- Masa fuerte y tenaz.
- Masa dura.
- Poca fermentación.

Pero también, leyendo sobre todo en "The Fresh Loaf", aparece el tema de los grandes agujeros que, resumiendo mucho, parece que muchos relacionan con todo o parte de lo siguiente:
-Formado incorrecto, incluyendo un exceso de harina (o aceite, o agua) en la mesa que hace que queden huecos sin soldarse en el interior de la masa (en esto es en lo que más coincidencia hay).
-Amasado insuficiente (un gluten poco desarrollado).
-Exceso de actividad enzimática de la harina.
...

[pardo]

Resumiendo

Hasta ahora casi todos los síntomas y casi todas las soluciones propuestas van a parar de una forma u otra a un exceso de fuerza.
Tanto si este exceso de fuerza es consecuencia del proceso como de la harina , la situación es que se debe tender a rebajar la fuerza.
En el caso de Jorgez, al pesar a mano, y además con pocas horas de frio son dos factores que inciden en "empeorar" la situación. Las soluciones de Paco Tejero van en este sentido, excepto la de que si el pan esta joven puede crear agujeros. Esto sólo sería así si se entra al horno con demasiada fuerza o demasiado mejorante.
En las épocas que ha ocurrido esto, al formar los pageses se percibía una sensación, como de que quedaba mucho aire aprisionado dentro de la pieza,
la greña de la foto de Jorgez , creo que era una foto de pan en directo, muestra un pan sensacional, en el límite de fuerza.
? le aumentas algo la fuerza en el paso por el frio o haces exactamente lo mismo tanto si es para la nevera como para cocer?

Bueno a ver si pruebas algo y nos lo dices

[David S.]

Resumiendo
Hasta ahora casi todos los síntomas y casi todas las soluciones propuestas van a parar de una forma u otra a un exceso de fuerza.

Bueno, yo no me atrevo a hacer un resumen tan resumido, sobre todo con los datos que tenemos.
Para llegar a esa conclusión primero habría que dar por válido que F. Tejero entiende por grandes agujeros lo mismo que ha sufrido Jorgez. Si es así, puede.
Pero por otra parte, hay quien señala que el problema puede deberse a un desarrollo del gluten insuficiente, poco amasado para ese tipo de harina, lo que es un poco contradictorio con lo del exceso de fuerza, a no ser que se hable de un exceso "excesivo".
A mi (sin ser para nada un experto) me parece razonable lo del formado con exceso de harina, aunque entiendo que el tema de la fermentación controlada debe de ser complejo.

[jordi pons llerena]

jorgez soy panadero desde los 17 años y tengo 42 y te puedo decir que he oido 845.735 motivos por los cuales se alveola el pan con esos agujeros negros y 987.321 soluciones al problema y para mi eso sigue siendo un enigma como el de los agujeros negros en el espacio.

[jordi pons llerena]

ahora hablando en serio todas las contestaciones que te han dado son coherentes y habria que ver tu proceso para buscar una solucion apropiada.

[Jorgez]

A este tema cada vez estoy mas convencido, que el origen esta en el tipo de harina que utilizo. Esta semana probare de hacer la masa para los payeses con harina 150w en vez de la 200w que utilizo para todo. Pronto veremos los resultados. Un abrazo y gracias a todos.

[saborit]

Hay amigos,creo que esto va a traer cola. Y es que lo he probado casi todo, o al menos todo lo que me estais aconsejando . Tambien llevo muchos años en el oficio y jamas me habia pasado tal cosa y cada vez lo tengo mas claro, la culpa esta en el frio. Porque de vez en cuando tambien los hago en sistema directo, cuando algun restaurante me los pide para ya. En este caso salen perfectos. Los haria siempre asi, pero es que cambia mucho el sabor. La verdad no es lo mismo.
Los he boleado casi sin darles reposo, los he pinchado antes de entrar al horno, los he boleado mal a posta tal como dice pardo, los he echo con masa madre solida, con masa madre liquida, sin masa madre(esto solo cuando estan mas de 24h en reposando a 2 grados), con madre deshidratada... Es un tema bastante espinoso y aun no entiendo porque pasa esto. La parte positiva es que solo salen en un 5/10% de lo fabricado. Eso no quiere decir que me de por vencido, espero aun encontrar la solucion y creo que entre todos la encontraremos pronto, necesito vuestra ayuda amigos.
Tengo una foto que hice la semana pasada de una llesca para que veais que es un escandalo. Vereis que no se trata de la cueva donde duerme el panadero.
Un saludo a todos.

El tema és que tú y yo tenemos el mismo problema un agujero en los payeses... En mi caso es un pan hecho con fermentación controlada, con masa madre tipo Biga (40%), marcado no heñido, con harina panadera fuerte. Aún que cueste de creer, sólo salen los agujeros cuándo lo marca mi operario encargado de elaborar este pan!!! Si los marco yo no salen!!