Madrid ciudad y provincia (Panaderías)

[Emilio]

Coincido con lo que ha dicho alguien sobre la calidad de [h]arina, pero añadiría algo más que no sé si da para un hilo nuevo.

De nada sirve que el profesional panadero se rompa los cuernos en el obrador haciendo un pan magnifico si el que está en el mostrador no tiene ni idea.
Me ha pasado en [h]arina, en Cosmenykeiless de Principe de Vergara y en el puesto de pan del mercado de San Miguel. Y nombro panaderías que quieren tener un cierto tufillo de "artesanas". Preguntar algo sobre composiciones o tipos de pan más alla de la informacion del cartel con su nombre es pura entelequia.

Imaginaté ya en el resto de panaderias. Te disparan. (nunca mejor dicho con vuestras "pìstolas", que aqui en Valencia no las llamamos así).

[Javier]

¿Que panaderia sirve el puesto de pan del Mercado de San Miguel?

L'Artesa de Gallent.
Sí, a mí tampoco me emocionó.

Y también estoy de acuerdo en lo que dices sobre la información en el mostrador. Lo curioso es que no les costaría mucho esfuerzo poder hacerlo: entrenar un poco a la gente que está cara al público.

[Ibán]

Que pongan un pannier

No, pero es verdad. Cuando en un comercio ves que el que te atiende controla, entiende del producto es un punto más a favor, y sales más contento de la tienda. A mí me pasa en la frutería a la que voy últimamente; la frutera te glosa todos y cada un producto, indicándote el origen, si esa semana está bueno o no, las alternativas, recetas, etc. A veces es un poco demasiado, y piensas que se lo dice a todo el mundo y que suelta el rollo en plan mecánico, pero bueno.
Por desgracia, no sólo pasa en el pan, sino en casi todas las cosas Recuerdo cuando me fui a comprar mi horno: 1 hora de búsqueda en internet, descarga de PDF's con los catálogos e instrucciones correspondientes me bastó para saber mucho más que cualquiera de las personas a las que fui a preguntar a "comercios especializados del ramo". Resultado: me lo compré por internet.

[María la Panadera]

Hola,
he dado de casualidad con este foro. Soy seguidora habitual del blog "Horno para bollos y pan", donde hago un seguimiento de las muchas panaderías que se están abriendo en Madrid en los últimos tiempos, pero veo que por aquí también se puede aprender mucho. Soy apasionada del pan y, por circunstancias diversas, me dedico a venderlo todos los días desde hace ya seis años. En ese tiempo he podido ver la evolución que ha seguido el mundo de la panadería de Madrid. Cuando abrí mi pequeña panadería ya se había consumado lo que vengo a denominar "la muerte del tradicional despacho de pan", ese lugar en el que, los que superamos los cuarenta, comprábamos pan y bollos. Los panes no tenían demasiada sofisticación: eran las tradicionales pistolas, los colones, las barritas y algún que otro pan gallego. De ese modelo se pasó a comprar el pan en los supermercados, luego en las nuevas "tiendas de chinos" y, últimamente, en una serie de panaderías "de moda" que nos venden unos panes "megamodernos" en unos ambientes "divinos". Creo conocer casi todas las nuevas tiendas que se han ido abriendo en los últimos tiempos. Pese a que vendo pan a diario, no dudo en entrar en estos sitios y comprar un buen surtido. Me gusta aprender, experimentar nuevos sabores y nuevas texturas, disfrutar con el arte que derrocha un buen mostrador, bien surtido y mejor colocado. Mi sensación, después de haber visto muchas de estas panaderías (aunque no creo que se las pueda definir como tales), es que hay mucho de marketing y poco de sustancia. Fuí a Viena Lacrem y me gasté 4 euros en panecillos de sabores. Yo, que soy experta en la materia, supe que no eran del día: estaban duros y de miga esponjosa, nada de nada (quizás escogí un mal momento, era miércoles por la tarde, de cualquier manera, el pan debe ser siempre del día). Visité Le Pan Quotidien y, que queréis que os diga, si compráis pan allí es porque os sobra mucho el dinero. Sé los márgenes que se manejan en este sector y, sinceramente, sus precios me parecen abusivos (claro que si se pagan... este es un país libre en cuanto a oferta y demanda). De Kosmen & Keiless podría contar mucho, pues tenemos proveedores comunes (¿qué creíais, que lo elaboraban todo ellos? pues no), pero no es mi intención, al menos de momento. Con estas pequeñas pinceladas tan sólo pretendo mostraros que no es todo tan maravilloso como pretenden contarnos. Juegan con la ignorancia del consumidor (otro día hablaré de la famosa masa madre y esas cosas que tan de moda se han puesto en los últimos tiempos). Pretenden abrirnos los ojos a un fascinante mundo del pan cuando, en realidad, muchos de ellos (por no decir la mayoría) sólo trabajan con masas congeladas, con dulces elaborados industrialmente y distribuidos por una red de proveedores que sólo los que estamos dentro del negocio conocemos. Puedo ponerme delante del mostrador de cualquiera de estas panaderías tan "maravillosas" y deciros de quien es cada producto. Entiendo que no sólo hay que ofrecer un buen género sino también saber venderlo, rodearlo de la magia y el hechizo necesarios para que nos parezca de otro mundo. Resumiendo: no consiste en satanizar los productos sino el envoltorio en el que nos lo quieren presentar. O más claramente dicho: todas estas panaderías tan estupendas pretender crecer a costa de hundir a otros diciendo que lo que ellos elaboran es auténtico pan, hecho con masa madre, no congelado, no industrial... pero, lo cierto, es que es mentira.
Por cierto, mi panadería es preciosa, no he conseguido encontrar otra que se parezca a la mía cuando acabo de colocar sus mostradores. Buscadla, está en Madrid capital. Mis clientes han visitado casi todas las que mencionáis y su respuesta siempre es la misma: "seguimos siendo los mejores, como nuestra panadería ninguna". Y eso, para una panadera como yo, es todo un orgullo.
Saludos.

