Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[rubens]

prueba a ponerla un poco de harina por encima, o semolina o sino untala con un poquitin de aceite, esto te ayudara a que la puedas despegar bien.

[Jota. M.]

Muchas gracias Rubens, lo hago en la próxima masa, y te cuento.

[melisadora]

De hecho Jamie Oliver dice que aunque no necesario a el le gusta añadir una parte de semola, pero en ningun momento dice que sea de maiz, yo creo que es semolina. (Semola de trigo duro con doble molturación)

Toda la razón, me descubro y anoto mi error, he leido todos los enlaces y visto el vídeo de pizza para vagos de robin food, es harina de sémola de trigo o semolina como bien dices, de hecho se lo he preguntado también al tendero árabe al que compro la harina y me lo ha confirmado, ahora mismo tengo atemperándose una parte de la masa que hice siguiendo los consejos de Iban y la mezcla para el Lahmacun, por primera vez voy a probar a hacer la pizza directamente en el suelo del horno (ya que el mío de 220 no sube) nunca se me habría ocurrido¡¡¡ 2 minutos abajo y arriba y a comer. La masa me ha salido perfecta,es un crac explicándolo REBELION PANARRA A TOPE¡¡¡¡¡¡¡

[Jota. M.]

Yo intento hacer la de Iban en Robinfood, pero al meterla en la nevera, al dia siguiente ha aumentado tanto que levanta la tapa del tupper y se sale fuera del mismo, es una pasada, y las medidas son las mismas? como es posible que levante tantisisimo?.

[Miolo]

Jota. M., la fermentación es un proceso biológico, hay seres vivos de por medio, y los seres vivos tenemos la manía de hacer lo que nos da la gana. Esto no son matemáticas.
Si con tu harina, tu levadura y tu nevera, la masa se pasa de fermentación, tendrás que usar menos levadura.
Solo por estar seguro, supongo que no has cambiado levadura fresca por levadura seca, ¿no?

[Azt3c]

yo no se que estare haciendo mal, pero con o sin el prefermento para mi el pan tiene el mismo savor.
el prefermento de harina de trigo blanca para mi no tiene gusto a nada de nada, o sea, me deja el pan con una cierta acidez, pero nada mas.

tal vez los de harina integral de trigo o centeno, tengan un gusto mas interesante.
pero no me gustan los panes integrales o al menos todavia no di con una receta que me agrade como para comer a diario.

[Pumuki]

yo no se que estare haciendo mal, pero con o sin el prefermento para mi el pan tiene el mismo savor.
el prefermento de harina de trigo blanca para mi no tiene gusto a nada de nada, o sea, me deja el pan con una cierta acidez, pero nada mas.

tal vez los de harina integral de trigo o centeno, tengan un gusto mas interesante.
pero no me gustan los panes integrales o al menos todavia no di con una receta que me agrade como para comer a diario.

Jop, Azt3c... He alucinado un poco con tu comentario!! A mí el pan dependiendo de si lleva MM o prefermento con levadura o en método directo... me da la sensación de que su diferencia de sabor distan mundos o universos enteros!!!

Pero lo que sí me parece también es que el tipo de harina es la artífice de esos sabores y su manipulación, claro... En mi caso empleo una harina blanca ecológica de la provincia de Albacete (un poco al sur de España)... el trigo lo recolectan de distintos sitios cercanos, pero lo muelen allí, en Albacete... y los panes con esa harina en comparación con una cualquiera de supermercado... no tienen nada que ver. Esto por un lado, quizás la harina que estés empleando sea más sosilla...

