El porcentaje del panadero (Tema fijo)

[Latrumfanyama]

Esta es una hoja de calculo profesional para hallar recetas de panes sabiendo los porcentajes de los ingredientes. Parece complicada pero es bastante sencilla una vez que nos acostumbramos a ella. El ejemplo es de Coronas francesas, donde no. (6) es el numero de panes que queremos tener multiplicado por el peso de cada pan (500G) dandonos un total de 3000g de masa que se necesita.
A esta masa se le añada un 2% de perdida en el proceso de amasado dando un total de 3060g de masa total.
La masa total se divide entre la suma de todos los porcentajes de los ingredientes, con lo que tendremos un factor de receta que es en este caso 16.02
Multiplicando el factor de la receta por cada porcentaje tendremos el total teorico del peso de cada ingrediente que necesitamos. Los decimales se aproximaran para darnos un total real.
Saludos

Oooh! tengo una hoja de Excel-Linus en la que me he montado algo muy parecido (o igual) solo que tu lo explicas realmente bien y me queda mucho mas claro la liada que me meti... jeje

[madaboutbread]

Gracias si he ayudado en algo
Saludos

[la.locandina]

Hola a todos, espero poder reabrir de nuevo este tema, que es súper interesante, he visto que al principio hablaban del porcentaje del panadero y luego se centraron un poco más en el porcentaje de masa madre en la receta, y como hacer para corregir la hidratación final y calcular esta claro.

Voy a irme a la hidratación de la madre en función de la harina de la receta de pan, más adelante me gustaría hablar de los otros porcentajes, que me va a llevar a esto de nuevo.

Esto de calcular corregir y recalcular la hidratación me ha dado unos cuantos quebraderos de cabeza y una infinita cantidad de fórmulas para lograrlo, hasta que encontré la forma más sencilla de hacerlo, y lo hice cambiando la pregunta, me voy a explicar mejor, no me pregunto que porcentaje de madre quiero en la receta, sino que me pregunto, cuánta de esta harina quiero pre-fermentar??, aquí es cuando esto se pone más interesante y las cosas se simplifican muuuucho, mucho.

Estamos hablando de porcentajes y aún no he escrito ni un sólo número, así que seré más gráfico, pongamos de ejemplo una receta para hacer un pan básico, yo se que parto de una cantidad determinada de harina, pero pongamos que son 1000g, hidratada al 60% y este es el único porcentaje que me interesa, entonces:

Harina 1000
Sal 24
Agua 600
Levadura 10

Entonces volvemos a la pregunta de antes, cuánta de esta harina quiero pre-fermentar? 200g, entonces si mi fermento lo hidrato al 80%, para esta cantidad de harina voy a necesitar 160g de agua, con lo cual, resto las cantidades de agua y harina de la receta original, entonces ahora la receta quedaría así:

Harina 800 (1000-200)
Sal 24
Agua 440 (600-160)
Madre 360 (200+160 ó 200*80%)
Levadura 2 (bajo la levadura cuando uso madre y no puedo hacerla sin, ya que en Argentina las harinas son muy pobres y la madre sola casi que ni lo mueve)

Me he explayado mucho creo, pero bueno, espero haber podido aportar algo, de qué sirve esto? pues que puedo adaptar cualquier receta que tenga y agregarle madre y la receta siempre queda igual, porque está bien usar los porcentajes para los demás ingredientes, pero no es lo mismo usar 20g de sal para una masa final de 1600g que para una de 2000g, ahí tendríamos que hacer correcciones. Lo bueno es que las recetas siguen siendo las mismas, el peso total no varía en función de la cantidad de madre que utilicemos, incluso si no la usamos, y esta es una receta básica, imaginaros una que lleve unos diez ingredientes. Así podríamos ponerle madre hasta a una brioche (yo lo hago) y sólo tendríamos que robar una parte de la harina original y la parte que necesitemos para hidratarla, fácil.

Un saludo a todos, otro día vuelvo con los porcentajes de los demás ingredientes, pero creo que aquí ya he dicho bastante sobre esto.

[Guillermo]

Se le pueden dar vueltas al tema del derecho y del revés y cada uno adoptará el sistema que más le apetezca y por supuesto aportar aquí toda la literatura que crea conveniente.
Pero puestos a explicar una cosa sencilla y sobre todo para los que se inician, bastaría con releer las explicaciones dadas por Javier, Gusete, Miolo e Ibán en la primera página de este hilo y utilizar las calculadoras (viewtopic.php?f=2&t=1540&start=0) para aquellos que no quieran hacerlo de forma manual.

Harina 800 (1000-200)
Sal 24
Agua 440 (600-160)
Madre 360 (200+160 ó 200*80%)
Levadura 2 (bajo la levadura cuando uso madre y no puedo hacerla sin, ya que en Argentina las harinas son muy pobres y la madre sola casi que ni lo mueve)

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Mucha sal parece eso ¿no?

[madaboutbread]

Entonces volvemos a la pregunta de antes, cuánta de esta harina quiero pre-fermentar? 200g, entonces si mi fermento lo hidrato al 80%, para esta cantidad de harina voy a necesitar 160g de agua, con lo cual, resto las cantidades de agua y harina de la receta original, entonces ahora la receta quedaría así:

No entiendo esto demasiado bien. Por que se calcula la base madre con 200g de harina y no con el 100% de la harina?
De todas formas estos calculos me parecen que están en un nivel superior ya que no estamos siguiendo un patrón establecido para un determinado pan, sino que estamos creando una nueva receta de pan. No sé si me explico

Saludos

[Sarmale]

Ayer hice una receta en panificadora (lo mismo si la dejo fermentando fuera no me pasa esto, pero trabajo mañana y tarde y no tengo tiempo).

