Ayer hice mi primer pan y esto me pasó:
A las 9 h. alimenté mi masa madre y a las 12'3h estaba ya que se salia (la casa estaba a 21º).Mezcle 300 gr de harina con 150 gr. de agua para hacer la autolisis y se formaron una especie de pelotas de harina con harina suelta por ahi... pero bueno me ciño a la receta y no ponga ni más harina ni más agua.
Al cabo de 20 min. añado 300 gr de masa madre y 10 de sal y cual es mi sorpresa ES IMPOSIBLE HACER UNA MASA HOMOGENEA, grrrrr. La masa parece que está acnéica llena de bolas de harina que no se consiguen homogenizar. De todas formas no decaigo y la voy amasando (más o menos porque se pega que no veas...) dandole meneos cada 15 o 30 min.
La cosa no mejora, empieza a cabrearme (porque es la segunda vez que intento hacer pan) asi que la dejo estar arrinconada y para mi sorpresa sobre las 5 de la tarde empiezo a observa que la masa está al más manejable y en el fondo del bol de cristal veo BURBUJAS, SÍ SÍ BURBUJAS la masa está tirando pá lante (esto me animó mucho). Sin embargo la masa prácticamente no había aumentado casi nada.
Ya un poco desesperada de tanto esperar a las 19'30 horas (habías pasado 6 horas y media dese que mezclé los ingredientes) me decido a formar una bola de pan y la tensiono y la dejo en el bol.
Pasan 2 horas y media y ya la masa está muchisimo más fina, le hago la prueba del dedo y la cosa va bien, asi que me dedido a meterla en el horno, y pan hecho.
El resultado ha sido un pan bastante denso, con albeolaturas, pero un poco compacto, teniendo en cuenta las OCHO HORAS DE FERMANTACION TOTAL. además un poco gomosa la masa y encima se notan los puntos de acne (las bolitas de harina y agua) que se formaron el principio con la autolisis.
¿Alguien experto panadero podría darme explicaciones a todo esto, el acne de la masa, la autolisis fallida, la masa gomosa?
MIl gracias.
Mi primer (o no) pan con masa madre
Compaginar Panes con masa madre y trabajo
Tengo ganas de hacer algún pan con mas masa madre, de hecho ya tengo la masa madre integral de centeno a punto!!
Después de mirar por el foro he encontrado algunas recetas que usan masa madre, pero la mayoría, requieren mucho tiempo de fermentación.
Me ha parecido entender que la masa madre (mezcla de masa madre + harina +agua en cantidades iguales) se puede dejar tranquilamente unas 8 horas a temperatura ambiente, de tal forma que se puede hacer por la noche, estoy en lo cierto??
La mayoría de panes con masa madre se hacen dos fermentados uno al amasar y otro justo después de darle forma y de introducirlo al horno, se que de pende de la masa madre pero por norma general estos dos fermentados tardan entre 3 y 4 horas cada uno, puedo dejarlos mas tiempo?? o corro el riesgo de sobrefermentación y que la masa resultante este "agotada" y una vez en el horno ya no suba?
Saludos y gracias por responder
Después de mirar por el foro he encontrado algunas recetas que usan masa madre, pero la mayoría, requieren mucho tiempo de fermentación.
Me ha parecido entender que la masa madre (mezcla de masa madre + harina +agua en cantidades iguales) se puede dejar tranquilamente unas 8 horas a temperatura ambiente, de tal forma que se puede hacer por la noche, estoy en lo cierto??
La mayoría de panes con masa madre se hacen dos fermentados uno al amasar y otro justo después de darle forma y de introducirlo al horno, se que de pende de la masa madre pero por norma general estos dos fermentados tardan entre 3 y 4 horas cada uno, puedo dejarlos mas tiempo?? o corro el riesgo de sobrefermentación y que la masa resultante este "agotada" y una vez en el horno ya no suba?
Saludos y gracias por responder
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replicante
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Re: Mi primer pan con masa madre
¡Buenas!
Como buen novato, además de presentarme ayer, aquí estoy, en mi segunda presentación, la de verdad, con hechos ;-P Bueno, en realidad con medios hecho sólo...
Tengo 750 gramitos de masa en la nevera esperando para esta tarde-noche entrar en el horno, así qué hasta mañana no habrá fotos del engendro. Pero bueno, de momento os pongo un resumen de lo que he hecho, extraído de mi nuevo cuaderno de cocina:
+ Receta (Pan Blanco de Dan Lepard más pequeño):
- 375 g de harina blanca de fuerza (Aragonesa)
- 150 g de masa madre más o menos blanca.
- 225 g de agua fresca (16º)
- Cucharadita de sal
+ Pasos resumidos:
- Mezcla y reposo.
