¿Humedecer el pan antes de hornear crea manchas?

[EnHarinate.Fran]

A veces se me olvida crear vapor con anterioridad mientras se calienta el horno, por lo que en el último momento suelo rociar el pan con una spray.
Sin embargo, el otro día hojeando el libro 'Aprendiz de panadero' comentaba que no debía hacerse esto pues podía crear manchas en el pan.
¿Es eso cierto o quizás lo entendí mal? Lo cierto es que estuve mirando el libro en una tienda apenas un par de minutos y quise entender eso entre líneas.

Si es cierto, quizás ahora entiendo el porqué me pasó esto.



Sólo me ha pasado una vez y sin saber porqué. ¿es el agua la causa de esas manchas superficiales y de que por mucho que dejé el pan en el horno no acabó cogiendo más color?

[pabloseviche]

Hola, el otro día me pasó con una tanda de mignones lo mismo. No funcionaba el sistema de vaporización del horno e hice lo mismo que hiciste vos: rociar el pan directamente! Los panes salieron bien, pero con una ligera película blanquecina en la corteza. Lo gracioso es que no había pensado en la causa nunca hasta que leí lo que escribiste ahora. Tal vez me equivoque, pero porqué cuando uso el vaporizador esa película blanquecina no aparece?
Creo saber, gracias a vos, la respuesta : cuando prevaporizamos mediante una bandeja con agua, o utilizo el sistema de vaporización, lo que le llega al pan es sólo vapor; en cambio, cuando lo rociamos si bien el agua se vaporiza queda el residuo mineral (por tratarse de agua de grifo, en mi caso) en la superficie del pan. En todo caso lo podemos comprobar: cuando utilizamos agua en una bandeja, no nos queda la misma película blanquecina en la bandeja?

Bueno, si esto es cierto, esta capa residual impediría la caramelización de los azúcares de la corteza, quedando más bien opaca la misma!!

[EnHarinate.Fran]

Quizás sean los minerales del agua o el cloro los que hagan esa capa opaca (blanquecina) y que por eso los azúcares no lleguen a 'tostarse'.
Lo raro es que he hecho esto muchas veces y es la primera que me pasa. Quizás dependa de la cantidad de agua que le eches o de lo dura (sales) que venga ese día por las cañerías.

Si estuviéramos en lo cierto, el vapor de agua, al estar ya en gas, habría dejado en el recipiente las sales minerales y otros compuestos como el cloro (evaporado o no) y sobre el pan sólo se precipita agua 'limpia'.

¿Os parece lógica esta conclusión?

[pabloseviche]

Lo raro es que he hecho esto muchas veces y es la primera que me pasa. Quizás dependa de la cantidad de agua que le eches o de lo dura (sales) que venga ese día por las cañerías.

Es cierto, no sucede siempre, pero sólo ocurre cuando rocío agua sobre los panes directamente, en cambio nunca me quedó esa capa cuando utilicé el sistema de vaporización del horno convector, ni cuando prevaporicé mediante una placa llena de agua al utilizar otro horno

Por ahora, teniendo esto en cuenta, prefiero no arriesgarme y dejar de rociar el pan directamente!