Estamos perdiendo el norte

[madaboutbread]

Hola a todos.
Hace tiempo que no pasaba por el foro por motivos de tiempo. Lo cierto es que he visto hilos y temas con una tecnicismo increíble que ni siquiera en una panadería normal (por normal quiero decir panadería de barrio) considera.
Lo que más me ha llamado la atencion es haber encontrado esta formula en un hilo

Temperatura del agua = ( 3 x T final deseada) – ( T harina) – (T obrador) – ( factor de fricción)

Realmente alguien la usa? Porque sí es así nos estamos volviendo locos!!!. Porque tal formula es usada en grandes superficies industriales donde manejan miles de kilos de masa con maquinarias especiales de amasado. La importancia de la formula para encontrar la temperatura del agua es vital por lo tanto para controlar todo el proceso desde la fermentación hasta el horneado.
Pero esto no es necesario para un amante de hacer pan en casa ni siquiera en una panadería pequeña. Estamos hablando de procesos completamente distintos que requieren "formulas" distintas.

Estamos perdiendo el Norte?

[Guillermo]

Se use o no se use, la temperatura ideal de la masa es algo que acostumbra a incluirse en muchas recetas de los libros de panadería doméstica que se citan en este foro.
Parece obvio que cada uno, conociendo los medios técnicos de que puede disponer haga el uso que estime pertinente de los mismos.
Un buen artesano conoce en cada oficio todas sus herramientas y adapta o emplea aquellas que más le satisfacen, su ignorancia no creo sea un factor de calidad añadido.

[magdy]

El saber no ocupa lugar, cada uno que coja lo que quiera de lo que se enseñe

[madaboutbread]

Se use o no se use, la temperatura ideal de la masa es algo que acostumbra a incluirse en muchas recetas de los libros de panadería doméstica que se citan en este foro.
Parece obvio que cada uno, conociendo los medios técnicos de que puede disponer haga el uso que estime pertinente de los mismos.
Un buen artesano conoce en cada oficio todas sus herramientas y adapta o emplea aquellas que más le satisfacen, su ignorancia no creo sea un factor de calidad añadido.

Efectivamente, un buen artesano necesita herramientas para hacer mejor su oficio, pero la ignorancia no radica en no conocer la formula-herramienta sino en preguntarse realmente la necesito? Por así decirlo un mécanico amateur que le gusta reparar coches como pasatiempo no tendrá que saber como usar las maquinas de una fabrica de monatje de coches, si es válido el ejemplo y se me entiende.
Tampoco creo que "ignorancia" sea la palabra más adecuada (eso es un juicio de valor) para este caso puesto que estamos exigiendo materia demasiado avanzada que ni siquiera profesionales usan. Tengo la sensación en que no se distingue en el foro entre los diferentes procesos de hacer pan y que herramientas usar. Como si fuese necesario hacer formulas complicadas para tareas que son imprescindibles y en mi opinión esto lleva a confusión más que resuelve dudas.

Por ejemplo ahora dices que la temperatura de la masa viene ya en muchos manuales (tengo que decir que no en la mayoría, aunque en algunos sí la temperatura del agua puesto que la temperatura de la masa en un proceso artesano a mano viene determinado por la temperatura del agua). Es decir que en todos los casos en un proceso artesano la temperatura del agua es de alrededor de 20ºC y la temperatura final de la masa está en torno a los 20 y 30ºC dependiendo de los 5 métodos usados en la elaboración del pan.
La formula para esto es mucho más sencilla 2 x temperatura de la masa - la temperatura de la harina= temperatura del agua.
Pero es que no necesitamos está formula realmente puesto que en procesos artesanos y domesticos es siempre la misma. OK en verano quiza usaremos un agua mas fria para controlar la primera fermentacion. Pero esto lo da la experiencia no ninguna formula matematica precisa.

La formula anterior que he expuesto más arriba me ha llamado la atención puesto que sobre todo se usa en el proceso MDD (mechanical dough development) con cantidades ingentes de masa (hablamos de miles de kilos) y maquinarias especiales en espiral donde hay que tener en cuenta la fricción de la máquina y procesos de amasado de menos de 4 minutos con lo que se llega a usar agua helada para tal motivo.
Como vamos a usar tales formulas en un proceso domestico?
Es esto lo que no veo claro, que por un lado el foro pretende ser un encuentro en la mayoría de casos de amateurs y se dan formulas complejas de procesos industriales que son dificilmente usables o utiles en procesos domesticos. No veo una distinción entre lo uno y lo otro y no percibo una aclaración a las personas que participan aqui de para que sirven ciertas herramientas.

