Tienes razón, para mí es la parte más difícil de la técnica panaderil, por necesitar no solo conocimiento, sino habilidad. Crear tensión en la superficie de la masa, sin desgarrarla, no es nada fácil pero creo que es el factor más determinante en el crecimiento del pan en el horno y, por ende, en la formación de un buen greñado.
La técnica del formado merecería mayor atención y más divulgación. Insisto en que es clave para obtener un buen greñado, que no depende prácticamente para nada de la mayor o menor bondad del elemento cortante. Para muestra, un botón; se puede greñar SIN CORTAR.
El mejor instrumento para el greñado??
-
panisnostrum
- Mensajes: 33
- Registrado: Mié 24 Mar, 2010 18:19
- Ubicación: Barcelona
- Contactar:
Re: el mejor instrumento para el greñado??
La técnica de buen amasado, buen fermentado y buena tensión voy a tardar un pelín aun en conseguirla 
Lo que sí he hecho comprar unas hojas de afeitar y el resultado muchísimo mejor que con todos los cuchillos que probé.
Ahora lo que tengo en mente es como ponerle algún artilugio a la hoja para que además sea seguro el instrumento porque manipularlas me da pánico.
Lo que sí he hecho comprar unas hojas de afeitar y el resultado muchísimo mejor que con todos los cuchillos que probé.Ahora lo que tengo en mente es como ponerle algún artilugio a la hoja para que además sea seguro el instrumento porque manipularlas me da pánico.
Re: el mejor instrumento para el greñado??
Las tienes ya preparadas con su mango en alguna de las direcciones de instrumentos que se han puesto en el foro.
Re: el mejor instrumento para el greñado??
Aupa,frandani escribió:Ahora lo que tengo en mente es como ponerle algún artilugio a la hoja para que además sea seguro el instrumento porque manipularlas me da pánico.
En un principio usaba un cuchillo afilado pero, no me terminaba de convencer como me quedaba el greñado. Empece a ver fotos de lames en la red, y como uno es de mantenimiento pues se me ocurrió lo siguiente. Chupao, tan chupao como coger el canuto de un bolígrafo, darle un corte vertical en uno de los extremos, calentarlo, insertar la cuchilla y enfriarlo a toda leche y et voila!!! http://2.bp.blogspot.com/_KgWWddnyUDI/S ... 0285.JPGUn lame casero. Me arreglo mucho mejor que con el cuchillo. Como bien han dicho por ahí arriba, decisión y que no tiemble el pulso. Incluso podría venir bien pensar en alguien indeseable, . Ques broma!!! jaja.
Re: el mejor instrumento para el greñado??
Eso, eso es lo que yo preguntaba!!! Que buena idea, fácil y práctico..... jejeje. Muchísimas gracias.juantxo escribió:frandani escribió: Chupao, tan chupao como coger el canuto de un bolígrafo, darle un corte vertical en uno de los extremos, calentarlo, insertar la cuchilla y enfriarlo a toda leche y et voila!!! http://2.bp.blogspot.com/_KgWWddnyUDI/S ... 0285.JPGUn lame casero. Me arreglo mucho mejor que con el cuchillo. Como bien han dicho por ahí arriba, decisión y que no tiemble el pulso. Incluso podría venir bien pensar en alguien indeseable, . Ques broma!!! jaja.
Re: el mejor instrumento para el greñado??
Aquí otro botón:panisnostrum escribió:La técnica del formado merecería mayor atención y más divulgación. Insisto en que es clave para obtener un buen greñado, que no depende prácticamente para nada de la mayor o menor bondad del elemento cortante. Para muestra, un botón; se puede greñar SIN CORTAR.
- Adjuntos
-
- P1020528 (675 x 506).jpg (107.06 KiB) Visto 6929 veces
Re: el mejor instrumento para el greñado??
Para que puede servir un destornillador roto?
Para esto?
- bihurkin 1.jpg (9.6 KiB) Visto 6896 veces
- lame 1.jpg (8.56 KiB) Visto 6896 veces
Re: el mejor instrumento para el greñado??
Juantxo, me han encantado tus inventos! especialmente el del mango bic!!! 
le compré a babette un lame, pero (seré yo que no tengo ni idea como usarlo) tengo la sensación de que para ser una cuchilla no me corta como debería...Sólo por probar, compraré unas cuchillas gillette y "sacrificaré" un boli bic! 
Bueno, bonito y barato! Nada como ser creativo para ingeniarselas!
le compré a babette un lame, pero (seré yo que no tengo ni idea como usarlo) tengo la sensación de que para ser una cuchilla no me corta como debería...Sólo por probar, compraré unas cuchillas gillette y "sacrificaré" un boli bic! Bueno, bonito y barato! Nada como ser creativo para ingeniarselas!Re: el mejor instrumento para el greñado??
Por cierto, y esa maravilla de pan? se mete sin greñar y rompe el sólito? que envidia!!!(sana, eh!)juantxo escribió:Aquí otro botón:panisnostrum escribió:La técnica del formado merecería mayor atención y más divulgación. Insisto en que es clave para obtener un buen greñado, que no depende prácticamente para nada de la mayor o menor bondad del elemento cortante. Para muestra, un botón; se puede greñar SIN CORTAR.
Re: el mejor instrumento para el greñado??
Efectivamente, lo metí al horno sin greñar.
Al hacer una bola (formar), la parte que esta en contacto con la superficie de trabajo (mesa, marmol, ...) no queda tan fina como la otra. Al ir a meter al horno, esa es la parte que se pone hacia arriba. Normalmente al hacer la 2ª fermentación no cierra del todo y el pan abre por ahí.
Es un poco imprevisible, pero queda como mas rustico, no te parece?
Al hacer una bola (formar), la parte que esta en contacto con la superficie de trabajo (mesa, marmol, ...) no queda tan fina como la otra. Al ir a meter al horno, esa es la parte que se pone hacia arriba. Normalmente al hacer la 2ª fermentación no cierra del todo y el pan abre por ahí.
Es un poco imprevisible, pero queda como mas rustico, no te parece?