En cuanto al método...
- Método directo... pimpampún, es con el que menos me sabe el pan... y que menos me agrada. Supongo que tiene que ver con el rollo de que no da tiempo al desarrollo de sabores completamente.
- Prefermento... Me empieza a gustar algo más el asunto, la acidez es poca y si le dejas al pan sus buenos tiempos de fermentado... oye, yo creo que sale una cosa chachi! Cuánto tiempo dejas los prefermentos "comer" y al pan con prefermento fermentar? Y a qué temperatura, claro... esto es molto importante!!!
- MM... rica, rica, rica!! A mí es como más me gusta el pan... pero siempre que no se me haya ido la mano con la fermentación del bicho... Ayer me enteré de alguna cosilla más que tengo que poner en práctica ... Al parecer la mejor manera es ir probando el bicho a medida que pasa el tiempo... Parece ser que es muy evidente cuando una mm está cuajada de sabores ricos y cuando se acidifica y ya... pues pasa lo que has expueto tú... que te sabe ácido y punto. Vete probando ... yo lo voy a empezar hoy mismo . También lo de la flotabilidad es un buen método para saber cuándo puedes emplear la MM para hacer pan, sin que se haya acidificado tanto (en el hilo del panettone de diciembre se exponía cómo tratar la MM para una masa dulce... pincha aquí).

Y por último y ya para chapar este rollo macabeo que te estoy soltando... Los panes con MM tienen que reposar... vaya, que lo hagas un día y te lo comas al siguiente. Se asienta todo... desde la miga a los sabores y pierde la humedad que le sobra.

En fin, que pruebes distintos tipos de tiempos, humedades, harina y tal... y a ver qué te va pareciendo.

En cuanto a lo de los panes integrales... jejejeje. A mí me pasaba lo mismito que a ti, que "creía" que no me gustaban, pero nada más alejado de la realidad!!! Un pan integral bien hecho... está que te pasas! Prueba a ir poniendo poco a poco una pizca de harina integral... No sé... parte de un 5%-10% o así ... Vas a alucinar! Espero que te pase lo mismo que a mí, que descubrí que lo que no me gustaba era el pan integral malo... el güeno está muy rico!

[soy Circe]

Estoy contigo, Pumuky.

Mi costilla, después de los panes candeales de esta semana y unas focaccias que preparé y devoramos ayer en una cena con amigos, me ha pedido, rogado casi, que haga pan integral. Y ahí está, despacito y sin prisa con su masa madre y estas temperaturas... que cuándo él decida irá al horno porque al paso que va hasta mañana al levantarme no hay nada que hacer.

Lo más especial, para mí, del pan con MM, es que su sabor madura y cambia una vez cocido el pan según pasan los días (si el pan sobrevive varios días, claro).

Eso no me pasa -o no es tan evidente- con el pan de levadura o con prefermento y/o masa vieja (mis únicas opciones en verano, porque la MM se licua y acidifica con los 30º permanente de mi cocina a partir de junio: esto es Sevilla).

Pero es fundamental mantener muy equilibrada la MM para que la acidez no sea alta, especialmente para quienes se acercan por primera vez a la MM. Un pan muy ácido suele echar para atrás a los no iniciados. Aunque cuando uno se acostumbre, esa acidez se convierte en seña de identidad imprescindible, y en cierta medida es esencial para ciertos panes como los de centeno o con mucha harina integral.

[FGD]

Muuu güenas.

Ando con una masa vieja en la nevera haciendo pruebas, pero se me pasan de 4 a 7 dias de una amasada a otra, por lo que el resultado tiende a masa fermentada. ¿demasiados días para la masa vieja?

Había pensado coger la masa vieja al poco de iniciarse la fermentación, para retardara en la nevera y pueda durar más, aunque de esta manera se desarrollarán los azúcares y será diferente si se coge después del primer amasado.

¿Alguien se ha metido en estos entuertos, o es que le estoy buscando los tres pies al gato?

Gracias de nuevo por toda la información que estáis aportando al foro.

[Pumuki]

Muuu güenas.

Ando con una masa vieja en la nevera haciendo pruebas, pero se me pasan de 4 a 7 dias de una amasada a otra, por lo que el resultado tiende a masa fermentada. ¿demasiados días para la masa vieja?

Hola FGD!
Yo no uso este tipo de masas, pero mi abuela dice que ellos la usaban cada 7-10 días y nada de nevera... guardadita en un bote en lugar fresco y tan pichi. Lo único que la activaban el día de antes a usarla. Digo que estará canina la pobre.

Jo, chico lo que experimentas... yo es que soy un chucho vaguete...