Era esta:

Peso del pan aprox. 1.000 g

Ingredientes:
Agua: 190 g
Leche: 190 g
Aceite vegetal: 30 g
Harina Trigo Blanca Fuerza: 240 g
Harina Centeno Blanca: 72 g
Harina Integral Trigo: 216 g
Harina Integral Centeno: 72 g
Azúcar: 25 g
Sal: 10 g
Levadura: 5 g Seca
Nueces troceadas: cantidad al gusto

He calculado el porcentaje de agua (sumando agua y leche) y de harina (sumando todas las harinas) y me da una hidratación del 63%, que por lo que he visto, es correcto. ¿Habría que sumar también el aceite, que es "líquido"? ¿Cómo calcular la cantidad de azúcar, grasa o sal en una receta? ¿Hay alguna fórmula? Pensaba que había hecho mal la receta porque le faltaría harina, pero ahora creo que no y, sin embargo, me quedó en forma de V, con un cráter impresionante...

(¿Esto debería ir en Dr Pan? Como era una pregunta de cálculo, la he puesto aquí...).

[Guillermo]

El aceite es una grasa y no afecta a la hidratación de la masa.
Así que en efecto ese pan tiene una hidratación del 63%.
Cuando dices:

¿Cómo calcular la cantidad de azúcar, grasa o sal en una receta? ¿Hay alguna fórmula?

No se si te refieres a expresar la receta en porcentaje de panadero o si de alguna forma existe una receta genérica que proporcione la cantidad de esos componentes. En este último caso es evidente que no; cada receta dispondrá de las cantidades que necesite en función del tipo de pan que se pretenda.
Como generalización si se puede decir que la sal acostumbra a estar en un intervalo de 1,6 a 2%.

[Sarmale]

Me refería a si, por algún casual (soy nueva en esto de intentar comprender la mécanica del pan... o la alquimia), habría alguna proporción de azúcar o de grasas para un tipo de pan determinado. Iba a decir que lo que quiero hacer es un pan de molde, normalito, con harina de centeno, espelta integral, espelta blanca, trigo integral y fuerza, no necesariamente todas a la vez, pero sin cosas que no tengo, como fibra de soja, fibra de trigo (que ni siquiera sé si es lo mismo que el salvado) y malta, que no encuentro por ninguna parte.

Supongo que no, que cada receta tiene su porcentaje de harina, agua, aceite, azúcar y demás... Pero quería entender por qué se me ha bajado el pan (quizá demasiada levadura, aunque esta pregunta sí que debería ir en Dr Pan) y si hay algún porcentaje de azúcar para las recetas de pan que llevan azúcar (por ejemplo, entre el 2 y el 10%). Me refería, claro, a expresar la cantidad, el porcentaje, con la fórmula del panadero.

Muchas gracias, Guillermo.

Edito: que ya sé que un pan de molde es una masa que se mete en un molde, pero me refiero al pan en el que todo el mundo piensa cuando se dice "pan de molde".

Lo sé: soy novata...

[Miolo]

...si hay algún porcentaje de azúcar para las recetas de pan que llevan azúcar (por ejemplo, entre el 2 y el 10%

Si quieres hacer un pan de molde tipo Bimbo, de sabor dulzón, un 3-5% de azúcar puede estar bien. Prueba, apunta lo que haces, y adapta la receta a tu gusto la próxima vez.
En cuanto al pan hundido, la pregunta corresponde al Dr. Pan, pero el bueno del Dr. necesitará todos los datos posibles, además de la receta (tiempo de fermentación, temperaturas...)

[Sarmale]

Miolo, muchísimas gracias. Pero esto... Lo hice en la panificadora. No sé qué temperatura alcanza dentro la panificadora. ¿Tengo que medir la temperatura de la masa? (Es decir: ¿necesito un termómetro? Aún más: ¿necesito DOS termómetros? Porque tampoco sé qué temperatura hace dentro de mi casa... )

Si una trabaja mañana y tarde y sale a las siete de currar... ¿puede hacer pan sin usar maquinita y sin acostarse a las tres de la mañana? ¿Todas las masas se pueden dejar en la nevera para ralentizar el levado y hornearlas al día siguiente? Por lo que llevo leído, cada masa se comporta de una manera... y, por lo que llevo leído, me parece que me va a ocurrir lo de la vez anterior: que dejé de hacer pan porque todos eran un churro y porque, cuanto más leía, más esotérica me parecía la información y pensaba que no iba a aprender nunca. Ahora no me queda más remedio que aprender porque me han cambiado el horario de trabajo y tengo que desayunar en casa y yo pretendo desayunar pan con tomate todos los días, que una es así de lujosa. Y sé que no es esoterismo, que es ciencia pura y matemática y esas cosas... pero, cuando he leído libros de panadería (y tengo unos cuantos) en muchísimas de las recetas invierten un tiempo del que no dispongo... a no ser que lo fraccione en días.

¡Y también quiero vivir! Me gusta salir con mis amigos, leer, ir al cine... (bueno, me gustaría más si no doblaran las películas)

Y sí: supongo que todas estas cuestiones estarán ya más que respondidas. Me voy a poner a leer...