jarrete escribió:Acerca del Pan de Cruz y del video que hay en Youtube.
Además de asombrarme por la maestría en el manejo de las masas, tallado, etc., he estado observando algunos detalles que me gustaría comentar:
Bueno, ahí quedan esas observaciones.
- Al preparar el amasado, que lo hacen a máquina por supuesto, añaden harina, levadura líquida (masa madre?), más harina, agua, y si os fijáis al final echan unos "polvillos" blancos (más blancos que la harina) bastante a ojo (es un instante justo al final de echar los ingredientes). Me temo que será el consabido "mejorante panario"
Nosotros nos esforzamos en emular los grandes panes de las panaderías profesionales y en temas de aspecto ellos juegan con mucha ventaja, claro. Ya veríamos en sabor y duración. Pero ellos tienen que vender panes, y abaratar los costes de producción.
Otro detalle es la refinadora automática. ¡Así ya se puede!La masa debe quedar perfecta, blandica, blanquita, sedosa,... Tengo que buscar un juego de rodillos de madera, de esos que se utilizaban antiguamente para escurrir la ropa, con manivela.
En el pesado, boleado y formado, se puede observar una textura de la masa que no me cuadra con una masa tan seca como la de un candeal, pero imagino que será el efecto de los mejorantes, y refinadora automática. Otra ventaja que ellos tienen.
El tallado y marcado lo hacen al final, poco antes de entrar al horno. En todas las recetas que he visto hasta ahora, el tallado se hace justo al empezar la fermentación. Lo alucinante es lo del greñado bocabajo, pero ahí están esos panes con una greña de candeal perfecta, y qué hinchados.
Si os fijáis hay una imagen algo borrosa, pero interesante, de la pantalla del horno con la programación. Muy curiosa. Parece que no añaden nada de vapor, pero no lo podría asegurar porque no entiendo todas las lecturas de esa pantalla. Son super hornos (otra ventaja), que a nivel doméstico sólo podemos intentar simular a duras penas.
Saludos
Fase, tiempo en la citada fase, temperatura en esa fase, temperatura de el aire, turbina (extrae los gases), vapor, posición del carro (en ese horno su base puede dar vueltas para que el carro gire) lo ultimo no se lo que es, pero creo que es el ventilador que llevan algunos hornos para remover el aire.
Fase-1, 6 minutos, 230º, horno taponado, sin vapor, panes a 90º.
Fase-2, 14 minutos, 230º, horno extrayendo gases a 2ª velocidad, sin vapor, panes a 90º.
Fase-3, 4 minutos, 210º, horno extrayendo gases a 2ª velocidad, sin vapor, panes a 0º.
Fase-4, 4 minutos, 245º, horno extrayendo gases al minimo, sin vapor, panes a 0º.
Tiempo total 28 minutos, en el video se ve que en el panel led que pone 28 minutos y 229º o sea que al horno le acaba de entrar el pan o bien esta precalentandose.
Podria estar equivocado ya que hay tantos hornos como marcas de coche y cada uno con sus botones.
Aunque no se use vapor, con la cantidad de panes que hay y con el horno taponado durante 6 minutos algo de vapor habra durante 6 minutos.
La "refinadora" se llama "laminadora" y se usa generalmente para hacer el hojaldre, aunque se puede usar para muchas mas cosas, pero donde mas trabajo ahorra es en los hojaldres, la distancia entre rodillos es ajustable.
El polvo blanco apostaria a que es sal, no creo que nadie en su sano juicio echaria el mejorante "a ojo" ademas de que el mejorante luce muchisimo mas oscuro, casi color carton, con ese color podria ser antimoho (acido ascorbico) pero eso tambien es una temeridad ponerlo a ojo y no tiene sentido habiendo masa madre, asi que pienso que es simplemente es sal.
Pero hay cosas que no me cuadran, primero echa las harinas en una amasadora rotativa de brazos y luego, misteriosamente despues de cargar el cubo de masa madre liquida, aparece una amasadora de rabo de cerdo en lugar de la que habia, por lo que podemos deducir que en la primera amasadora no se estaba preparando ese pan o viceversa, otra cosa que no cuadra es que el horno esta programado para 28 minutos pero la locutora dice que el tiempo es entre 35 minutos y 55 minutos (vaya rango que nos da), asi que yo no me fiaria mucho de lo que vemos en el horno o en la amasadora porque puede ser cualquier otro pan o vete usted a saber que...
