Madrid ciudad y provincia (Panaderías)

[María la Panadera]

Hola a todos/as
sinceramente, ¡no esperaba encontrar tantas respuestas a mi mensaje! Me decidí a escribir porque llevo mucho tiempo "encendida" con este tema de las panaderías de moda, como suelo denominarlas.
Paso a responderlos (espero no olvidarme de nadie). Primero, dejadme que llegue el próximo fin de semana para que haga unas fotos de mis mostradores. Es entonces cuando más bonitos están, cuando más orgullosa me siento de ellos. Disfruto colocando mis cestas de pan, mis bandejas con magdalenas, bollos preñaos y empanadas gallegas. Hoy por hoy sólo soy "vendedora" de pan. Mi marido es el verdadero profesional de todo esto. Empezó en una fabrica de pan, de las de toda la vida, situada junto al Puente de Vallecas. Conoce a todos y cada uno de los fabricantes de pan que han sido y son en Madrid. Aprendió lo mejor que sabe al lado de un maestro alemán que trabajaba en la mítica panadería de la calle Jorge Juan 20. Es capaz de embolar con ambas manos a la vez, cosa que no muchos panaderos saben. Mi cuñado también es un experto panadero, aunque actualmente está retirado. Mi aportación a nuestra "sociedad panadera" radica en la forma de exponer el género, el interés por aprender sobre este tema (mi marido dice que en estos seis años he hecho mi segunda carrera) y, sobre todo, la importancia de saber tratar al público como se merece. Lamentablemente ya no quedan demasiados profesionales, ni en este ni en casi ningún otro sector. Un sólo ejemplo: ¿cuántos de vosotros sois capaces de tomaros un buen café aunque paguéis un potosí por él? Yo, que soy hija de un profesional de la hostelería, que dediqué muchos veranos de mi vida a trabajar en el negocio familiar, me tiro de los pelos cada vez que salgo a comer: nadie sabe servir una mesa, mucho menos tirar una caña de cerveza en su justo punto. Eso, por no hablar de la diferenciación entre un café solo, un cortado, uno con leche, un americano... hay veces que me entran ganas de pasar detrás de la barra y enseñar al supuesto profesional a hacer un buen café. En fin, no es este el tema que nos ocupa, pero si que sirve como ejemplo para retratar la sociedad que nos está tocando vivir.
¿Hacemos todos nuestros panes? Evidentemente no. Si pretendes tener un buen surtido no puedes ser tú el único fabricante. Y todo ello por una cuestión evidente: no puedes ser igual de bueno en la elaboración de un candeal de lujo, una bolla gallega en su justo punto, una torta de aceite de Aranda como Dios manda o una chapata con su punto de fermentación exacto. Si pretendes hacerlo todo tú acabas haciendo distintas formas pero con un mismo sabor. Por ello me he dedicado, durante seis largos años, a buscar a los mejores fabricantes de cada pan, a fin de seleccionar los panes más apropiados. Tengo un candeal que ni en Valladolid (de hecho tengo clientes que vienen los sábados desde Ayllón, Segovia, a por él), unos panes gallegos elaborados por maestros panaderos de la tierra (que no son los del Museo del Pan Gallego, muy buenos por otra parte), tema del que algo sé, pues mi familia paterna es lucense y la materna, ovetense. En los últimos meses he incorporado unos panes alemanes que vienen desde Berlín, ultracongelados (si, el pan ultracongelado no es una herejía; de hecho mantiene todas sus propiedades y no lo digo yo, lo dice Xavier Barriga en su último libro), de espelta, de centeno, de pipas de calabaza y de malta tostada que hacen las delicias de mis clientes. ¿Qué hacemos nosotros? Pues elaboramos nuestras famosas roscas de cebolla y de tomate; nuestros moldes de piña, de arándanos, de higos, de pasas, de pimentón dulce o de cominos; nuestros panecillos de olivas, de champiñón, de miel y queso, de tomate seco, de flor de salvia o de bayas de goji; y, por encima de todo, nuestros bollos preñaos, nuestros moñitos de cabrales y la ya mítica brocheta de semillas. Mi intención es clara: ofrecer la mayor variedad posible y la mejor calidad que hay en el mercado. El pan que sobra se tira (excepción hecha de los sábados, cuando vienen distintas asociaciones de ex-drogadictos a los que doy lo que no se ha vendido, circunstancia que me hace muy feliz pues considero que estoy devolviendo un poquito de lo que la vida me está ofreciendo día a día, ¡ojalá vinieran más a menudo!). En navidades tengo unos dulces que quitan el hipo y que he ido buscando por toda la geografía española: artesanía del mazapán hecha en Mora (Toledo), mazapanes de La Puebla de Montalbán (Toledo), piñonate 100% de piñón nacional hecho en Valladolid; fruta escarchada de Calahorra; guirlache de Calatayud...
Escribo todo esto porque, imagino que se nota, me siento orgullosa de la tarea que llevo haciendo en los últimos tiempos. Cuando me pongo a trabajar doy todo lo mejor de mí misma. Soy muy caprichosa a la par que muy exigente, de ahí que busque las mejores calidades y he pretendido hacer de mi panadería el lugar en el que, si yo fuera clienta, disfrutaría comprando. Sólo me falta un pan: la baguette. Cuando me la piden siempre respondo lo mismo: no vendo pan de gasolinera. Me duele decirlo, porque he comido baguettes exquisitas en París, pero aquí en España se ha desvirtuado el producto hasta extremos insospechados.
Por último, permitidme que, de momento, no de el nombre de mi panadería. Cuando me decidí a escribir mi primer comentario en este foro no pretendía hacerme publicidad, tan sólo exponer lo que siento cada vez que veo estas panaderías de moda que tanto proliferan. Me siento orgullosa de no haber hecho nunca publicidad, de no haber hecho nunca ofertas, mis clientes se corren la voz entre ellos, vienen unos por otros y ese es, sin duda alguna, el mejor marketing que existe.
Una última apreciación: ¿por qué todas estas nuevas panaderías se empeñan en poner mesas y sillas para que te tomes allí cafés y bebidas con sus panes y bollos? A mí lo que verdaderamente me gusta es el tradicional despacho de pan, donde sólo se compran panes y bollos. Sin quiero tomarme un café me voy a un bar y punto.
Gracias por vuestra acogida.
Prometo escribir más y contar muchas anécdotas, que las hay a puñados.
Saludos

