Panes sobados (candeal, bregado, de masa refinada, etc.)

[Miolo]

Extremadura, Castilla, Andalucía... ¡quién iba a pensar que el pan bregado se hacía también en Asturias!
Me estoy remirando cienes de vídeos para el índice (ya me duelen los ojitos) y redescubrí esto.
Aparece una máquina bregadora como la de En busca de Bernardina.

[sol]

Despues de leer todos los consejos que habeis dado aqui mi resultado

Muy rico, pero a las 24 horas la corteza se puso muy gomosa.

[mimaro]

Leer este hilo en el foro me ha traído recuerdos de algunos veranos de infancia pasados en una pequeña aldea de Salamanca. Dos tardes a la semana pasaba el panadero a dejar el pan. Primero en un pequeño carro tirado por una mula y, ya a principios de los 70, en una furgoneta Citroën 2cv. Siempre me extrañó que mis tías abuelas no pagaran, supongo que todavía funcionaba algún tipo de sistema de trueque (trigo por pan). El panadero dejaba dos grandes panes candeales. Le pregunté a mi madre si serian de 2 quilos y me aclaró que casi, eran de 4 libras castellanas que todavía se utilizaban como unidad de peso (0,460 gr. cada libra como aclara la wiki).
Había que intentar revivir los recuerdos ensayando la receta del pan candeal que hay en este hilo de Panisnostrum (excelente ). He mantenido las proporciones que indica partiendo de 750 gr. de harina candeal del Hipercor. El método el indicado en la receta substituyendo el rodillo por la máquina de hacer pasta.
Las fotos del resultado las tenéis a continuación:





El resultado, como podéis ver los cortes no dan una figura muy harmónica y la decoración ni se acerca a un pan lechuguino (ver el hilo de Panisnostrum). De todas formas tres errores que ceo que también han afectado al resultado final:
1. No se aprecia suficientemente en la foto pero la miga tenía algunas zonas blancas, como de harina no asimilada, supongo que le faltaba a la masa pasar por el rodillo alguna vez más.



2. A pesar de que mi báscula marcaba 10 gr. no estoy muy seguro que en estas cantidades no me engañe. El pan nos estaba salado pero si gustoso. Supongo que el exceso de sal también puede haber afectado a que la miga no ha sido todo lo compacta que recuerdo en los panes candeales.
3. Enseguida se ha dorado y he pensado que se me quemaba. Creo que le han faltado 5 o 10 minutos de horno. La corteza ha quedado un poco blanda.
No puedo valorar que efecto también ha tenido la harina en todo lo observado anteriormente, pero de sabor no está mal. El recuerdo final ha sido más a los panes que llamaban de máquina y que se vendían en Salamanca capital que al pan del pueblo.

[triticea]

Hola
Siguiendo la receta de madaboutbread, utilizando harina de King Arthur ( mitad all purpose y mitad bread flour) y mi maquina de hacer pasta para el refinado, he conseguido por fin un pan muy español y muy dificil de conseguir por estas tierras americanas. Os pongo alguna fotillo. La masa estaba muy muy dura de trabajar al principio, intente ayudarme con la kitchen aid, pero ni la maquina podia con ella. Al final con el refinado consegui dominarla .
De sabor no estaba mal, demasiado sabor a levadura para mi gusto (puse 10 gr de dry yeast), supongo que puede arreglarse la proxima vez utilizando un prefermento y un pelin menos de levadura.
Mis primeras fotos en el foro, espero que esten bien de tamaño y demas..
Saludos

[Ibán]

De sabor no estaba mal, demasiado sabor a levadura para mi gusto (puse 10 gr de dry yeast),

Solemos abusar de la levadura; lo primero porque los fabricantes etiquetan mal su producto; y lo segundo por una creencia a veces de que "más es mejor"... cuando con la levadura se cumple mejor que en ningún otro aspecto lo de "less is more"
No sé si conoces el hilo sobre el uso de la levadura, cuando uses levadura seca, tienes que dividir la cantidad de fresca por 3. No dices para cuánta harina usaste 10 g de levadura seca, pero calcula que serían como 30 de fresca. Si haces un cálculo de echar 2% de levadura fresca sobre peso de harina, te saldría que echaste levadura para 1,5 kg de harina, lo cual hubiera dado más de 2 kg de masa, ¿es el caso? Imagino que no. El regusto a levadura es uno de los indicadores más sencillos que te dicen que estás echando demasiada levadura: no tienes que notar ni el gusto ni el olor de la levadura (no se pone para eso)... a lo que tiene que oler y saber un pan es a buena harina y fermentación, que es distinto que levadura
Ánimo. ¡Qué curioso un candeal en los EEUU!

[triticea]

Gracias Iban! Efectivamente mi problema fue q calcule mal las cantidad de levadura. Y eso q soy de ciencias!

La proxima entre 3 y a ver q tal!

Cheers

[Ajonjoli]

Pues hace poco hice mi primer pan candeal. He publicado en el blog (aquí) todo el proceso y fotos de la panadería de Mari, en Ruidera, que es la que me vendió la harina candeal, la misma que usa para sus roscas y hogazas.

El resultado no fue del todo mal, la miga sobre todo salió compacta, suave y sin gelatinizar, pero el aspecto no, creció y se doró demasiado en los cortes, ¿por qué pudo ser? ¿demasiada masa madre respecto al peso total?

Aquí el pan cortado:

Y aquí la hogaza completa:

[mimaro]

Nueva prueba de pan candeal



Tenía un paquete de harina candeal, de aquella de marca blanca de una gran superficie, que sobró de mi última incursión a los panes candeales.
He seguido el proceso básico de prefermento, amasado, refinado, greñado y reposo para fermentación.
El redondo (no hay foto pues ha caído a pellizcos solo enfriarse) no ha subido los suficiente. Ha quedado como un pan plano. Por lo demás una miga superesponjosa y buen sabor. Los dos han estado 10’ de exceso en el horno. La corteza en la base está un poco dura.

[soy Circe]

Bueno, pues me he lanzado. He hecho dos intentos de pan de miga refinada. Brétema, de Bakery's Place me regaló en Navidad un Kg. de harina candeal y era una asignatura pendiente.

Dividí la harina en dos partes y aquí vienen los dos intentos.

El primero lo hice con un tiempo muy corto de fermentación (única). Y el resultado fue bueno, pero mejorarble. Era más bien seco, duro. Se notaba que le faltaba desarrollo a la masa.

Las proporciones y receta exacta (lleva MM y algo de levadura) en Un pan candeal, de miga refinada.

[soy Circe]

Y el segundo intento, mucho más a gusto de la familia, lo dejé fermentar tres horas y media en una cocina fría (vamos, lo que hay por estos días: 15-16º).

Este pan ha salido delicioso: un éxito. Las tostadas han hecho furor y lo hemos terminado mojando en huevos cuajados en tomate frito casero. "Pá" que os cuento... que ya va haciendo hambre, .

La tasa de hidratación es menor que en el anterior y aún así, ha ganado mucho, mucho con ese tiempo de fermentación.

Tiene menos presencia porque se abrió un poco más en el horno, al estar más desarrollada la fermentación. Aún así, me quedo con este intento: Un pan candeal, de miga refinada.