Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se consigue

[Ibán]

Supongo que la que utilizan los panaderos debe ser algo industrial como los aditivos que le echan al pan

Eso es. Bueno, no tiene por qué ser necesariamente industrial en el mal sentido del término. Simplemente que compran malta ya lista; no hay mucha gente que haga malta en casa, la verdad, y menos a escala industrial/profesional
Pero vaya, con que te quedes con la idea general.
- Mejora corteza, sabor, aroma, etc.
- Sirve también para mejorar la fermentación; en casos de harinas defectuosas o en casos de panes especiales con fermentación muy larga o dificultosa.
- Hay dos tipos: la "viva", llena de enzimas; y la "cosmética", tostada y sin carga enzimática
- La puedes encontrar en diferentes formatos: polvo, líquido, etc.

[pancomido]

Creo que en alguna receta creo recordar que he visto llamar malta a la melaza (de trigo, arroz etc), que también actúa de conservante (azúcar invertido).

[frangullaspolochan]

no he encontrado en ninguna tienda y te ponen caras raras... alguien sabe del tema?

En alguna tienda de productos ecológicos he visto malta de diferentes cereales (ojo: a 4€ el tarro de 400 gr). Es una sustancia espesa y muy oscura, parece melaza. Nunca he usado ese tipo de malta, sí la que hago en casa germinando, secando y moliendo cereales.

[baronpeta]

sí la que hago en casa germinando, secando y moliendo cereales.

Podrías indicar el proceso de elaboración Frangullaspolochan. Gracias.

[frangullaspolochan]

Podrías indicar el proceso de elaboración Frangullaspolochan. Gracias.

Lo explica LaMaga estupendamente un poco más arriba en este mismo hilo, con fotos y todo, echa un vistazo.
Es muy sencillo, solo tienes que tener cuidado de que no haga demasiado calor porque podría criar moho. No te preocupes, si fermenta te darás cuenta fácilmente de que está estropeado porque huele fatal.
Puedes comprar cebada, centeno o trigo en cualquier tienda de productos ecológicos. Para esto necesitas muy poca cantidad. Ojo: fíjate en la fecha de caducidad, porque (al menos a mí me ha sucedido con algún paquete olvidado en el fondo de una alacena) si tienen mucho tiempo quizás no germinen bien.
Yo los pongo a germinar en una fiambrera grande para que queden extendidos, los cubro con papel de cocina mojado y tapo la fiambrera. Se trata de que tengan humedad.
Crecerá un rabito verde y tres raíces blancas. Te sorprenderá lo rápido que crece.
Una vez secados los puedes moler fácilmente en un molinillo de café.

[pancomido]

no he encontrado en ninguna tienda y te ponen caras raras... alguien sabe del tema?

En alguna tienda de productos ecológicos he visto malta de diferentes cereales (ojo: a 4€ el tarro de 400 gr). Es una sustancia espesa y muy oscura, parece melaza.

Esto es lo que comentaba antes. Yo lo uso para brioche por no hacer azúcar invertido en casa , pero uso la melaza de arroz o trigo, la de malta de cebada no la he probado.

[pancomido]

Por cierto, los cereales solubles de nestlé u otros de tiendas biológicas me suena que se componen de malta de cebada, ¿puede ser?.

[pancomido]

He comprado melaza de malta de cebada y sabe igual que ese caramelo que sueltan los boniatos cuando se asan, así que en otoño experimentaré con el mismo, al menos para pintar algún pan.

[desayunando]

El otro día encontré en un super del centro de Madrid este tipo de malta, "caramelizada". Es para preparar una especie de sustituto del café o algo así, pero me pregunté si serviría para preparar pan. La verdad es que aparentemente son los granos de cebada tostados con azúcar, nada más, así que la compré, sólo costaba 45 céntimos (muuucho más barata que las maltas que venden en los herbolarios). Probé a preparar un pan de molde añadiendo una cucharadita rasa molida, y la verdad es que se notaba algo en el color de la miga pero no mucho en el sabor, quizás debo aumentar la cantidad. En fin, aquí lo dejo por si a alguien le sirve.

[Miolo]

Eso no es malta. Para que un grano sea malta debe haber germinado. Eso es, simplemente, lo que pone en el paquete: cebada tostada caramelizada.