Equivalencia entre MM y levadura comercial

[Unodedos]

A ver si alguien me puede ayudar para calcular la equivalencia entre masa madre natural y levadura de panadero, me da igual seca o fresca, ya eso luego es muy simple de transformar.
El caso es que indagando por internet se suele hacer el cálculo basándose en la fórmula del pan en %, pero no me aclaro mucho.
Gracias!!

[Javier]

Lo que yo hago es:
-quitar la levadura de la receta,
-calcular cuánta masamadre necesito/quiero,
-quitar la mitad de la cantidad de la masamadre de harina,
-y la mitad de la masamadre de agua,
-adaptar/alargar los tiempos.

Así, en una receta:
600 harina
400 agua
10 sal
10 levadura

yo haría:
500 harina (-100 que hay en la masamadre)
300 agua (-100 que hay en la masamadre)
200 masamadre (son 100 de harina y 100 de agua)
10 sal

Realmente, los gramos de levadura se desechan en el cálculo, por irrelevantes, así que sólo calculo la harina y agua que hay en la masa madre que meto, para restarlas.

[Unodedos]

Lo que yo hago es:
-quitar la levadura de la receta,
-calcular cuánta masamadre necesito/quiero,
-quitar la mitad de la cantidad de la masamadre de harina,
-y la mitad de la masamadre de agua,
-adaptar/alargar los tiempos.

Así, en una receta:
600 harina
400 agua
10 sal
10 levadura

yo haría:
500 harina (-100 que hay en la masamadre)
300 agua (-100 que hay en la masamadre)
200 masamadre (son 100 de harina y 100 de agua)
10 sal

Realmente, los gramos de levadura se desechan en el cálculo, por irrelevantes, así que sólo calculo la harina y agua que hay en la masa madre que meto, para restarlas.

Bien tu cálculo es muy simple, pero me surge una duda(estoy algo empanada a estas horas). Pones que tu masa madre esta hecha al 100% bueno pues yo la mía la refresco siempre con el doble de la cantidad que guardo, es decir que si guardo 150gr cada día la refresco con 300gr de agua y 300 de harina. Entonces si quiero usar 200gr de masa madre en la receta en mi caso que equivalen a lo mismo que tu pones?
Perdona si es tan obvio pero no lo veo

[Javier]

No, no, qué va, no es tan obvio. Preguntas bien.
Tu masa madre está hidratada al 100% también, porque la refrescas con la misma cantidad de harina que de agua. Eso es el 100%: el 50% sería poner la mitad de harina que de agua.
Así que sí, son lo mismo.
Si tu masa madre estuviera hidratada al 50%, por ejemplo, tendría la mitad de harina que de agua, y en 200 grs de masa madre habría 133 grs de harina y 66 de agua, que sería lo que habría que restar de la fórmula inicial.
¿Sí?

[Vallejo]

Javier
¿Y porque en lugar de 10 gr de levadura tu calculas 200 gr de MaMa y no 150 gr o 300 gr?

[Unodedos]

No, no, qué va, no es tan obvio. Preguntas bien.
Tu masa madre está hidratada al 100% también, porque la refrescas con la misma cantidad de harina que de agua. Eso es el 100%: el 50% sería poner la mitad de harina que de agua.
Así que sí, son lo mismo.
Si tu masa madre estuviera hidratada al 50%, por ejemplo, tendría la mitad de harina que de agua, y en 200 grs de masa madre habría 133 grs de harina y 66 de agua, que sería lo que habría que restar de la fórmula inicial.
¿Sí?

Sí ahora lo entendí! Mil gracias, es que muchas recetas que tengo utilizan la comercial y quiero aprovecharlo todo sin "inventar" demasiado jeje

[Ibán]

A ver si alguien me puede ayudar para calcular la equivalencia entre masa madre natural y levadura de panadero

El tema de buscar una equivalencia, tal cual, es complejo; ya que son dos ideas diferentes. Utilizando levadura de panadero estás metiendo "desde fuera" la carga de fermento; un fermento mucho más fuerte que no pertenece a la masa (hay un "palabro" culto que ahora no recuerdo). Mientras que usando fermento natural es la propia masa la que va "fermentando desde dentro" (otro palabro que no recuerdo). Entonces, mientras que la cantidad de masa madre a usar puede variar de formas increíbles (Suas, para que te hagas una idea, habla de usar desde el 10% a hasta el 180% de prefermento); pues la cantidad de levadura de panadero no tiene estos márgenes. Si hablamos de valores normales, hasta el 2%... no puedes poner, por ejemplo un 15% de levadura, que sería lo equivalente a la flexibilidad que te da el fermento previo. Los valores más normales pueden ser usar un 30-40-50% de madre o prefermento, dependiendo del tipo de pan, temperatura o prisa que tengas. Pero digamos que su efecto no es igual al de la levadura. Entonces, como decía Javier, sacar las cifras es muy sencillo, descomponer la cantidad de harina y agua de la receta y pensar qué es lo que quieres hacer. A partir de ahí puedes "construir" tu fermento. En ese sentido, sobre todo si quieres hacer prefermentos en varias etapas (cosa muy recomendable), tienes la calculadora de masa madre
Pero yo creo que lo importante es tener claro primero el tipo de pan que quieres hacer y, para ello, cómo quieres tener tu madre.

Vaya, que me parece que no te he contestado, pero espero haberte dado alguna idea

[Javier]

Javier
¿Y porque en lugar de 10 gr de levadura tu calculas 200 gr de MaMa y no 150 gr o 300 gr?

Hola Vallejo,
El ejemplo que le ponía a Unodedos era un estándar; yo calculo la masamadre pensando en el pan que quiero hacer y en el tiempo en el que quiero hacerlo, del tipo de masa o del sabor que quiera darle o de la temperatura, no en función de la levadura de la receta original.

[Vallejo]

Javier - gracias.

[Palomius]

Muy buena información