El porcentaje del panadero (Tema fijo)

[paxaradas]

Y que yo he tratado de aclararles indicándoles que traten la MM como un prefermento. Es decir, que del total de ingredientes que tienen para el pan resten los que ya van en la MM.

Justamente lo que me parecia. Mil gracias Hunter. A coidarse

[Latrumfanyama]

Si utilizara masa madre para este pan, (suelo usar un cuarenta por ciento de masa madre sobre el total de la harina, hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina), haría el siguiente cálculo:
Calcularía el cuarenta por ciento de la cantidad de harina, es decir el cuarenta por ciento de 2500 gr, que da como resultado: 1000 gr, como es masa madre hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina, pues le resto a las cantidades anteriores de agua y harina la mitad de la cantidad de masa madre:
2500-500=2000 gr de harina
1500-500=1000 gr de agua
1000 gr de masa madre
mas la sal (sobre un dos por ciento de la cantidad total de agua.

Yo llevo poquito practicando con todo esto, pero mas o menos tengo decidido asi:
Imaginemos que ya tengo una tabla elaborada (mas o menos) que relaciona cantidad de harina con nº de panes (ya estarian decididos que panes y cuantos).
Bueno, entonces imaginamos que usaremos 1kg de harina (100%), yo lo primero que hago es calcular la cantidad de MM (40%), porque entiendo que la proporcion de masa madre tiene que ver con la cantidad de harina (sin tener en cuenta la harina propia de la MM). Por lo tanto usaré unos 400gr de MM, y si la MM está hidratada al 100% pues estoy añadiendo 200gr de harina y 200 gra de agua.
Ahora me falta la cantidad de agua, y entonces si que tengo en cuenta la harina y el agua de la MM. Esto es lo que hago:
Decido la hidratacion del pan (segun el tipo), imaginemos uno normalito de 60%, pues lo calculo de 1200gr de harina, pues me interesa que el pan tenga en agua exactamente 60% de toda la harina que hay. Asi me sale que necesito 720gr de agua. Pero si he tenido en cuenta la harina de la MM tambien tengo en cuenta el agua de la MM. Entonces le resto 720-200=520.
La receta quedaria:
1000gr de harina
520gr de agua
400gr de MM

Donde se cumple que la MM es el 40%, y el agua total de la receta es el 60% de la harina total de la receta.

De la forma que dices mas arriba quedaría asi:
800gr de harina
400gr de agua
400gr de MM

Muy diferente no??aunque el agua sigue siendo el 60% de la harina, la proporcion de MM es diferente (50%).

No se, igual sirven las dos formas... y ahi va mi primera aportacion al foro... aunque no se si es correcto o no...

[Latrumfanyama]

Suponiendo que quieres decir:

¿Qué cantidad de agua echar para conseguir una masa hidratada al 66% (por ejemplo)?

Es mucho más sencillo que lo que haces:
En 150 gr de mm hay 75 gr de harina y 75 gr de agua, luego con tus ingredientes tendrás 375 gr de harina y 75 gr de agua.
Para hidratar los 375 gr de harina al 66% hacen falta 375 x 0,66 = 247,5 gr de agua. Ya tenías 75, luego solo hay que añadir 172.5 gr.

Totalmente deacuerdo, lo siento si lo escrito antes ya estaba claro, es que no me habia leido las 7 paginas de comentarios de golpe...

[truhan]

Lo del porcentaje del panadero en % no parece útil. Ves recetas con el porcentaje y te dan igual, hasta que dejas de verlas...y te haces un lío. Yo las que están las memorizo ( algunas ) más o menos asi:

Receta de pan básico: 60agua - 2levadura- 2sal: SI me apuras, la simplifico en 60-2-2

Pan de molde: 40leche- 20 agua- 3 azúcar- 2 levadura - 2 sal

Ahora me cuesta horrores echar números cuando alguien no pone la receta en %, porque a lo mejor quiero hacer un pan más grande, o más pequeño...etc.
Buen invento es e % si, deberíamos hacer un decretazo foril para poner todas las recetas así...

[paxaradas]

Truhan, no me parece tan complicado, yo lo que hago es, cada vez que encuentro una receta, la anoto en porcentaje. El calculo es más o menos así. Cuando se un peso y quiero saber el porcentaje aplico esta "formula"

PI X 100 / TH= % I .
Lo que viene siendo, Peso del ingrediente por cien dividido entre el total de harina, el resultado es el tanto por ciento del ingrediente. No me parece complicado (siempre que yo este en lo correcto que yo a veces me invento cada paranoia que no veas.) Saúdos

[Hunter]

Truhan, no me parece tan complicado, yo lo que hago es, cada vez que encuentro una receta, la anoto en porcentaje. El calculo es más o menos así. Cuando se un peso y quiero saber el porcentaje aplico esta "formula"

