El espacio de nuestros amigos los panaderos. Si eres panadero y tienes una historia que contar, una anécdota, o simplemente quieres presentarte y compartir tu sabiduría y opiniones; este es tu sitio
Javier escribió:
Y, retomando una idea que se comentó en algún sitio, quizás fuera buena idea empezar por nosotros mismos, devolviendo esos panes que nos ponen en los restaurantes. 'No quiero este pan, gracias. ¿no tendrán un pan mejor por ahí?' Y así, poco a poco, quizás ocurra algo.
Eso es exactamente lo que yo hago.
Bueno , mejor dicho, les comento que para lo buena que es su comida el pan es realmente nefasto y desmerece todo lo demás.En algún sitio me han comentado que a los clientes les gusta (y se te pone cara de 4 ), pero ahí no me corto y hablo de lo mal educado que se tiene el paladar en general .
Cuando el pan es bueno, también se lo digo. Es una manera de hacerles notar que ese detalle no se nos pasa por alto y que lo estamos valorando. Cuanto más se hable seguramente mejor .
Este tal vez sea uno de los topicos mas interesantes del foro, en especial para los profesionales o quienes como yo intentan serlo.
Bien: yo soy diseñador grafico, trabajo como burro en ello desde hace años y he dedicido abrir mi mini pequeña infima empresita de pan en casa mas por vicio que por necesidad pero obviamente tratando de no perder de vista la rentabilidad de la misma. Empece haciendo maicenitas en una olla marca essen de la de teflon, muy utiles por cierto y vediendolas a centavos... me han encargado para fiestas y para kioscos en colegios hasta que decidi mudarme de mi pequeño departamente interno a uno con vista a la calle, colgar un cartelito en la puerta de casa y empezar a vender mis panes.
Al principio mi pareja me discutia todo, y tambien algunos clientes y amigos. Hasta que me plante y me dije a mi mismo: "mi pan es mejor, voy a venderlo al precio que vale... no voy a pensar en a cuanto lo vende fulano o mengano, si su tamaño es mayor o menor, voy a venderlo al precio que me ha costado hacerlo con el amor, la paciencia y el esmero que le puse y que de seguro otros que lo venden a centimos no lo hacen".
Me va bien. Casi diria que por demas de bien de acuerdo a mis espectativas... ahora debo salir del trabajo y ponerme a prepara panes para mañana, levantarme mañana casi tres horas antes del trabajo y hacer otro tanto y luego por la tarde continuare haciendo panes... no amaso muchos kilos, pero lo hago con mis manos en mi horno de cocina y la gente que lo ha probado... lo valora. Con eso me basta...
Muchos me preguntan cuando voy a poner mi panaderia, si voy a venderlo a negocios o tantas otras cosas y no... la respuesta es no, quiero que mi pan tenga el sabor de mi casa y de mis manos en la medida de lo posible... ojala pueda de a poco transformarles el paladar a mis clientes y hacer nuevos hasta que necesite realmente incrementar mi produccion y adquirir equipamiento.. mientras tanto seguire en la lucha.
Y la clave sin dudas es... la comunicación... como diseñador lo se. Tenemos que comunicar mejor lo que hacemos aprender a contar lo que hacemos con que lo hacemos y porque lo hacemos de ese modo... he leido La memoria del pan de punta a punta y saben que... muero por cada uno de esos panes, me ha conmovido tanto el blog que creo que si otros lo leyeran dejarian de comprar malditobimbo para siempre y entonces muchas pequeñas panaderias artesanales alimentarian familias todos los dias... eso sueño y pienso.
Pues yo que no soy panadero sino consumidor, por intentar aportar algo al hilo, en algunos sitios ( de panes artesanos, lejos de los prehorneados estos) a veces hacen cosas como descuentos en panes de encargo( si lo "encargas" para todos los días, te cuesta XX% menos que habitualmente), catas de pan ( suele haber trozos de panes o bollos puestos por la panadería para que los cates antes de sacarlos a la venta) o bien te regalan algún bollito casero de ellos.
Y lo más importante es la concienciación evidentemente. En este mundo el dinero suele ser como el tiempo, se tiene para lo que se quiere. Una vez leí un cartel en una de estas panaderías que decía algo como " 200.000 euros en un piso de XXX metros, 30.000 euros en un coche, 1000 euros en una tele ...y 2 euros por comer sano te parece caro? " o algo así vamos, pero me gustó .
