Diario semanal panadero 20-26.2.2012

[NoAlPaDeBenzinera]

A mi me pasa, que va por epocas que horneo con un tipo de harina o con otra. Ahora me ha dadpo por el centeno; magdalenas de centeno, panes de centeno, galletas de centeno, ... , centeno por todas partes. ¿que vendrá despues?

Ojeando el libro Hecho a mano, de Dan Lepard, me quedé en el pan dulce de centeno. Es como una chuche. Se mezclan los sabores ácidos de la larga fermentación (en mi caso una 2a fermentación retardada en el frigorifico de 24 horas), con el toque a caramelo de la corteza super caramelizada, junto a la naranja y mezcla de especias.

El día anterior, mezclar
- 240 ml de agua a 80 ºC
- 50 gr. de harina de centeno (yo la utilicé integral)

Al día siguiente, añadir a la mezcla gelatinizada
- 200 gr. de masa madre de centeno
- 140 gr. de miel (yo la utilicé de romero)
- 50 ml de agua
- 300 gr. de harina de centeno (yo la utilicé integral)
- 1 cucharadita de sal)
- las semillas de 3 vainas de cardamomo, 1 cucharadita de semillas de anis. Todo esto molido
- Ralladura de una naranja

[ENCARNA]

unos bollitos integrales y unas mini hogazas de mm

[koleffyálvarez]

Panes de maiz

Según la receta de Hamelman de su libro Bread, con 25% de harina de maiz y poolish previo.

La presencia del maiz, sutil y equilibrada.

[Boulanger]

Ojeando el libro Hecho a mano, de Dan Lepard, me quedé en el pan dulce de centeno. Es como una chuche. Se mezclan los sabores ácidos de la larga fermentación (en mi caso una 2a fermentación retardada en el frigorifico de 24 horas), con el toque a caramelo de la corteza super caramelizada, junto a la naranja y mezcla de especias.

A mi todo lo que hay en ese libro y el Bread son maravillas, no sabes nunca cuál repetir y eso que llevo pocos hechos.

Aqui esta un trozo de los 3 panes de molde hechos ayer con una nueva harina que me han traido de Albareba (cerca de Manresa) una harina Bio que ha resultado ser una maravilla y que doy las gracias publicamente a Loreto e Izaskun.

Pan de molde que ha sido más fácil de formar, levar, y de un gusto mejor que lo de costumbre hecho con harina panificable.

[David S.]

Traigo aquí una muestra de una hornada de mas de 7 k de masa de esta mañana, que suena un poco burro pero que he intentado adaptar a los tiempos disponibles. Eso si, las 5 h y media atento al horno no te las quita nadie.

Una masa con harina blanca RdS (50%), de fuerza W400 (30%), centeno semi RdS (20%), suero de leche y agua (un 70%).
Mezcla de masas madre: centeno semi al 100% (22%) y blanca al 60% (8%).

Proceso: mezcla y reposo de 40 min, amasados con reposos durante 1 h, 21 h al frigo (5º) en bloque, con pliegues a las 8 h y a las 14 h, boleado, pequeño reposo y formado directamente en frio, a los cestos y de nuevo al frigo otras 10 h (aquello era el camarote de los hermanos Marx) y, por último, a temperatura ambiente (18º, 19º) a esperar su turno de horneado (en 4 tandas), el primero a la hora, el último al cabo de unas 4 h. Y aún así alguno todavía se quedó corto.

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[Loreto]

¡Vaya maravilla de hornada David S.!
Si todos los panes tienen el aspecto del botón de muestra ha valido la pena la espera junto al horno.

Yo traigo simplemente unas oatcakes para ir picando...

[Boulanger]

Vaya menudos oatcakes Loreto, siempre con cosas nuevas y deliciosas.

@ David, pero a dónde vas con tantos panes? son realmente bonitos y se comen con la mirada.

[Migas]

Esta semana la cosa está que echa humo, digo los hornos están que echan humo, porque hay un montón de panes publicados

Los míos de ayer noche. Terminé tarde y no me dió tiempo a subirlos.

En principio solo iba a hacer el de masa madre, pero al final buscando recetas con buttermilk vi unos bollitos y pan de molde en el blog de ma petite boulangerie y decidí probar a hacer un pan de molde con buttermilk.

El pan de masa madre lleva mm de centeno integral que estuve refrescando unas pocas de veces ya que últimamente la estaba viendo algo dormida. La harina es casi toda Allison Seeds and Grains que caduca este mes y había que gastarla. Creo que puse algo de Centeno blanco. Lo mezclé el martes y hasta ayer en el frigo. Fué el último que entró en el horno. El pan tiene varios defectos no visibles en la foto pero que están ahí. Uno es que se me quemó la base. Se me olvidó después de los primeros 10 minutos cambiar el calor de la base de horno al calor de arriba y abajo, para cuando me quise dar cuenta el pan llevaba unos 30 minutos o más. Esta mañana he raspado un poco la base. El otro desperfecto, también 100% despiste mío (y por hacer 20 cosas a la vez ) es que una vez que había formado el pan y metido en el banneton se me ocurrió volver a sacarlo para pegar un poco más la unión de la base. Resultado, que esta mañana a las 7 cuando lo he cortado para llevarme la mitad tenía una burbuja en mitad del pan como el volcan de Cecilia la semana pasada.

El de molde lleva 500 harina (mitad de fuerza, mitad T-55 que era la más panadera que tenía), 300 buttermilk (y algo más de agua), 10 gr. sal, 5 gr azúcar y una cucharadita de levadura en polvo. El amasado y la primera fermentación en la panificadora. Después desgasifiqué (podía haberlo hecho algo mejor) y formé el pan de molde y el bollito. Los dejé fermentar a los dos y los pinté con buttermilk antes de meterlos al horno. Con el bollito me quedé alucinada. Es la primera vez que hago un bollito decente. Estaba muy blandito y muy bueno de sabor. Perfecto. El pan de molde cuando lo saqué estaba superesponjoso, casi no se podía tocar y de sabor también muy bueno. Me ha gustado mucho estos panes porque tienen mucho sabor. De todas maneras creo que con algo más de líquido deben de quedar mejor. Yo puse un 60% porque la panificadora de lo contrario no amasa bien.

[Pumuki]

Ojeando el libro Hecho a mano, de Dan Lepard, me quedé en el pan dulce de centeno. Es como una chuche. Se mezclan los sabores ácidos de la larga fermentación (en mi caso una 2a fermentación retardada en el frigorifico de 24 horas), con el toque a caramelo de la corteza super caramelizada, junto a la naranja y mezcla de especias.

Ay, NoAlPa!! Yo lo hice la semana pasada. Me gustó mucho... pero sale un pan demasiado grande para los dos monos que somos, total que he acabado troceándolo y congelándolo. Con mantequilla es un pecado pecadoso!!!

Tu formato en molde más estrecho y alto es más apropiado... yo lo hice en un molde cuadrado bajito y para hacer canapés y esas cosas queda muy propio . Muy buena pinta, sí.

Yo esta semana no he encendido el horno... entre excursiones y tonterías varias, no he tenido tiempo... aunque una semana de descanso, tampoco está mal .

[David S.]

Gracias Loreto, la espera mereció la pena. Aunque no las tenía todas conmigo, esos gramitos de W400 parecen que ayudaron a sobrellevarlo.

Boulanger, creo que espero demasiado y me quedo pronto sin pan. Como mucho.
Al final no te creas, salieron 4 bâtards de a kilo, una hogacita de otro kilo y una ya en condiciones, de 2 kilos. Para una semana