[Colette]

...
Por último, permitidme que, de momento, no de el nombre de mi panadería. Cuando me decidí a escribir mi primer comentario en este foro no pretendía hacerme publicidad, tan sólo exponer lo que siento cada vez que veo estas panaderías de moda que tanto proliferan. Me siento orgullosa de no haber hecho nunca publicidad, de no haber hecho nunca ofertas, mis clientes se corren la voz entre ellos, vienen unos por otros y ese es, sin duda alguna, el mejor marketing que existe...

Claro María..pero entonces que se pase alguno de tus clientes a correr la voz!!! Te damos tregua, pero no tardes mucho en decírnoslo, que a mi, por lo menos, si que me gustaría pasarme a llevarme algún pan rico a casa!!Un saludo

[Javieron]

María:
Oleeeeeeeeeeeeeeee.
Creo que todos esperamos tus comentarios.
Después de leerte, me atrevo a recomendar una panaderia, con mesas y barra para tomar cafe, pero que fundamentalmente vende pan y pasteles, muchos de sus productos los siguen haciendo ellos, y aunque comercial, siguen manteniendo cierto sabor de hace décadas.
Es una panadería/tahona que conozco desde hace más de treinta años, se llama BAENA, y está en Fuencarral, en Ntra. Sra. De Valverde, 67.

[Javier]

(...) Una última apreciación: ¿por qué todas estas nuevas panaderías se empeñan en poner mesas y sillas para que te tomes allí cafés y bebidas con sus panes y bollos? A mí lo que verdaderamente me gusta es el tradicional despacho de pan, donde sólo se compran panes y bollos. Sin quiero tomarme un café me voy a un bar y punto. (...)

Pues por aumentar la oferta y que entre más gente, razón fundamental para mantener un negocio. Si eso no afecta a la calidad del pan, no veo el problema. Quien no quiera tomar un café... no lo toma, compra su pan y punto. En la (típica-de-toda-la-vida) panadería de mi calle venden helados, que si no quiero no compro.

[Gusete]

Si pretendes hacerlo todo tú acabas haciendo distintas formas pero con un mismo sabor.

