Gracias por responder. No puse las recetas porque como el problema me pasaba en muchas recetas distintas, creí que sería un problema de técnica más que otra cosa o algun despiste mío.
Ahí van:
Los primeros: 250 g. masa madre trigo que alimento al 50%, 225g. trigo, 100 g. fuerza, 50g. cebada, 200g. agua, 10g. sal
Segundo pan (el que no se resquebrajó): 250g. MM, 275g. trigo, 100g. espelta, 200g. agua, 2g. levadura cervecera ale en polvo, 10g. sal
El último: 250g. MM, 300 g. trigo, 150 g. Integral, 50 g.cebada, 275g. Agua, 2g. levadura cervecera ale en polvo, 10g. sal
Todos los hago siguiendo la misma técnica: Autólisis 40 minutos del 60-70% del agua y harina, 4-6 amasados segun Lepard durante 10 segundos cada 10 minutos y media hora (más o menos...), fermentación de unas 3-4 horas (hasta que veo que empieza a despertar, sin mirar si dobla o no) un par o tres pliegues, formado y segunda fermentación en banetón durante una hora. Cuando pongo la masa en el banetón, enciendo el horno. Cuando este alcanza la máxima temperatura (250C), pongo un cacito con agua caliente dentro y lo dejo hasta el momento en que pongo el pan. A veces lo dejo hasta que bajo la temperatura del horno a 220C (unos 10-15 minutos después de entrar el pan). Luego sigo cociendo el pan a unos 220C hasta que me gusta el color. Suele ser una hora para un pan de quilo. En ese momento lo intento sacar y tocar-le la base para ver si suena a hueco. Si no, lo dejo un rato más. Luego lo dejo enfriar en una rejillae intento no meterle diente hasta el día siguiente, pero no siempre aguanto...
Este es el procedimiento que sigo normalmente.A qué te refieres? Quieres decir que no es el corte adecuado o que es esto lo que puedo esperar de un pan de centeno. Me podéis decir donde puedo encontrar más información sobre como abren los diferentes panes? Llevo mucho leyendo y aprendiendo del foro, pero no he encontrado ningún post sobre esto.Ibán escribió:Varias cosas. Un pan de trigo no tiene que abrir igual que uno de centeno (lo digo por tu último pan).
Gracias a todos! Aunque sea nuevo en el foro, llevo mucho tiempo leyéndolo sin participar y entre vuestra experiencia y el libro de Lepard, es de donde voy aprendiendo! Lo bueno del pan es que cada pequeña derrota es un rico consuelo hahahaha. Un saludo!