Congelar pan antes de horno con masa madre

[ubanov]

Hola,

ya estoy cogiendo el truquillo al tema de hacer panes con masa madre (ya me quedan como a mi me gustan), pero el gran problema que tengo es el tiempo.... ahora suelo hacer el pan el fin de semana (el resto de días no puedo). Para hacerlo el día anterior, a última hora de la noche, dejo 50gr de masa madre, con 80gr de harina y otros 80gr de agua. A la mañana siguiente tengo esa masa madre preparada para hacer pan (justo con la prueba de flotabilidad). Al levantarme (en fin de semana sobre las 9-10), amaso el pan. Pasadas 5 horas le doy forma, y lo dejo esperar luego otras 5 horas....

Qué pasa con todo esto... que el pan lo puedo meter al horno para las 19-20 horas y entre una cosa y otra puedo tenerlo para cenar.

Y qué pasa si quisiese comerlo al medio día?!? me levanto en medio de la noche para hacer el proceso?!?! creo que va a ser que no....

Cosa que se me ha ocurrido entonces (y que es lo que os quería preguntar). Pudiera ser que cuando le falte una o dos horas para meterlo al horno, lo metiese en el congelador y el día que quiera consumirlo que lo saque dos-tres horas antes (para que se descongele y acabe la fermentación) y lo meta en el horno.

Veis factible hacer algo así?!? alguien lo ha hecho?!?

Gracias y un saludo.

http://lacocinadeubanov.wordpress.com/category/pan/

[Miolo]

Puedes amasar por la noche y meter la masa en la nevera. A primera hora la sacas de la nevera, dejas que se temple un poco y fermente algo más si le hace falta, formas, fermentas y al horno.

[Skytten]

Si, yo hago justo lo que dice Miolo.

[flush]

Yo también soy del club de la nevera nocturna.Alguna vez incluso he Amasado, dejado que fermente en la nevera toda la nocha, formado a la mañana siguiente, y vuelta a la nevera, y horneado por la noche. Eso si, del resultado no me acuerdo XD.

[ubanov]

Pero no se vuelve más acido si se mete en la nevera?

Entonces nadie congela (eso simplificaría todavía más, mi idea era hacer los panes el fin de semana y consumirlos el resto de la semana).

Probaré de todas formas lo de utilizar la nevera. Gracias.

Salu2

[MMF]

Sobre el tema de congelar masas ya se habló aquí. Nada recomendable en el caso de masa de pan.

[Miolo]

Pero no se vuelve más acido si se mete en la nevera?

A mí no me pasa, mis panes no son ácidos. Supongo que también dependerá de la receta, la masa madre, las harinas...

Entonces nadie congela

Yo congelo el pan ya cocido, cortado a trozos. La masa cruda solo la congelé una vez (una masa básica con levadura) y no me funcionó nada bien. Pero si lo pruebas no dejes de enseñarnos el resultado.

[ubanov]

Pero no se vuelve más acido si se mete en la nevera?

A mí no me pasa, mis panes no son ácidos. Supongo que también dependerá de la receta, la masa madre, las harinas...

Entonces nadie congela

Yo congelo el pan ya cocido, cortado a trozos. La masa cruda solo la congelé una vez (una masa básica con levadura) y no me funcionó nada bien. Pero si lo pruebas no dejes de enseñarnos el resultado.

Pues ya tengo experimento para este fin de semana. Lo haré el sábado y meteré la mitad en nevera para hacer pan el domingo a la mañana, y la otra mitad la congelaré y trataré de hacer el pan para el martes o miércoles...

Estoy pensando incluso que igual para ayudar a descongelar la masa podría meterlo en el horno apagado, pero precalentado a 50ºC (el mínimo de mi horno), entre que se abre la puerta para meterlo y una cosa y otra supongo que el horno se pondrá a 30-40ºC

Os cuento entonces.

[truhan]

Yo alguna vez hago pan por la noche y si lo dejas el resto de la noche en el horno entreabierto, si no se ha cocido del todo , a la mañana está algo blandengue, porque no ha salido toda la humedad de dentro. Lo pones desde el horno a 0 a calentar un rato y recupera la corteza crujiente y termina de perder la humedad interna ( pesa incluso menos al sacarlo) y se queda como recién hecho.

[ubanov]

Al final con el truco de la nevera he ganado mucho... lo preparo un día y lo horneo otro, con lo que me queda estupendo y en el momento que quiero

De todas formas si he hecho una prueba a congelar pan. No congelé un pan con masa madre, sino congelé el pan "Pain à l’ancienne"
(viewtopic.php?t=1471&f=7). Que es un pan que me encanta por lo sencillo que es de hacer y el sabor que tiene.

Este pan yo normalmente lo horneo 26 minutos. Con los panes que iba a congelar lo que hice es sacarlos en el minuto 8 (cuando más o menos ya ha cogido su tamaño y la parte exterior del pan ya tiene cuerpo). Para congelarlo simplemente los puse al lado de la ventana, con la ventana abierta (para que se enfriasen rápido). Y meter en bolsas de congelación y congelar.

Cuando lo he querido hacer lo he sacado antes, y como estaba medio congelado todavía lo he metido al horno desde el principio (desde que se empezaba a calentar) y luego he contado 16 minutos desde que ha llegado a la temperatura normal de cocción (250ºC)

El resultado me ha gustado mucho, la miga estaba bien y no dejaba de ser un pan recién hecho.

Congelé por hacer el experimento sólo, no por que vaya a ser mi forma normal de consumir el pan