Si quieres tener 10 variedades de pan, tienes que hacer 10 variedades de masa distintas. Se puede. Tiempo o mano de obra, estructura y capacidad del obrador y de los hornos, pero se puede. Y con 10 sabores distintos! Tu afirmación me parece algo inexacta. No digo que sea facil, ni le quiero negar al panadero el derecho a tener vida propia fuera de su negocio. Pero se puede.

¿por qué todas estas nuevas panaderías se empeñan en poner mesas y sillas para que te tomes allí cafés y bebidas con sus panes y bollos?

¿Porque los negocios evolucionan?¿Porque no todo el mundo tiene la misma visión de un negocio?¿Porque, en según que zonas, resultaría imposible rentabilizar un local tan solo con la venta de pan y bollería? No se, seguro que si pienso un ratillo más se me ocurren otras razones. Y ninguna de ellas me parece pecaminosa. Otra cosa es que ese modelo se monte en detrimento de la calidad del producto o del servicio que se da, pero no tiene por qué ser así

[María la Panadera]

Si quieres tener 10 variedades de pan, tienes que hacer 10 variedades de masa distintas. Se puede. Tiempo o mano de obra, estructura y capacidad del obrador y de los hornos, pero se puede. Y con 10 sabores distintos! Tu afirmación me parece algo inexacta. No digo que sea facil, ni le quiero negar al panadero el derecho a tener vida propia fuera de su negocio. Pero se puede.

Sólo he mencionado las diez variedades que hacemos nosotros. A ellas hay que añadirles las que nos hacen otros: barra candeal, barra de picos, picado, bollo sevillano, bolla gallega, torta de aceite, barra gallega, barra de leña, chapata de centeno, hogaza de centeno, bollo de semillas, pan tortillero, hogaza candeal, pan payés, flauta de olivas, pan de espelta, pan de semillas de calabaza, pan de cereales y malta tostada, barra de queso, barra de linaza, panecillos de sabores (avellanas, sésamo, ajo, cebolla, queso, tomate, olivas negras, olivas verdes, piñones y pasas...), panecillos (francesitas, chapatines, pulgas, picaditos, molletes)... Hay variedades especialmente difíciles y que requieren una técnica que no todo el mundo posee. Tal es el caso del candeal. y no hablo de esos panes que parecen bregados pero, en realidad, sólo son aire. Una cosa es hacer pan en tu casa, sin prisas y disfrutando con su elaboración y otra es trabajar contrarreloj, sabiendo que en seis horas abres tu panadería y, a partir de entonces, sólo vas a tener tiempo de vender el género que hayas preparado.

¿Porque los negocios evolucionan?¿Porque no todo el mundo tiene la misma visión de un negocio?¿Porque, en según que zonas, resultaría imposible rentabilizar un local tan solo con la venta de pan y bollería? No se, seguro que si pienso un ratillo más se me ocurren otras razones. Y ninguna de ellas me parece pecaminosa. Otra cosa es que ese modelo se monte en detrimento de la calidad del producto o del servicio que se da, pero no tiene por qué ser así

Yo hablo desde mi experiencia y desde lo que me gusta personalmente. Mi experiencia me dice que se puede vivir perfectamente vendiendo sólo panes y bollos: yo misma soy el ejemplo. Claro que, si tienes que pagar siete sueldos porque no eres tú el que se mancha las manos de harina, entonces si que necesitas vender más cosas. Mantener empleados es tremendamente costoso para cualquier pequeña empresa. En cuanto a lo que me gusta personalmente, mi idea es el despacho de pan donde, además del pan diario, compras algún que otro dulce para acompañar el postre o desayunar opíparamente.

[Javier]

A mí lo que me gusta personalmente es que se sea honesto y si no se sabe hacer pan candeal, por ejemplo, que no se venda pan candeal. ¿Por qué ir a comprarlo a otro sitio para venderlo? O se aprende a hacerlo o no se vende. Es lo que me gusta personalmente y siguiendo la idea de que la lógica parece algo flexible que adaptamos a nuestro antojo. Ah, y lo digo desde mi experiencia, casualmente.

Por cierto, María, ¿para cuando 'eso' sobre la 'famosa masa madre'?

[Gusete]

Sólo he mencionado las diez variedades que hacemos nosotros. A ellas hay que añadirles las que nos hacen otros: ...

Citas ahora 36!!!! variedades de pan, más las 10 que haceis que saben igual son 46... ¿Vendes cada día 46 variedades de pan?. Wow!