Saludos

[Guillermo]

En este momento el foro dispone de 4460 usuarios.
En el ánimo de la mayor parte está el deseo de hacer un buen pan e intercambiar conocimientos.
Cierto que para hacer un buen pan no se necesitan estudios especializados. No es necesario saber la composición de las harinas, ni que son ni como actúan las levaduras, ni como afectan tantos y tantos factores al resultado final.
Y parece legítimo que entre tantos usuarios haya quien pretenda exactamente eso; hacer un buen pan sin más, de la misma forma que otros están interesados desde el proceso de siembra y obtención de los cereales hasta las complejas interacciones de las levaduras y bacterias de la masa madre.
Cada uno elige en el foro aquellos hilos que le interesan y no está obligado siquiera a leer aquellos que no suscitan su interés.
Presumir que aquellos participantes en hilos “excesivamente técnicos” o que por cualquier circunstancia, no son de nuestro agrado, han perdido el norte, parece como mínimo algo aventurado.

[raul_asturies]

Opino como madaboutbread, hay demasiados tecnicismos que sobran.

[Izaskun]

¿Desde cuándo, más información y sapiencia, ha sido un problema??

[Miolo]

Lo que más me ha llamado la atencion es haber encontrado esta formula en un hilo

Temperatura del agua = ( 3 x T final deseada) – ( T harina) – (T obrador) – ( factor de fricción)

Realmente alguien la usa? Porque sí es así nos estamos volviendo locos!!!. Porque tal formula es usada en grandes superficies industriales donde manejan miles de kilos de masa con maquinarias especiales de amasado.

No sé en qué hilo has encontrado esa fórmula, pero sería más constructivo que hicieras esa observación (con la que no estoy de acuerdo) en él, en lugar de abrir este hilo para quejarte.

...estamos exigiendo materia demasiado avanzada que ni siquiera profesionales usan.

¿Exigiendo? ¿Quién exige algo en este foro?
Por otra parte, ¿qué es "demasiado avanzado"? En el foro se reúne conocimiento sobre el pan, muuucho conocimiento. Cuanto más, mejor.
Estoy absolutamente de acuerdo, y no tengo nada que añadir, a lo que dicen Magdy, Guillermo e Izaskun:

El saber no ocupa lugar, cada uno que coja lo que quiera de lo que se enseñe

Cada uno elige en el foro aquellos hilos que le interesan y no está obligado siquiera a leer aquellos que no suscitan su interés.
Presumir que aquellos participantes en hilos “excesivamente técnicos” o que por cualquier circunstancia, no son de nuestro agrado, han perdido el norte, parece como mínimo algo aventurado.

¿Desde cuándo, más información y sapiencia, ha sido un problema??

Opino como madaboutbread, hay demasiados tecnicismos que sobran.

Del DRAE:

tecnicismo.
1. m. Cualidad de técnico.
2. m. Conjunto de voces técnicas empleadas en el lenguaje de un arte, de una ciencia, de un oficio, etc.
3. m. Cada una de estas voces.

¿No te parece bien que en un foro sobre el arte, la ciencia o el oficio de hacer pan, se empleen las voces ténicas correspondientes a ese arte, ciencia u oficio?
En lugar de "un 60% de hidratación" se podría decir "un poco de harina y un poco de agua", pero no creo que eso nos ayudara a hacer mejor pan.

[madaboutbread]

¿Desde cuándo, más información y sapiencia, ha sido un problema??

Desde le momento en que una información no es la adecuada para la tarea que vamos a desenvolver.

[madaboutbread]

No sé en qué hilo has encontrado esa fórmula, pero sería más constructivo que hicieras esa observación (con la que no estoy de acuerdo) en él, en lugar de abrir este hilo para quejarte.
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Vaya, creí que este era el apartado para realizar sugerencias y críticas del foro?
Never mind then