- Amasados breves con reposos (10 min., 10 min, 30 min, 1 hora)
- Como la masa me sigue pareciendo poco manejable (se pega bastante), amasado estilo francés unos 10 minutos. Mejora mucho la textura (suavizada, más lisa), en mi humilde opinión de novato.
- Reposo 45 minutos y PLIEGO. Boleado ligero.
- Reposo 45 minutos y a la NEVERA en bol con paño de algodón prieto enharinado con centeno.
Esta mañana antes de salir de casa tenía esto en la nevera. Ha crecido bastante. (puse la bola de masa con el sello hacia arriba, de ahí la grieta visible):
Esta tarde pasaré a la siguiente fase, y me gustaría saber si me equivoco...
+ Pasos siguientes:
- Atemperar la masa (1 hora aproximadamente)
- Formar: ya sea en bola o batard. DUDA: ¿Desgasificar SI o NO? ¿Mucho o poco? Yo pensaba hacerlo más bien poco, un ligero aplanamiento para formar y ya.
- Poner de nuevo en el paño BIEN enharinado (creo que usaré semolina fina de trigo) y limitar sus movimientos (no tengo banetton). 2ª fermentación de 1 hora a 1 hora y 1/2.
- Calentar el horno en ese tiempo y ale, a cocer el pan! Mi horno es de esos diminutos y algo penosos pero hasta ahora me ha dado un resultado muy honorable para todo (nunca he hecho pan). ¿Algún consejo especial?
Y nada más. MAÑANA espero que haya fotos que enseñar, aunque puede que espere a abrirlo para que se asiente...si es que me aguanto
Mil gracias y, oye, qué placer esto de amasar...ya le estoy pillando el gusto...aunque estoy preparado para un desastre, jejeje.
Como buen novato, además de presentarme ayer, aquí estoy, en mi segunda presentación, la de verdad, con hechos ;-P Bueno, en realidad con medios hecho sólo...
Tengo 750 gramitos de masa en la nevera esperando para esta tarde-noche entrar en el horno, así qué hasta mañana no habrá fotos del engendro. Pero bueno, de momento os pongo un resumen de lo que he hecho, extraído de mi nuevo cuaderno de cocina:
+ Receta (Pan Blanco de Dan Lepard más pequeño):
- 375 g de harina blanca de fuerza (Aragonesa)
- 150 g de masa madre más o menos blanca.
- 225 g de agua fresca (16º)
- Cucharadita de sal
+ Pasos resumidos:
- Mezcla y reposo.
- Amasados breves con reposos (10 min., 10 min, 30 min, 1 hora)
- Como la masa me sigue pareciendo poco manejable (se pega bastante), amasado estilo francés unos 10 minutos. Mejora mucho la textura (suavizada, más lisa), en mi humilde opinión de novato.
- Reposo 45 minutos y PLIEGO. Boleado ligero.
- Reposo 45 minutos y a la NEVERA en bol con paño de algodón prieto enharinado con centeno.
Esta mañana antes de salir de casa tenía esto en la nevera. Ha crecido bastante. (puse la bola de masa con el sello hacia arriba, de ahí la grieta visible):
Esta tarde pasaré a la siguiente fase, y me gustaría saber si me equivoco...
+ Pasos siguientes:
- Atemperar la masa (1 hora aproximadamente)
- Formar: ya sea en bola o batard. DUDA: ¿Desgasificar SI o NO? ¿Mucho o poco? Yo pensaba hacerlo más bien poco, un ligero aplanamiento para formar y ya.
- Poner de nuevo en el paño BIEN enharinado (creo que usaré semolina fina de trigo) y limitar sus movimientos (no tengo banetton). 2ª fermentación de 1 hora a 1 hora y 1/2.
- Calentar el horno en ese tiempo y ale, a cocer el pan! Mi horno es de esos diminutos y algo penosos pero hasta ahora me ha dado un resultado muy honorable para todo (nunca he hecho pan). ¿Algún consejo especial?
Y nada más. MAÑANA espero que haya fotos que enseñar, aunque puede que espere a abrirlo para que se asiente...si es que me aguanto
Mil gracias y, oye, qué placer esto de amasar...ya le estoy pillando el gusto...aunque estoy preparado para un desastre, jejeje.
Re: Mi primer pan con masa madre
Esa masa tiene muy buena pinta replicante.
Seguro que te va a salir un pan maravilloso
En este momento la masa se suele guardar en un bol o un recipiente sin paño, directamente en contacto con el recipiente y bien tapado. Si quieres puedes poner al bol un poquito de aceite. Pero vamos, lo hecho... hecho está, no pasa nada.replicante escribió:- Reposo 45 minutos y a la NEVERA en bol con paño de algodón prieto enharinado con centeno.