Sería interesante aunque supongo que sería publicidad ilícita o algo, poner 2 cestas de pan, una del horneado y otra del casero y un cartel que dijese ¿ Qué pan te gusta más?
Sobre el tema del hilo, yo cuando voy a los bares, que supongo que será habitualmente por tener el Spanish Genoma al igual que todos, no suelo cebarme con el pan que ponen porque ya se lo que hay. De hecho según lo que cueste la ración de pan a veces ni la compro, vamos, no le pago yo al del restaurante 1 euro por la ración de pan ( que suele ser menos de media barra de la más guarrera que exista) ni loco. Vamos que ellos se quejan de los precios, para luego hacer lo mismo ellos. salu2
Aunque yo tampoco soy panadero tambien me gustaria aportar algo a este hilo . Mas que nada para dar animos a todos los que honestamente se ganan la vida haciendo pan .
En mi opinion la formula del éxito a largo plazo ya la han apuntado Jorgez y macerbutierrez : " Hacer el mejor pan y venderlo por lo que vale " . Entiendo que suene a utopico y que parezca mentira . Es cierto que es un camino largo y dificil . Que el exito no llega de forma inmediata y que es facil desmoralizarse si las pretensiones no se adecuan a la realidad .Tambien es verdad que vuestros descendientes recogeran gran parte del fruto de vuestro trabajo . Pero no hay otra .
Bassat Ogilvy , MacCann y todos sus colegas podran proporcionaros exito rapido , pero sera caro .Y lo que es peor , sera efimero .
Podreis asociaros y funcionar como monopolio de facto , pero si no contais con que los lesgisladores os apoyen y encubran siempre habra alguien dispuesto a romperos el monopolio . Ya sé que se puede ir comprando a los espontaneos que saltan al ruedo ,esto se ha hecho y se hace en muchos sectores . (Un ejemplo de todos conocido: los ascensores y su mantenimiento).
Pero todos conocemos ejemplos de que el buen hacer tiene su premio . En este sector , quién no conoce alguna respoteria ó negocio que vive , y muy bien ,gracias al buen hacer de sus antepasados? Yo conozco una famosa resposteria en Logroño ,que ademas se permite el lujo de abrir muy pocos dias a la semana y tener que encargar si quieres asegurar que te sirvan el producto que venden. En Madrid hay unas cuantas . En Pamplona otra .....
Esto no solo es verdad en este mercado . En un mercado tan competitivo como es el del automovil hay un ejemplo clarisimo que nadie parece ver.
Os acordais de Lopez de Arriortua ? Super Lopez ? Ese que ficho por Volkswagen por mas dinero del que los Bulls le dieron a Jordan . Pues ese señor un dia se independizo y anuncio que pretendia crear su propia marca de automoviles . Llego el dia de la presentacion y dio una rueda de prensa (creo que fue en Lisboa ) . Una de las cosas que dijo fue que la marca llevaria el nombre de un muy querido familiar suyo , un nombre de mujer , "Lourdes" , "Begoña" "Marisol" ó algo parecido.No recuerdo bien .
El caso es que un periodista español , terminada la exposicion y llegado el turno de ruegos y preguntas , con bastante descaro y en tono despectivo le pregunto : ¿Usted cree que se puede vender un coche con ese nombre ?
A lo que Lopez de Arriortua con cara de sorpresa por semejante pregunta y me parecio que algo molesto por el tono en que se la hicieron ,contesto : Y por que no ? Yo conozco una empresa que le pone nombre de mujer a sus coches y no tiene ningun problema en venderlos
Inmediatamente a todos los que alli estaban y a los que lo vimos por la television nos vino a la cabeza la maca de la estrellita .
Hablando de este tema me pude enterar que hasta bien entrados los años 80 Mercedes se nego en rotundo a hacer publicidad .Y que entrados los 80 y buscando conquistar el mercado norteamericano ,acepto, a arregañadientes y con gran esfuerzo de sus asesores en comunicacion , hacer publicidad "presencial" . Es decir , poco agresiva y muy poca publicidad , algo asi como decir en los medios que tu tambien existes para que no se olviden de ti . Y la mayor parte de esa publicidad estaba dedicada a su division industrial , camiones y furgonetas . La otra publicidad , la mas agresiva , la que cuando no miente exagera y engaña ,parece ser que Mercedes la considera negativa .