Una cosa es hacer pan en tu casa, sin prisas y disfrutando con su elaboración y otra es trabajar contrarreloj, sabiendo que en seis horas abres tu panadería y, a partir de entonces, sólo vas a tener tiempo de vender el género que hayas preparado.

Si, este foro, tal y como pone arriba, es el lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan... Agradecemos infinito que los profesionales vengais a contarnos vuestra experiencia, nosotros seguiremos aprendiendo, humildemente, a preparar un pan que nos parezca mejor que el que se vende en las panaderías.

Yo hablo desde mi experiencia y desde lo que me gusta personalmente.

Vale, ahora si. Yo también, todos lo hacemos. Se intenta intercambiar ideas y conocimiento, no Verdades-Como-Puños. Yo también espero tu opinión sobre la masa madre

[pancomido]

Tengo un candeal que ni en Valladolid (de hecho tengo clientes que vienen los sábados desde Ayllón, Segovia, a por él), unos panes gallegos elaborados por maestros panaderos de la tierra (que no son los del Museo del Pan Gallego, muy buenos por otra parte), tema del que algo sé, pues mi familia paterna es lucense y la materna, ovetense. En los últimos meses he incorporado unos panes alemanes que vienen desde Berlín, ultracongelados (si, el pan ultracongelado no es una herejía; de hecho mantiene todas sus propiedades y no lo digo yo, lo dice Xavier Barriga en su último libro), de espelta, de centeno, de pipas de calabaza y de malta tostada que hacen las delicias de mis clientes. ¿Qué hacemos nosotros? Pues elaboramos nuestras famosas roscas de cebolla y de tomate; nuestros moldes de piña, de arándanos, de higos, de pasas, de pimentón dulce o de cominos; nuestros panecillos de olivas, de champiñón, de miel y queso, de tomate seco, de flor de salvia o de bayas de goji; y, por encima de todo, nuestros bollos preñaos, nuestros moñitos de cabrales y la ya mítica brocheta de semillas.

.

Sólo he mencionado las diez variedades que hacemos nosotros. A ellas hay que añadirles las que nos hacen otros: barra
candeal, barra de picos, picado, bollo sevillano, bolla gallega, torta de aceite, barra gallega, barra de leña, chapata de centeno, hogaza de centeno, bollo de semillas, pan tortillero, hogaza candeal, pan payés, flauta de olivas, pan de espelta, pan de semillas de calabaza, pan de cereales y malta tostada, barra de queso, barra de linaza, panecillos de sabores (avellanas, sésamo, ajo, cebolla, queso, tomate, olivas negras, olivas verdes, piñones y pasas...), panecillos (francesitas, chapatines, pulgas, picaditos, molletes)...

Por favor, que cosas tan buenas. María, ¿me puedes pasar la dirección de tu panadería por mp?.
Aquí donde vivo lo que tenemos es pan de panificadora o pan de boutique , una barra que no es nada del otro jueves. Además con la crisis mucha gente se pone a regalar con la compra pan malo en fruterías, carnicerías etc y la demanda baja. Después la cadena de panaderías (es una con sucursales) no se adapta a un público de calidad: con los nuevos desarrollos urbanísticos y los hipotecazos consecuentes, la gente no dispone de tiempo por la mañana (no hay am@s de casa) y se trae el pan de gasolineras, mercadonas etc, ya que por las tardes no hay una triste barra de pan ni un bollo no industrial en las panaderías. Y digo que no se adaptan, ya que por la tarde todo el mundo está con los niños en extraescolares en el casco antiguo, y quien aprovechase y vendiese bollos como anzuelo para la merienda y pusiese a la vista unos buenos panes para bocatas por la noche para esta gente que está cansada y aún tiene que volver a la urbanización, yo creo que triunfaba. Pero los que llevan las panaderías en cadena deben vivir mejor de la panificación con comedores escolares, residencias etc y tartas en los parques de bolas y restaurantes sin postres caseros, y pasan de la calidad, tradición etc.

[jorgepla]

Hola Maria, muchas gracias por tus comentarios. Te agradeceria que me dijeras donde puedo comprar bollos sevillanos en Madrid, ya que mi mujer es sevillana y se ha vuelto loca buscandolos por aqui. Te agradecería tambien que me dieras la dirección de tu panaderia para poder ir a comprarlos.
Muchas gracias por tu atencion y tu tiempo.
Un saludo,
Jorge.