Desgasificar poco, como pensabas hacerlo.replicante escribió: Formar: ya sea en bola o batard. DUDA: ¿Desgasificar SI o NO? ¿Mucho o poco? Yo pensaba hacerlo más bien poco, un ligero aplanamiento para formar y ya.
Los tiempos son orientativos. Hace frío y las masas suelen tardar. Después de atemperar una hora, una segunda fermentación de 1 hora o bien 1 hora y media puede ser corta. Olvídate del reloj y deja la masa hasta que haya casi duplicado su volúmen (puede tardar 2, 3 horas o incluso más). Cortas y al horno con vapor.replicante escribió:- Poner de nuevo en el paño BIEN enharinado (creo que usaré semolina fina de trigo) y limitar sus movimientos (no tengo banetton). 2ª fermentación de 1 hora a 1 hora y 1/2.
Seguro que te va a salir un pan maravilloso
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replicante
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Re: Mi primer pan con masa madre
¡Hola!
¡Ya está horneado y terminado!
Y bueno, a simple vista y por el exterior tiene buena pinta (espero a esta tarde para inaugurar el interior y descubrir la miga, en plan Gran Acontecimiento con mi chica)
Terminé el proceso que contaba ayer más o menos así:
1 - Atemperar 1 hora. Aunque seguía algo frío al tacto, tenía que salir y me interesaba dejarlo ya formado y fermentando por segunda vez, así que...
2 - Formar en batard y lo pongo en cursiva porque bueno, el primer batard es sólo eso, el primero. Pero bueno, aceptable.
3 - Ponerlo en mi banetton improvisado: el escurridor de Ikea para el fregadero forrado con un par de trapos para acolcharlo y estrecharlo, darle una forma más "de pan".
4 - Segunda fermentación, más o menos de 19:00 a 22:00, hasta que me pareció que pasaba la famosa prueba del dedo, vamos que apretando un poquito se recuperaba lentamente.
5 - Vuelco sobre papel con semola fina, intento de greñado rápido con una cuchilla de afeitar que no cortaba tan bien como parecía y al horno!
6 - Fuerte y vapor los primeros 15 minutos, luego más suave, veo que se tuesta demasiado, lo tapo con papel de aluminio y hasta el final, en total unos 55 minutos.
¡Ya está! Ahora unas fotos del resultado:
El exterior...
Y el interior!
+ AUTOCRÍTICA:
- Tal vez esté un poco blanco por los laterales, pero por arriba se tostaba demasiado. Es lo que pasa con un horno de menos de 20 cm de altura interior (y 12 litros de volumen).
- El greñado fue insuficiente y se abrió por donde no debía (lateral inferior)
Pero bueno, aún con todos los errores, fallos, caga*** y problemas, estoy MUY contento con él, oye Y ahora que lo he probado, puedo decir que está bastante bueno, muy crujiente por fuera y algo compacto por dentro, pero no húmedo ni tocho. Para ser el primero, ¡un éxito!
ah, y perdón por el ladrillazo que acabo de soltar, madrecita...
¡Ya está horneado y terminado!
Y bueno, a simple vista y por el exterior tiene buena pinta (espero a esta tarde para inaugurar el interior y descubrir la miga, en plan Gran Acontecimiento con mi chica) Terminé el proceso que contaba ayer más o menos así:
1 - Atemperar 1 hora. Aunque seguía algo frío al tacto, tenía que salir y me interesaba dejarlo ya formado y fermentando por segunda vez, así que...
2 - Formar en batard y lo pongo en cursiva porque bueno, el primer batard es sólo eso, el primero
. Pero bueno, aceptable.3 - Ponerlo en mi banetton improvisado: el escurridor de Ikea para el fregadero forrado con un par de trapos para acolcharlo y estrecharlo, darle una forma más "de pan".
4 - Segunda fermentación, más o menos de 19:00 a 22:00, hasta que me pareció que pasaba la famosa prueba del dedo, vamos que apretando un poquito se recuperaba lentamente.
5 - Vuelco sobre papel con semola fina, intento de greñado rápido con una cuchilla de afeitar que no cortaba tan bien como parecía y al horno!
6 - Fuerte y vapor los primeros 15 minutos, luego más suave, veo que se tuesta demasiado, lo tapo con papel de aluminio y hasta el final, en total unos 55 minutos.
¡Ya está! Ahora unas fotos del resultado:
El exterior...
Y el interior!
+ AUTOCRÍTICA:
- Tal vez esté un poco blanco por los laterales, pero por arriba se tostaba demasiado. Es lo que pasa con un horno de menos de 20 cm de altura interior (y 12 litros de volumen).