Y a juzgar por su exito puede que tengan razón .Cuando vemos en las peliculas que en NY lo que mas circula por sus calles son coches amarillos y Mercedes podriamos creer que es publicidad encubierta , pero si vas alli puedes comprobar que los coches amarillos son taxis y que muchos de los coches que circulan son Mercedes aunque no estén filmando ninguna película .Ademas, el exito de esta empresa que no confia en la publicidad ,es mayor en los paises mas pobres.He leido que en uno de estos paises el 80% de los coches que circulan son Mercedes .Tambien me han comentado que en estos paises los tunean y los mejoran .Les borran los numeros de motor y chasis , le quitan todos los plasticos identificativos que no valen para nada , etc . No seais tan mal pensados como yo, no son robados .Lo hacen para aligerar peso y asi consumir menos .
Por esto que os he contado, y por muchas cosas mas , creo que por dificil que pueda parecer y por dificil que sea , si haces las cosas bien tienes el exito asegurado .Y hoy mas que nunca por que hay pocos que hagan las cosas bien en este sector !
Todo ello si para ti el exito no incluye fama y fortunas desmesuradas .
Me acaba de llegar a la mente ,un ejemplo de un hombre honesto y digno , que obtuvo éxito tratando de mejorar la vida de los demás y sin buscar enriquecerse desmesuradamente .
Además es de aqui , de Logroño .Para su desgracia y la de los demas ,fallecido recientemente : Manuel Jalon Corominas conocido como inventor de la fregona y la jeringuilla desechable ; que no son inventos tan simples como pueda parecer y son mas importantes de lo que se podria creer a primera vista
Hola a todos, creo que soy el primero que habla desde el punto de vista de la hostelería.
Nosotros tenemos un restaurante de tamaño mediano (algo más de 100 comensales), en una gama de precios media (tikect medio de 35 € en carta y 12€ en menú del día), en fin, seguro que se os ocurren media docena alrededor de donde trabajais o vivis.
Primero quiero decir, que no tengo mucho que aportar. Dilla probablemente está un poco descolocada por que la oferta a su alrededor ha cambiado y aún no ha podido resituarse. Supongo que es normal pensar en la hostelería como un mercado interesante (por su volumen de consumo) para mantener la producción que tenía antes. Pero ya le han contestado varios panaderos que este es un sector muy muy dificil.
Yo solo vengo a reafirmar esto último. Los hosteleros (muchos de nosotros cocineros), que se nos llena la boca de lo que respetamos el PRODUCTO, de lo honestos que somos con nuestros clientes, etc.
Pues actualmente somos tan ignorantes como cualquier otro sobre el PAN (lo pongo con mayusculas). En la escuela no nos han explicado lo que es una masa madre, ni la inportancia de una fermentación larga, ni casi nada sobra harinas, escepto que algunas son mas fuertes y otras más flojas.
Por supuesto, siempre hay quien tiene más conocimentos, curiosidad, etc. En los restaurantes de gama más alta se cuidan más todos los aspectos del servicio al cliente, incluido el pan, pero en general lo que realmente falta es cultura.
Creo que los que queramos que el pan sea mejor en el futuro, donde realmente tenemos que incidir es en la educación, en trasmitir lo que es el PAN.
Hola Pipermin ,
Es curiosidad malsana , no tienes por que contestarme , pero tu texto me recuerda cierta conversacion . Tu restaurante tiene hotel y esta en el Antiguo ?
Pipermin escribió:Hola a todos, creo que soy el primero que habla desde el punto de vista de la hostelería.
Nosotros tenemos un restaurante de tamaño mediano (algo más de 100 comensales), en una gama de precios media (tikect medio de 35 € en carta y 12€ en menú del día), en fin, seguro que se os ocurren media docena alrededor de donde trabajais o vivis.
Primero quiero decir, que no tengo mucho que aportar. Dilla probablemente está un poco descolocada por que la oferta a su alrededor ha cambiado y aún no ha podido resituarse. Supongo que es normal pensar en la hostelería como un mercado interesante (por su volumen de consumo) para mantener la producción que tenía antes. Pero ya le han contestado varios panaderos que este es un sector muy muy dificil.
