Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?

[Miolo]

Yo he tenido levadura fresca congelada durante más de un año, y aunque perdió algo de efectividad nunca noté ningún olor raro.

[Azt3c]

ninguno de los 3 panes tubo otro ingrediente raro, fueron panes simples, agua sal harina y levadura...
que estará pasando ?

lo mas raro, es que este ultimo que hice al principio tubo un olor ácido, pero pasadas las 2hs dejo de tenerlo..

[skan]

Buenas

Me estoy empezando a interesar por hornear cosas y profundizar en mis conocimientos químicoculinarios.
Por ejemplo he leido sobre polvos de hornear, levadura fresca, seca inactiva, instantanea...

Pues bien, ayer estuve en una tienda de dietética y vi que tienen un montón de harinas y levaduras diferentes.

¿Qué diferencia hay entre estas dos?.





Son de la misma marca, con lo que alguna diferencia habrá. Aunque no específican nada de si es Saccharomyces cerevisiae que según creo que es la de cerveza y también la que se usa en panadería u otra cosa.

Compré el otro día levadura fresca levital en el supermercado. ¿Aconsejais otra marca de levadura fresca porque da mejor sabor o son todas iguales?
Y por último, ¿Obtendré el mismo resultado con levaduras secas?. ¿Mejor activa o simplemente instantanea?

saludos

[Blaudemar]

Este extracto de levadura madre en polvo que muestras lo suelo poner -una cucharadita- porque se supone que da sabor y textura al pan. Pero eso independientemente de la levadura que le ponga a la harina -en polvo o Levitan-. O sea que este extracto que yo sepa no te suple la levadura.
Bueno, algun compañero del foro de orientará mejor, pero ese es el uso que yo le doy a exte extracto de levadura madre.
Saludos.

[Miolo]

Se habló un poco de esa cosa aquí.
Sobre el resto de preguntas: si te lees este hilo, sobre todo el post inicial, encontrarás la respuesta a todas ellas.

[Azt3c]

que es lo que contiene la levadura humeda o prensada, dentro de ese cuadrado marronsito ??

estaba pensando y no se me ocurria, hay alguna forma de multiplicar y mantener la misma fuerza de la levadura humeda ?
es decir, lo que generalmente compro son cubos de 50gm y lo que queria hacer es multiplicar esa cantidad para no tener que estar comprando a cada rato.
lo que puedo hacer es usar harina, pero no creo que sea la mejor forma de hacer multiplicar la levadura para conservar.

tal vez agua y azucar ? como por ej. 1 cubo de levaruda de 50gm en un bidon de 12lt de agua con 100gm de azucar o algo asi...

[Lauradarius]

que es lo que contiene la levadura humeda o prensada, dentro de ese cuadrado marronsito ??

estaba pensando y no se me ocurria, hay alguna forma de multiplicar y mantener la misma fuerza de la levadura humeda ?
es decir, lo que generalmente compro son cubos de 50gm y lo que queria hacer es multiplicar esa cantidad para no tener que estar comprando a cada rato.
lo que puedo hacer es usar harina, pero no creo que sea la mejor forma de hacer multiplicar la levadura para conservar.

tal vez agua y azucar ? como por ej. 1 cubo de levaruda de 50gm en un bidon de 12lt de agua con 100gm de azucar o algo asi...

Yo también lo pensé, pero a mi entender es inviable, o almenos, inestable intentar reproducir a la levadura comercial de manera doméstica. Sucede que no tenemos una flora bacteriana como en la masa madre, que genera tanta acidéz que impide que el fermento se pudra. Lo más práctico es reducir el % de levadura sobre la harina, tal como se viene diciendo en este hilo.
Aquí en Argentina el "cubito" de levadura cuesta más que el kilo de harina, eso a mi me irrita considerablemente pero como gracias a este hilo pude hacer rendir ese cubito en 3 o 4 kg de harina sin complicarme nada, se me fue yendo la bronca

-sdos
Laura

[Azt3c]

El problema es que para hacer rendir el cubito, hay que producir mucho o tomarse 12hs para que fermente si se usan pocos gramos.
por lo general uso 6gm para hacer pan en 5 o 6 hs y un cubito me rinde para 8 panes ya que lo divido en 8 para usar 6 gramos.

PD: de curioso vos ya hiciste MM ? con que harina la hiciste ? porque yo hice MM blanca y quedo horrible, con la harina favorita 000 y la empece con harina de centeno de hausbrot, que a mi gusto son las mejores harinas integrales (pero su pan de MM es feo)

[Lauradarius]

Sí, cuando usé menos del 1% de levadura la fermentación se prolongó bastante. Pero se puede recurrir a los prefermentos, que es una forma de multiplicar la levadura, pero sólo por unas horas, o a lo sumo un día. Si lo alargo más pierdo el control de asunto y ya no sé a qué horas terminaré horneando jeje. El tema está en que se pierde la noción de cuánto % de prefermento hay que usar, al igual que con la masa madre hay mucho prueba y error, y horneadas a la medianoche. O peor, me he tenido que ir y al volver me ha sobrefermentado la masa, resultado: desastres panaderos completos por ahorrarme unos gramos de levadura.

Una masa de rosca de reyes de 1kg de harina para el cumple de mi hijo mayor chorreando por la mesada hasta el suelo me viene a la mente

Ahora no estoy usando masa madre, pero las veces que hice una empecé con la harina integral que tuviera a mano, de trigo o centeno, y una vez que la criatura crecía la iba alimentando con harina blanca.

Sdos
Laura

[Sarmale]

Muy buenas.

Regreso después de un tiempo sin estar por aquí y sin poder compartir nada porque recién he comenzado a hacer pan de nuevo (la vez anterior no me salía muy bien, todo hay que decirlo).

He comprado dos libros en inglés, en los que, en algunas recetas, pide "levadura seca activa" y en otros "levadura instantánea". He visto las fotos de Iban (qué guapo sale en la tele, por cierto) y me estoy preguntando cuáles son. He visto sobres de levadura de panadería de los que venden, por ejemplo, por internet (el último se lo compré a El Amasadero) y sobres marca Maizena. Supongo que estos últimos son "levadura instantánea" y quizá el de El Amasadero también lo sea...

¿Se pueden sustituir, indistintamente? Porque supongo que no serán lo mismo... Lo curioso es que las recetas que tengo no son de panes, son de bizcochos, y pensé al principio que utilizarían "baking powder", es decir, polvo de hornear (lo que aquí en España llamamos "levadura Royal" que no es levadura, sino impulsor químico.

Estoy leyendo el foro y buscando a la vez, supongo que estará respondido por alguna parte, pero no soy capaz de encontrarlo...