Buenos días!
Si haces una massa clasica de pan y la horneamos la miga siempre queda con los alveolos pequeños e identicos muy quebradizos, pero en la panaderia suelen tener panes, especialmente los llamados rústicos o de payés, con alveolos grandes y una miga consistente. Cual es la diferencia??
que factor es el que obtiene este resultado?.. Yo creo que es el porcentaje de agua, con hidrataciones del 65-70% sin usar harinas de mucha fuerza, y luego hornearlo a 275ºC pero aun no lo he probado. El hecho de utilizar masa madre¿? no creo pero puede ser..
experto panaderos, que pensais de ello?
gracias!
Como conseguir agujeros grandes e irregulares?
Re: Como conseguir agujeros grandes e irregulares?
También aquí. Se ha hablado muchísimas veces, así que cierro este hilo. Si después de leer todo eso te queda alguna duda, pregunta en el hilo que creas más apropiado (de esos o de otros que encuentres).