Diario semanal panadero 02.2-08.1.2012

[MMF]

Mi roscón. Es la primera vez que hago un roscón sin levadura, solo con MM, y me hizo dudar cuando, después de 10 horas, prácticamente no había aumentado nada en la primera fermentación. Fue al horno a 35º durante 6 horas y después de triplicar el volúmen fue formado y horneado después de 3 horas y media de 2ª fermentación. Decorado con almendras laminadas y azúcar porque en casa las frutas todos la quitan a la hora de tomarlo, aunque con frutas está mas vistoso, sin duda.

El resultado es muy rico, aunque me gusta poner un pelín de levadura porque me parece que así la miga resulta mas esponjosa, pero solo es mi opinión.

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[danipastor]

Pues yo he hecho un roscón de Reyes según la receta de Ibán Yarza. Y salió tan bueno que todo el mundo me preguntaba cuál era la receta. Así que me armé de valor y he hecho una video receta. La podéis ver en mi blog http://www.danipastor.es/post.php?ver=5 ... de%20reyes
Yo soy programador web y fotógrafo, y esto de las masas no es lo mío, pero creo que más o menos me defiendo.

Espero que os guste, y os riáis viéndome en la web.

[Panasonico]

Ya diréis dónde compráis esos roscones, vaya pinta

¡Vaya pinta que tiene tu roscón!. ¿Es con MM o con levadura?. Si no es mucha molestia ¿podrías explicar cómo lo haces? Gracias

Es con levadura, un prefermento burbujeante del día anterior y un poco más de levadura en la masa.
La masa es de esas que hacen que se tambalee tu confianza, natillas puras. Media hora de "amasado" estirando del pringue hacia arriba y dejándolo caer (stretch and drop, lo llamo). Ahí ya pude hacer un cuarto de hora de amasado francés, e incorporar la mantequilla amasando otro cuarto de hora. Una horita en total, es asombroso lo que el amasado hace con una papilla con harina de gran fuerza. Después queda una masa que forma una membrana espectacular, después de la fermentación no se deja desgasificar (se te ríe en la cara) y en el horno crece una burrada. Se me hizo algo de más porque usé mi nuevo hierro-piedra y aún no lo domino muy bien.
Si quieres te pongo la receta exacta, pero los ingredientes son los habituales, harina, levadura, huevo, mantequilla, leche, ralladura de limón y naranja, azúcar y sal.

Muchas gracias, Miolo , me hago una "pequeña idea" de lo que debe ser amasar el roscón, por lo que cuentas. Lo que no sé es si yo tendré las suficientes fuerzas (y ganas) para "tamaña hazaña". De todas formas. si no te es mucha molestia te pediría, por favor, que pusieras la receta; quizá haya alguien más por aquí que se anime con ella.

[Miolo]

Que conste que mi experiencia con los roscones es escasa, y seguro que hay recetas mejores y más fáciles que esta (los tuyos, sin ir más lejos, tienen una pinta estupenda), pero es interesante ver lo que pasa tras un amasado laaaargo. Además se hace ejercicio, para compensar lo que te vas a comer después
La harina es una de mucha fuerza, aunque no sé el valor W. La compro en una pastelería donde la usan para brioches, y esos tortells hiper-inflados. Ni se te ocurra probar con harina floja.

El día anterior preparo un prefermento con 60 gr de harina, 50 gr de leche y 0.1 gr de levadura seca, y lo dejo a temperatura ambiente (unos 18ºC).
Los ingredientes para la masa son:
110 gr prefermento
260 gr harina GF
110 gr leche
83 gr de huevo batido, 2 huevos grandes pesaban 128 gr. El resto se guarda para pincelar.
65 gr azúcar Demerara (de caña, marroncito)
70 gr mantequilla
2.6 gr levadura seca
4.9 gr sal
ralladura de 1 limón y 1 naranja
Media cucharadita (o algo menos) de semillas de anís.

Infusiono el anís en la leche, y mientras se enfría voy pesando y mezclando el resto de cosas y batiendo el huevo.
Cuelo la leche y la añado, mezclo todo y me pongo a "amasar" las natillas como conté antes.
Una vez bien amasado (¡uf!) lo pongo a fermentar en un bol engrasado con mantequilla en sitio templado, y cuando ha doblado (a ojo) desgasifico y hago un par de pliegues. Esto, dos veces.
Formo (con cuidado, es una bonita masa pero sigue siendo blanda), dejo levar, pinto con el huevo sobrante rebajado con un poco de agua, pongo encima un poco de azúcar mojado, y al horno.

Con estas cantidades no sale un roscón muy grande, si aumentas todo un 30-40% seguramente cabrá sin problemas en una bandeja de horno normal.

[MMF]

Unos panes hechos con harina blanca de trigo y un pelín de centeno, un 65% de hidratación total y un 40% de masa madre de trigo. Y claro, su correspondiente sal, un 2%.

Una primera fermentación de 5 horas, formado y segunda fermentación en vinoteca de 4 horas. Directamente al horno, sin atemperar. He dado dos cortes antes de entrar en el horno (muy superficiales) y era tanta la tensión que tenían que han ido a su bola y se han abierto de una manera brutal. Tendrán sus fallos... claro que lo tendrán, pero me han gustado mucho

Posiblemente Bea (La cocina de Babette) no vea esta entrada, pero de cualquier forma me gustaría dedicarle a ella estos panes porque es ella quien me ha enseñado a formar dando mucha tensión. Gracias Bea

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[MMF]

Y ahora el corte.

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[Izaskun]

Pués claro que tienes que estar contenta MMF! Te han salido preciosos, de greñas y de migas.

¡Jolín cómo empezamos el año, eh!

[Panasonico]

Que conste que mi experiencia con los roscones es escasa, y seguro que hay recetas ...

Muchísimas gracias!!!

[MMF]

Pués claro que tienes que estar contenta MMF!...

Gracias Izaskun

[Shana]

Aquí mi roscón de reyes con MM, siguiendo la receta de Javier, aparecida en el blog Madrid Tiene Miga, el único cambio ha sido que lo he rellenado con cabello de ángel, que es el que siempre se come en casa de mis suegros. Un éxito.

Ayer un pan con harina integral de centeno, harina de trigo y un poquitín de nueces; pretendía hacer un pan de molde pero ha salido otra cosa y muy buena.