Panettone. Receta diciembre 2011

[NoAlPaDeBenzinera]

He preparado un pequeño video de como hacer un molde para el panettone utilizando un simple molde de aluminio de usar y tirar. El año pasado ya lo utilize, y va bien. Quien no encuentre en ninguna tienda los moldes originales, podeis hacer este de forma muy sencilla. Video

[choco-marta]

Enhorabuena por esos panettones tan estupendos.
Yo este mes no me atrevo, el panettone me da miedito y prefiero reservarme para el roscón de reyes. A ver si este año no se me quema y queda más presentable.

[cecília]

NoAlPadeBenzinera, muy buena idea lo de tu molde.
Yo fui mucho mas rústica

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Y cuando ya estaba a punto para el horno

S1032427.JPG (121.94 KiB) Visto 7887 veces

Izaskun, que la lias

[PANFANATIC]

Noalpa, gracias, tenia un gran problema para conseguir moldes, me lo acabas de solucionar, yujuuuuu

[luismachi]

Una pregunta de novato, estoy ya en la fase de la priemera masa despues de los refrescos de MM y me preguntaba si con la MM que sobra del ultimo refresco, ¿ no se puede congelar para usarlo en el proximo panetone? o es mejor en nevera? o directamente hay que tirarlo a la basura....seguro que estoy preguntando una cosa muy burra.
Y de paso...se podria usar harina de espelta???
gracias

[MJJ]

aquí mi pannetone, con chocolate:

[Anesor]

Una pregunta de novato, estoy ya en la fase de la priemera masa despues de los refrescos de MM y me preguntaba si con la MM que sobra del ultimo refresco, ¿ no se puede congelar para usarlo en el proximo panetone? o es mejor en nevera? o directamente hay que tirarlo a la basura....seguro que estoy preguntando una cosa muy burra.
Y de paso...se podria usar harina de espelta???
gracias

Congelarlo no!! pues matarías a los bichitos de nuestra levaduras naturales, si fuera levadura fresca de panadero sería otra cosa.
El hecho de hacer continuados refrescos es para que ese fermento natural vaya perdiendo acidez... podrías guardarlo en nevera pero ganaria acidez.
No te recomiendo que lo utilizaras para otro panettone, aunque si como prefermento de otra masa.
Yo lo sobrante de los dos primeros refrescos los estoy reutilizando para hacer unas pizzetas.
Aquí no se tira "ná" quelavidaestamumala
Te refieres a hacer el panettone con espelta...
Yo tambien soy bastante novato en este mundillo panarra, pero si esa espelta es de gran fuerza... podrías; lo que no sé es si existe harina de gran fuerza de espelta, a ver si otro forero mas experimentado te responde.
Ten en cuenta que para que esa masa aguante toda esa carga de grasa y huevos se requiere de una harina de unas caracteristicas muy concretas, un alto valor proteico, una W≥350, o sea una harina de gran fuerza.

[Gusete]

Una pregunta de novato, estoy ya en la fase de la priemera masa despues de los refrescos de MM y me preguntaba si con la MM que sobra del ultimo refresco, ¿ no se puede congelar para usarlo en el proximo panetone? o es mejor en nevera? o directamente hay que tirarlo a la basura....seguro que estoy preguntando una cosa muy burra.
Y de paso...se podria usar harina de espelta???
gracias

Congelarlo no!! pues matarías a los bichitos de nuestra levaduras naturales, si fuera levadura fresca de panadero sería otra cosa.
El hecho de hacer continuados refrescos es para que ese fermento natural vaya perdiendo acidez... podrías guardarlo en nevera pero ganaria acidez.
No te recomiendo que lo utilizaras para otro panettone, aunque si como prefermento de otra masa.
Yo lo sobrante de los dos primeros refrescos los estoy reutilizando para hacer unas pizzetas.
Aquí no se tira "ná" quelavidaestamumala
Te refieres a hacer el panettone con espelta...
Yo tambien soy bastante novato en este mundillo panarra, pero si esa espelta es de gran fuerza... podrías; lo que no sé es si existe harina de gran fuerza de espelta, a ver si otro forero mas experimentado te responde.
Ten en cuenta que para que esa masa aguante toda esa carga de grasa y huevos se requiere de una harina de unas caracteristicas muy concretas, un alto valor proteico, una W≥350, o sea una harina de gran fuerza.

Permiteme puntualizar una cosa: los microorganismos presentes en la masa madre son tanto bacterias como levaduras. Aunque la congelación tiene un cierto efecto sobre la supervivencia de estos bichos, no los mata a todos, ni muchísimo menos. De hecho, congelar masa madre con bajos niveles de hidratación es una estupenda forma de conservarla.
Por otro lado, esos bajos niveles de hidratación que se buscan en estos refrescos de masa madre para el panettone lo que hacen es favorecer el desarrollo de la población de bacterias (responsables en esencia de la acidez a través de la generación de ácidos orgánicos) frente a la de levaduras (responsables básicamente de la capacidad levante de las masas, porque el resultado de su ruta fermentativa es la emisión de grandes cantidades de CO2). Habrá al final más proporción de bacterias y menos de levaduras, y la masa resultante será algo más ácida que si los refrescos los hubiésemos hecho al 100% de hidratación

[Anesor]

Gracias por la puntualizacion
A veces se aprende mas metiendo la zarpa que preguntando.
Entonces... tal y como pregunta Luismachi...

¿ no se puede congelar para usarlo en el proximo panetone?
Y de paso...se podria usar harina de espelta???

[Gusete]

Gracias por la puntualizacion
A veces se aprende mas metiendo la zarpa que preguntando.
Entonces... tal y como pregunta Luismachi...

¿ no se puede congelar para usarlo en el proximo panetone?
Y de paso...se podria usar harina de espelta???

Pues en cuanto a la congelación, se podría probar. No estoy seguro de que se pudiera usar la masa según la descongelas, quizás le vendría bien un refresco después de la congelación para volver a tener las poblaciones de bichos a tope de activas.

Tu respuesta en cuanto a la harina de espelta creo que es correcta, no tiene suficiente fuerza para aguantar las larguísimas fermentaciones de un panettone de masa madre. Se me ocurre que se podría probar a hacer una versión mixta, con la masa madre de harina y un poolish de levadura, para que fermentase antes. Hay recetas rápidas de panettone circulando por ahí, que seguro funcionarían con espelta. Hoy mismo veía esta, que me parece muy atractiva