Retomo este comentario de Miolo, porque a mí precisamente me ha pasado ayer. Yo suelo hacer todos mis panes con una hidratación de alrededor del 60%, pero ayer me lié la manta a la cabeza, decidí probar y le metí un 70% (tampoco es demasiado). Y luego me pasó lo mismo que a Miolo. La masa quedó muy pegajosa, se desparramaba, se pegaba a la mesa y no había manera de darle forma. Al final la tuve que coger "hecha un gurruño", y meterla en un molde para hacer la segunda fermentación. Utilicé, como me había recomendado Iban, un colador de pasta forrado con un paño bien impregnado de harina. Pero aún así, cuando le dí la vuelta para meterlo al horno se volvió a pegar por todos lados, y quedó como una plasta que tuve que recomponer como pude, remetiéndolo por debajo mientras se me pegaba a los dedos y echaba juramentos, en los pocos minutos que le lleva al horno alcanzar la temperatura adecuada para meterlo.Miolo escribió:La masa de Reinhart es blanda, pero no parece muy pegajosa.
A ver si va a resultar que el problema lo tengo en la masa. Tendré que trabajarla más, a ver si consigo que deje de estar pegajosa.
Al final quedó con una forma no muy ortodoxa, aplastado y con forma de torta, pero tengo que decir que la miga quedó muy suelta, y me gustó bastante más que la que le quedan a los panes hidratados al 60%. Sin embargo, la experiencia de la pegajosidad hace que me plantee volver a hidratar tanto la masa. ¿Algún consejo para evitar la "pegajosidad" y "desparramamiento" de la masa? ¿Es simplemente un problema de amasado?
Tengo que decir que el amasado yo lo hago con una panificadora, con el programa de, precisamente "amasado", que lo que hace es un primer amasado suave durante 5 minutos, otros 5 minutos de reposo, y luego otro amasado intenso otros 20 minutos. Y normalmente, en las masas que hago siempre me quedan bien, no sé si el problema pueda venir porque con masas más líquidas no amase todo lo eficazmente que debiera....
) o si es problema de amasar (se soluciona practicando... con el amasado francés se consigue siguiendo poco a poco los pasos que da Bertinet en su libro).
Lo estábamos tratando en Dr.Pan:
Será que ese paquete era de una mala remesa.
