¿Por qué se "espanzurran" mis hogazas?

[Valdezate]

Pues eso, que no se que les pasa a mis hogazas; una vez volcadas del banetón a la pala pasa esto, se espanzurran y no consigo que queden redonditas. Además la greña se me cierra, así que el pan no tiene sitio por donde crecer a pesar de que gas no le falta.

Este lleva:
220 gr de MM al 100%, 300 gr de harina de Espelta, 200 gr harina trigo panadera, 350 ml agua, 9 gr de sal. Primera fermentación con tres doblados durante tres horas y dos horas en banetón.

[nuwanda]

Muy buenas, yo apuntaría a la hidratación o el exceso de tiempo de reposo de la masa. Saludos

[Miolo]

Sí, la hidratación es del 75%, eso es bastante. Puedes probar a bajar la cantidad de agua hasta 300 g (67%), a ver qué tal.

[Valdezate]

asi lo haré. mil gracias

[madaboutbread]

Cuando una masa está muy hidratada es bastante díficil que aguante su forma. Es natural que tienda a expandirse hacia los lados cuando la sacas del baneton.