Diario semanal panadero 09-15.1.2012

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí

[deliciosidades]

Antes de nada, feliz año a todos los foreros.

Esta semana os traigo un pan de harina y sémola de trigo que he preparado con masa madre de espelta. Estoy muy contento con el resultado porque la corteza ha quedado crujiente, la miga alveolada y con un aroma y sabor fantásticos. Espero que os guste.



- Ingredientes.

150 grs. de masa madre (de espelta).
350 grs. de harina de fuerza.
50 grs. de sémola de trigo.
150 grs. de agua.
6 grs. de levadura fresca.
1 y 1/2 cucharadita de sal.

- Preparación.
Sacamos la masa madre de la nevera. Separamos 150 grs. y reponemos esa misma cantidad antes de guardarla de nuevo.

Añadimos a un bol para su amasado la harina de fuerza, la sémola y la sal. Mezclamos bien harina y sémola, agregamos la masa madre y comenzamos el amasado. Mientras, calentaremos el agua a 30º y disolveremos en ella la levadura fresca. Cuando esté lista el agua, añadimos a la masa y seguimos amasando hasta que tenga buena textura y todos los ingredientes estén correctamente mezclados. Cubrimos con un film plástico y un paño y dejamos leudar en ambiente caldeado durante unos 45 minutos o hasta que doble su tamaño (puede necesitar más tiempo si el ambiente es frio).

Amasamos ligeramente haciendo pliegues para darle la forma al pan y después realizamos cortes en la superfice para facilitar la expansión del mismo cuando comience a hincharse de nuevo. Dejamos leudar cubierto durante 90 minutos.

Una vez alcance su volumen, llevamos al horno que habremos precalentado a 250º y llenado de vapor (usando un recipiente o pulverizando agua en las paredes) y allí hornearemos durante 15 minutos a esa temperatura y durante 20 minutos más a 200º. Una vez horneado, dejaremos enfriar en una rejilla para quede más crujiente.

[Noni]

Hola, me parece una buena idea compartir las horneadas semanales de todos, a mi que soy novata me va a servir para aprender mucho. Aporto mi granito de arena con mi primer pan que ha salido comestible.

Pan de trigo, centeno, pasas y nueces.

[Miolo]

Mitad harina de fuerza, mitad Granary, 75% hidratación:

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Horneado sobre plancha de hierro a modo de piedra. Me está gustando esto de la plancha de hierro, me parece que los panes crecen más y queda mejor corteza.

[Jano]

Un pan con T65, Manitoba y MaMa de trigo.

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Y su cortecito.

T65 y Manitoba miga.jpg (60.18 KiB) Visto 7899 veces

Lo de abajo son unas baguettes hechas con la misma masa.

[koleffyálvarez]

Pan con patatas

Siguiendo una receta transilvana

650 gr. harina de fuerza, 620 gr. patatas cocidas y bien desmenuzadas, 120 ml del agua donde se han hervido las patatas (muuuuy bien lavadas ), 2 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharadas de sal y 25 gr. de levadura fresca mezclada con una cucharadita de azúcar moreno.

El resultado, en dos palabras: IM PRESIONANTE

[MMF]

Hoy pizza para el almuerzo (con esta receta) y baguettes para la cena

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detalle baguettes 090112.jpg (55.66 KiB) Visto 7868 veces

[La cocina de Babette]

Mitad harina de fuerza, mitad Granary, 75% hidratación:

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Horneado sobre plancha de hierro a modo de piedra. Me está gustando esto de la plancha de hierro, me parece que los panes crecen más y queda mejor corteza.

Milo, ¿qué es eso de la plancha de hierro? Vaya panes preciosos.

[Miolo]

Milo, ¿qué es eso de la plancha de hierro?

Como Milo no está, respondo yo
Mi horno no calienta mucho, le costaba trabajo calentar la piedra y tenía que andar haciendo filigranas para conseguir una suela decente. Pensé que una plancha de hierro podría funcionar bien, así que le encargué a un herrero una con las medidas de mi horno y 6 mm de grueso. Aún no la he usado mucho, pero me está gustando. Se calienta más rápido que la piedra y acumula una buena cantidad de calor (pesa unos 6 Kg). El pan crece más que con la piedra y la corteza queda más fina. Probadlo si tenéis ocasión (tú no, que tienes un horno pofesioná).

[La cocina de Babette]

jajaja, perdona Miolo, me comí la o. Qué interesante lo de la plancha de hierro, ¿y tu piedra era muy gruesa? Yo es que he pasado por todo tipo piedras, de 4cm, de 3cm y de 2cm y al final me quedo con la de uno. Pero la idea de usar una plancha de hierro me gusta, lo voy a probar, tengo una de le creuset que igual vale al menos para experimentar. Y mi horno no es profesioná, es un horno normal solo que de los anchos, bueno, son dos. De hecho, lo hago aposta lo de no tener horno profesional, creo que es bueno para los alumnos ver en clase que de un horno normal salen panes estupendos.

Gracias y besos,

Bea