- El greñado fue insuficiente y se abrió por donde no debía (lateral inferior)
- Cierto! No me dí cuenta de esto y la consecuencia fue que no pude formar bien el batard porque la masa tenía harina pegada y no se sellaba adecuadamente. Creo que por esto se abrió en e horno por las esquinas inferiores (además del greñado insuficiente)MMF escribió: En este momento la masa se suele guardar en un bol o un recipiente sin paño, directamente en contacto con el recipiente y bien tapado. Si quieres puedes poner al bol un poquito de aceite. Pero vamos, lo hecho... hecho está, no pasa nada.
Pero bueno, aún con todos los errores, fallos, caga*** y problemas, estoy MUY contento con él, oye
Y ahora que lo he probado, puedo decir que está bastante bueno, muy crujiente por fuera y algo compacto por dentro, pero no húmedo ni tocho. Para ser el primero, ¡un éxito!Y espero que sólo sea el primero de muchos más... ¡Mil gracias!MMF escribió: Seguro que te va a salir un pan maravilloso
ah, y perdón por el ladrillazo que acabo de soltar, madrecita...
Re: Mi primer pan con masa madre
Bueno pues por fin puedo enseñaros mi primer pan con masa madre...
Estoy muy contenta...me ha quedado delicioso!! Mi marido lo probó en cuanto lo hice y me dijo, sin saber que era con masa madre, que era el mejor pan que había hecho...
No las tenía todas conmigo porque cuando lo pasé a la bandeja para hornearlo empezó a expandirse...y no me dió buena espina...casi estuve a punto de no hornarlo...
Menos mal que lo hice porque me ha encantado...aunque seguro que lo de expandirse es por algún fallo...creo que la masa madre debería haber estado más solida...
Mirad qué miga...
Que contenta estoy..... ahora queda seguir probando e ir mejorando hasta conseguir unos panes al menos parecidos a los vuestros!!!
Estoy muy contenta...me ha quedado delicioso!! Mi marido lo probó en cuanto lo hice y me dijo, sin saber que era con masa madre, que era el mejor pan que había hecho...
No las tenía todas conmigo porque cuando lo pasé a la bandeja para hornearlo empezó a expandirse...y no me dió buena espina...casi estuve a punto de no hornarlo...
Menos mal que lo hice porque me ha encantado...aunque seguro que lo de expandirse es por algún fallo...creo que la masa madre debería haber estado más solida...
Mirad qué miga...
Que contenta estoy.....
ahora queda seguir probando e ir mejorando hasta conseguir unos panes al menos parecidos a los vuestros!!!
Re: Mi primer pan con masa madre
¡Enhorabuena, Susi P.! ¡Vaya pan!
La causa de que se haya esparramado es un poco es difícil de saber sin más datos, puede ser por exceso de agua para esa harina, o por un formado poco "tenso", o vayustéasaber...
En cualquier caso, ya tienes tu primer pan con mm, y no está nada mal
La causa de que se haya esparramado es un poco es difícil de saber sin más datos, puede ser por exceso de agua para esa harina, o por un formado poco "tenso", o vayustéasaber...
En cualquier caso, ya tienes tu primer pan con mm, y no está nada mal
Re: Mi primer pan con masa madre
¡¡Bravo, susi-pan, ésto ya lo tienes en funcionamiento!! ¡Enhorabuena!
Re: Mi primer pan con masa madre
La verdad es que creo que es por exceso de agua. Hice la receta que hago siempre de pan blanco, es la siguiente:Miolo escribió:¡Enhorabuena, Susi P.! ¡Vaya pan!
Lo causa de que se haya esparramado un poco es difícil de saber sin más datos, puede ser por exceso de agua para esa harina, o por un formado poco "tenso", o vayustéasaber...
En cualquier caso, ya tienes tu primer pan con mm, y no está nada mal
300 grs, de agua, 300 grs.harina de fuerza, 200 grs.semolina, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de azúcar y otra de sal, y como un cuarto del sobrecillo de levadura de panadero. A esta receta le puse algo menos de 100 gr. de masa madre.
Cuando lo amasaba estaba muy pegajoso, pero al bolearlo puse un poco más de harina por la superficie y conseguí hacer una bola..De todas formas la próxima vez probaré con menos agua...
Muchas gracias por comentar
Ahora mi reto es la receta de los molletes de Antequera, que ya he visto que por ahí hay un hilo que trata de esto...así que probaré a ver qué me sale. Este es el único pan que compro desde que hago pan, porque a mi marido le gusta mucho este pan para bocatas...En cuanto encuentre la receta se acabó el comprar pan...
Re: Mi primer pan con masa madre
Muchas gracias Izaskun...Izaskun escribió:¡¡Bravo, susi-pan, ésto ya lo tienes en funcionamiento!! ¡Enhorabuena!
Estoy muy contenta, el pan tiene un sabor riquísimo!!