PI X 100 / TH= % I .
Lo que viene siendo, Peso del ingrediente por cien dividido entre el total de harina, el resultado es el tanto por ciento del ingrediente. No me parece complicado (siempre que yo este en lo correcto que yo a veces me invento cada paranoia que no veas.) Saúdos

No estás equivocado para nada, es más fácil de ver resolviendo una regla de tres:

Harina 1000 gr
Agua 600 gr
Sal 20gr
Levadura 20gr


Si ponemos los 1000gr de harina como el 100% obtenemos las siguientes reglas:

Para el agua:
1000 -> 100
600 -> x ====> x = 600*100/1000 = 60%

Para la sal (y levadura)
1000 -> 100
20 -> x ====> x = 20*100/1000 = 2%

[truhan]

Truhan, no me parece tan complicado, yo lo que hago es, cada vez que encuentro una receta, la anoto en porcentaje.

Sastamente. Pero como estamos en el país que estamos, pues si lo puede hacer antes otro por tí ( el autor de la receta) pues. .

[iñakiao]

y ya puestos, cual pudiera ser el equivalente en masa madre a esa levadura del 2%...

La maravilla del porcentaje del panadero es que te permite olvidarte de las recetas; ya no tendrás que acordarte "¿eran 120 ó 130 g?", "¿10 ó 15 g de sal?", una vez entendido como funciona, puedes ver la "gramática" interna de las recetas, descomponerlas de manera sencilla y deshacerte de ellas para siempre
Por ejemplo, un pan sencillo, como el de la receta básica, lleva la sal y la levadura fijos (al 2%), la harina le pones tú la que te interese (según quieras hacer más o menos pan)... así que, para saber una receta, sólo tienes que saber una cifra: ¡el agua que lleva la masa!

Por ejemplo, quieres hacer pan para toda la familia, pongamos que vas a usar 1000 g de harina. ¿Como haces la receta? Depende del agua que quieras usar; que quieres hacer una ciabatta, pues mucho agua (sobre el 75%, incluso más); que quieres un pan más sólido, sobre el 60-65%. Tan sencillo como eso. Entonces simplemente sacas lápiz y papel. Pones la cantidad de harina que te ha apetecido, según la cantidad de pan que quieras hacer. En este caso hemos dicho que 1000 g, de ahí sacas todo lo demás
Harina (siempre es el 100% de la receta, el modelo por lo que se mide todo). 1000 g
Agua, para un pan básico, pues pongamos 60% = 600 g
Levadura y sal, para ese pan básico hemos dicho que van iguales, al 2%, así que 20 g de sal y 20 g de levadura. ¡Y listo!
Gracias al porcentaje del panadero, simplemente sabiendo la cantidad de agua que quieres echar a tu pan, y que variará dependiendo del pan que quieras hacer, pues ya te has sacado la receta en un plis plas.

Una vez comprendido esto, de hecho puedes corregir las recetas que te lleguen de blogs, foros, webs... ¡incluso de libros que hay muy mal escritos! Sobre todo la cantidad de levadura y de sal son cosas que suele haber que ajustar. Hemos hablado de la cantidad de levadura a usar (y del abuso que se hace de ella), para un pan básico sencillo fermentado directamente, un 2% (o menos) de levadura sobre peso de harina, así que divide según el porcentaje del panadero la cantidad de levadura de una receta por la cantidad de harina... y verás qué de sorpresas te llevas. Lo mismo con la sal; un 2% es una convención establecida, pero tu gusto puede aproximarse más a un 1%, un 1,5% o tal vez más al 2,2%; simplemente divide por el porcentaje y verás como afinas tus recetas

[Miolo]

y ya puestos, cual pudiera ser el equivalente en masa madre a esa levadura del 2%...

NORMAS DEL FORO - LÉELAS ANTES DE PARTICIPAR, POR FAVOR
Equivalencia entre MM y levadura comercial
Equivalencias entre la masa madre y la levadura industrial
Equivalencia de tipos de levaduras (Cerrado, repetido)
Cuanta mm poner por gramo de levadura? (Cerrado, repetido)

[madaboutbread]

Esta es una hoja de calculo profesional para hallar recetas de panes sabiendo los porcentajes de los ingredientes. Parece complicada pero es bastante sencilla una vez que nos acostumbramos a ella. El ejemplo es de Coronas francesas, donde no. (6) es el numero de panes que queremos tener multiplicado por el peso de cada pan (500G) dandonos un total de 3000g de masa que se necesita.
A esta masa se le añada un 2% de perdida en el proceso de amasado dando un total de 3060g de masa total.
La masa total se divide entre la suma de todos los porcentajes de los ingredientes, con lo que tendremos un factor de receta que es en este caso 16.02
Multiplicando el factor de la receta por cada porcentaje tendremos el total teorico del peso de cada ingrediente que necesitamos. Los decimales se aproximaran para darnos un total real.
Saludos