Determinacion acidez en diferentes harinas.

[harinastmv]

Buenos dias, le tengo un tema y espero me puedan ayudar:
Tengo dos muestras de harinas (una utilizada como patron)
Realizo misma formulacion para ambas (%), la masa patron me resulta mas acida que la otra muestra.
ambas con igual temperatura, tiempo, etc.....Como puedo determinar la acidez de ambas para poder mejorar la muestra para que me quede como la muestra patron? Como determino la alfa-amilasa?


Espero puedan aclarme, saludos.

[Ibán]

Hola, has puesto esta pregunta en el subforo "Funcionamiento del foro" que trata, como su nombre indica, de cómo funciona el foro, sugerencias, problemas, etc. Creo que el lugar más adecuado sería "La ciencia del pan", así que paso a moverlo allí.

[harinastmv]

EXC muchas gracias soy nueva en la pag! Espero puedan ayudarme, saludos.

[Ibán]

De nada. No obstante, intuyo por lo específico de la pregunta que tal vez seas profesional; existe un hilo específico para profesionales, ya que los temas que puedan salir tal vez sean ligeramente diferentes al resto del foro, que se centra más en los intereses y preocupaciones de los panaderos caseros. Pero vaya, que estás en buen sitio

[harinastmv]

Donde puedo accesar a ese hilo que mencionas?...Si soy tecnologa de alimentos. Gracias por la ayuda!

[Ibán]

El sub-foro de profesionales está aquí. Ahora mismo está prácticamente parado, no se ha puesto en marcha; pero una de las ideas del foro es estar abierto, servir también como punto de encuentro entre los profesionales y los aficionados, una parte especial de la clientela del panadero, ya que son gentes que comprenden los procesos, ingredientes y preocupaciones de los profesionales.
Te animo a que abras los temas que quieras en ese subforo; procura siempre dar cuanta más información de contexto posible, explicando el qué, el porqué el cómo y el cuándo

[slop110]

Hola chic@s....

Nosotros hacemos el pan con 250gr de espelta y 250gr de centeno.... y levadura de panadero

Nos gustaria saber si alguien sabe otras recetas del pan para que sea mas alcalino, es decir con un PH mas alto.

Gracias y un saludo