[Javier]

Hola, (...).

Amén.

Me quedo con las ganas de tu comentario sobre 'la famosa masa madre'; viendo por dónde vas, quizá yo tenga algo que añadir.
¿Cómo se llama/Dónde está tu panadería?

[Colette]

Si, yo también tengo curiosidad! Perdona, pero a mi no me ha quedado claro, elaborais los panes vosotros o teneis proveedores? En cuanto a Viena la baguette, puede que tengas razón, que no siempre sean del día o que no siempre estén al 100%. De hecho, alguna vez he visto alguna tanda bastante más tostadita de lo deseable...pero se venden! (aunque en muchas otras pasa lo mismo, eso sí, por menos precio!) Aún así, de momento, para mí, es de lo mejorcito que he encontrado por Madrid. Así que ya nos dirás por dónde anda tu panadería, para probar!!

[Javier]

Que pongan un pannier
No, pero es verdad. Cuando en un comercio ves que el que te atiende controla, entiende del producto es un punto más a favor, y sales más contento de la tienda (...)

Ahora sí, ¿no?

[Emilio]

Maria, me encanta lo que dices. No coincido con todo, pero precisamente me refería a lo que tu dices.

Este es un pais libre ( como dicen en las peliculas) y cada cual que compre el pan donde quiera. Yo contaba mi doble decepción sobre las tiendas de pan de MAdrid, donde, por cierto, se come un pan infinitamente mejor que en mi zona de Valencia. Osea que imaginaros.

Mi decepcion viene por el engaño y por la ignorancia. Me explico. El pan de la tienda de "los chinos" es meridiano. Todos sabemos lo que compramos en "los chinos" o en un a gasolinera o un supermercado. El engaño viene cuando lo pretendidadmente sano, natural y artesano es tan artificial e industrial como el pan de los chinos. En este caso ME ESTAN ENGAÑANDO Y ROBANDO.

La segunda cuestion es la ignorancia, que como decia Iban (creo) no es exclusiva de estas tiendas, sino del comercio en general. Estoy convencido que tu sabes infinitamente más, y vendes mejor, que esos vendedores/as monos/as que impolutos con un delantal negro (¡en una panadería!) te miran con cara de "oler m...." cuando les preguntas algun detalle sobre el pan que compras.

LAs dos cosas me irritan. Que me tomen el pelo, por que lo que me llevo a casa no es lo que ellos dicen que venden y porque se rian de mi.


En fin, me he despachado...

[Ibán]

Por cierto, mi panadería es preciosa, no he conseguido encontrar otra que se parezca a la mía cuando acabo de colocar sus mostradores. Buscadla, está en Madrid capital.

Encantados de tenerte por aquí, María. Eso sí, estaría muy bien que nos dijeras el nombre de tu panadería, incluso podrías poner alguna foto de esos mostradores de los que nos hablas. No nos dejes en vilo.
Es más, existe un hilo para profesionales: "El espacio de nuestros amigos los panaderos. Si eres panadero y tienes una historia que contar, una anécdota, o simplemente quieres presentarte y compartir tu sabiduría y opiniones; este es tu sitio"
En el hilo de profesionales, si te animas, puedes contarnos qué panes haces, qué características tienen, cuáles son tus rutinas, o simplemente alguna historieta que tengas; piensa que todo el mundo que lee el foro es aficionado al pan, muchos hacen grandes panes (e incluso hay profesionales también), así que podría ser muy interesante.

[pancomido]

En este blog, que reune muchas tiendas con encanto de Madrid (fajas Paca, calzados Cantero, la casa de la miel de Atocha... etc), y ha editado un libro al respecto, hay una entrada para El Museo del pan gallego, espero que se anime a ampliar el tema de panaderías http://caminandopormadrid.blogspot.com/ ... o-pan.html .
Igual es muy simple, pero a mi no me disgustan algunas especialidades de Orio de Bravo Murillo cerca de Quevedo, la antigua (y yo creo que primera) Boutique del Pan .