Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[Boulanger]

Aquí esta mi primer pain à l'ancienne, ha sido una nueva experiencia el trabajr con una masa tan hidratada.

Todo el proceso hecho según el primer post de Ibán, al cuál no sé como agradecerle esta receta y creación de este post.

- Mezcle los ingredientes con agua muy fría (puse un par de cubitos).
- Hacer los plieges no fue difícil, me lo pase bomba.
- Deje reposar 24h en la nevera, tuve que cambiar el recipiente porque subió bastante.
- Saqué de la nevera 2h antes de formar en el papel con mucha harina.
- Hice un pliegue, pero no pude darle la vuelta para que el pliegue estuviera debajo. Cosa que no afecto el resultado final.
- Al horno con vapor, media vuelta de la bandeja a los 10 min y cubrir con papel plata a los 14 min. Total en horno 25min.

Una maravilla de pan, lo volveré a hacer y hacer. Nos lo comimos hace un rato. Es cierto que cuando se enfría la corteza se vuelve un poco blanda, pero no afecta para nada el resultado final. Una miga dulzona, tiernisíma, alveolada.

Comentarioa de mi hija; "Papa, los panecillos de hamburgesa que haces eran lo mejor, hasta este pan de hoy, increíble". Y estos Sras y Sres es lo que hace que lo de hacer pan sea un placer, disfruto comiendolo, pero más si la gente es feliz con mi resultado.

Aqui unas fotos del proceso.

[Boulanger]

Tenia que poner la de la miga, ya que no me dejaba poner + de 3 fotos antes.

[ubanov]

[...]Una maravilla de pan, lo volveré a hacer y hacer. Nos lo comimos hace un rato. Es cierto que cuando se enfría la corteza se vuelve un poco blanda, pero no afecta para nada el resultado final. Una miga dulzona, tiernisíma, alveolada. [...]

Estoy totalmente de acuerdo contigo que es un pan para comer muchas veces.... yo he empezado hace poco con esto del pan y ya lo he hecho como 10 veces

Una cosa: yo hacía mis panes 24 minutos.... y me pasaba eso que dices de que se quedaba blando al de 6-8 horas... leyendo por el foro sobre otra cosa alguien me dio una idea.... si el pan lo haces poco le queda humedad dentro... esto hace que al cabo de unas horas esa humedad salga y deje la corteza blandurria. Cuando leí eso probé a hacer 2-3 minutos más el pan y me da la impresión de que ahora no le pasa eso... (aunque tampoco suele durar tanto como para comprobarlo bien

Que los expertos confirmen si esto tiene sentido!!!

[truhan]

Una cosa: yo hacía mis panes 24 minutos.... y me pasaba eso que dices de que se quedaba blando al de 6-8 horas...

Bueno eso es un inconveniente debido a la alta humedad , que se puede convertir en ventaja en este pan. Yo cuando lo hago lo horneo todo ( me salen como 3 barras) a la vez y de esas tres barras, una de ellas cae directamente en la comida (crujiente por fuera y aún tibia por dentro, es espectacular) , la 2ª la horneo un poco y se queda como recién hecha para la cena ( es imposible encontrarle diferencias entre esa y la primera) y la tercera la guardo en una bolsa de plástico para que no pierda nada de humedad y repito operación al día siguiente en la comida . Cuando sacas la barra de la bolsa, casí podrías hacer un nudo con ella de lo flexible que está, y después de hornearla de nuevo vuelve a estar crujiente por fuera y jugosa por dentro , es un pan muy agradecido este. Si le añades además, en vez de aceite a la masa , unas lascas de manteca de cerdo ibérica el resultado es una masa sedosa suave y olorosa ( a manteca claro...) que es genial.

Nunca he probado a hornearla más de 2 veces, lo mismo se puede debido al alto grado de humedad pero no lo he probado .

Estoy deseando llegar a casa para hacer la masita de arranque y dejarla en el frigo...

[Boulanger]

Vaya muy buena idea, la pondré en prueba en mi próxima hornada. Y caundo queira comer el pan otra vez si esta blando ahré como dices. Esta técnica ya la suelo aplicar cuando hago pan de pagés con MM y resulta que me queda la corteza blanda, un golpe de horno y cómo nuevo.

Por cierto también probraré con mezclar dos harinas de manera que una tenga un poco más de fuerza que la otra para ver si la hidratación tan alta la hace un poco más manejable.

[truhan]

A nosotros en casa nos gustan mucho las tostadas , de hecho las desayunamos todos los días, y con este pan , alguna vez he hecho una barra , con un poco menos de hidratación, pero le he hecho todo tipo de perrerías para que se quede blandita ( no he puesto vapor al horno, he apagado el horno y la he dejado dentro con la puerta cerrada, cuando estaba tibia la he cubierto con un albal...etc) y el resultado es una barra "para tostadas" genial: blandita, suave, que la vas cortando a medida que la vas necesitando y la tienes guardada en una bolsa de plástico para que no pierda humedad ( aunque ya sé que aquí no somos muy amigos del plástico pero a mi me va bien) y al tostarla pues vuelve " a su ser" crujiente por fuera y blanda por dentro . Lo único que , en este caso, suelo acortar el retardado en la nevera bastante, para evitar una textura muy chiclosa, por la simple razón de que no es plato de mi gusto vaya...por aportar que no quede. salu2

[Boulanger]

Hoy he preparado la masa con una harina de mucha fuerza W380 y en el amasado ya he notado que se maneja mas facilmente que otras harinas mas flojas, ya is diré si salen igual de buenas cuando las hornee mañana.

[lolapm1]

Bueno pues yo también presento mi primer pan a l`anciane, seguro que repito; por que por votación casera va saliendo el ganador.

[Boulanger]

Hoy he horneado la masa que hice el Jueves con W380 y ha salido como de costumbre muy bueno. He notado una cierta mejora en la manejabilidad de la masa tan hidratada al ser una harina muy fuerte, puede que vuelva hacerlo así ya que el sabor y textura es igual que con una más floja.

Y en casa también es el pan que gana por goleada, si hiciera 4 barras de un tiro se las comen ya.

[josean86]

Hola, os dejo un par de fotos del riquísimo pain à l'ancienne que hice esta semana. Es el pan más esponjoso que he hecho nunca, y muy muy rico, aunque también hay que decir que estoy empezando y será el tercer o cuarto pan que hago.

Esta hecho según la receta que aparece en el primer post de este hilo, pero poniendo la mitad de cantidades.

La harina que he utilizado es la que uso siempre, la más barata , en concreto es la marca blanca de Simply de harina blanca normal. Así que este comentario que escribo aquí perfectamente podría ir en el hilo de la receta de febrero 2011 (Pan con harina de supermercado).

Gracias por la receta