Yo solo vengo a reafirmar esto último. Los hosteleros (muchos de nosotros cocineros), que se nos llena la boca de lo que respetamos el PRODUCTO, de lo honestos que somos con nuestros clientes, etc.
Pues actualmente somos tan ignorantes como cualquier otro sobre el PAN (lo pongo con mayusculas). En la escuela no nos han explicado lo que es una masa madre, ni la inportancia de una fermentación larga, ni casi nada sobra harinas, escepto que algunas son mas fuertes y otras más flojas.
Por supuesto, siempre hay quien tiene más conocimentos, curiosidad, etc. En los restaurantes de gama más alta se cuidan más todos los aspectos del servicio al cliente, incluido el pan, pero en general lo que realmente falta es cultura.
Creo que los que queramos que el pan sea mejor en el futuro, donde realmente tenemos que incidir es en la educación, en trasmitir lo que es el PAN.
Hojala todos los hosteleros pensaran como tu, de verdad. Porque a la mayoría les importa un carajo a la hora de servir a los comensales este producto y creo que cometen un grandisimo error.
Pero claro, ahora todo es mas facil con las baguettes congeladas y todo eso. Las grandes casas de congelado te sirven las cajas de este producto y ademas te facilitan un horno para que no te quiebres mucho la cabeza.
Es una pena. Por eso yo no entro en el sector hostelero, ni ganas. No tengo ganas de que entren en la miseria del regateo de mi producto, al que ya les hago un descuento importante(que no debería hacerlo).
Los pocos bares/restaurants que tengo, me vienen a mi panaderia y se llevan todo el pan que quieren. Ha estos les hago un buen descuento por las molestias y por su asiduidad. A cambio, ellos se llevan un pan excelente de 12 horas de fermentacion(36 para el lunes) y desde luego que lo aprecian.
Un saludo foreros.
Unoquepasaba escribió:Hola Pipermin ,
Es curiosidad malsana , no tienes por que contestarme , pero tu texto me recuerda cierta conversacion . Tu restaurante tiene hotel y esta en el Antiguo ?
No soy yo el de esa conversación, el restaurante de mi familia no está en San Sebastián (aunque no está lejos), y no tenemos hotel.
Por otro lado, quisiera añadir una nota de optimismo:
A mi me parece, que la gente está comenzando a diferenciar entre las diferentes calidades de los panes. Es cierto que mucha gente compra el pan en la gasolinera de camino a casa, o en una gran superfeicie, pero por contra, también está aumentando la venta de panes artesanos, de panes de diferentes cereales, de panes elaborados con masa madre natural, en herboristerías y tiendas ecológicas.
No desesperemos, tenemos que comunicar, explicar a la gente la diferencia entre un buen pan y "eso que nos venden", transmitir el mensage del buen pan. El mál pan caerá por si solo.
Se que la idiosincracia de Buenos Aires posiblemente sea muy distinta de la de Barcelona aunque culturalmente son muy similares pero queria comentaros que un hipermercado local abrió su propia sección de panaderia artesanal en sus sucursales más grandes. Vende panes de distintos cereales y de MaMa. Sus precios son altos (un pan negro multicereal de 400 grs a 4 euros por ej) y me comentaba el encargado que no dan abasto con la demanda. Es posible que paulatinamente se este dando un cambio de "mindset" como dicen los ingleses, de manera global aunque tengo la sensación de que aun se apunta a un segmento de lujo o premium para estos productos.
Coincido con quienes dijeron que la comunicación es fundamental. Especulo que una manera de enfocar la venta de este tipo de pan podría ser ofreciendolo como un producto exlcusivo. Siendo que no hace falta tener un gran poder adquisitivo para comprar una hogaza semanal y que esta en la naturaleza humana aspirar a más y mejor, quizás buscaría fomentar el aura de exclusividad que ronda al pan artesano. Se que esto va un poco en contra de los que buscamos que haya un cambio de conciencia general en los consumidores pero por algun lado hay que empezar.
En fin, no fue mas que un torrente expresivo sin mayores conocimientos ni pretensiones el mío. Disculpen si se han colado algunos dislates de por medio.
