Diario semanal panadero 05-11.3.2012

[Miarosa]

Qué extraño, veo mi mensaje y no , aparece y desaparece como el Guadiana,

Hola ENCARNA, eso me pasaba a mí ayer con el mío, pero creo que luego se ve bien.

[ENCARNA]

Ya los veo, pero me estaba volviendo loca, ya que en "buscar sus mensajes" los veía pero en su correspondiente apartado no

[migueld]

Je, je!
Aunque me da un pelín de vergüenza, viendo lo que horneáis por ahí, es mi primer pan con masa madre, y uno de mis primeros en general.
Sobrefermentado, claro, que yo nunca he sido alumno aventajado. Usé 200 gr. de MM de centeno y 600 de harina panificable, 400 de agua y 15 gr de sal.
Lo dejé toda la noche en primera fermentación a temperatura ambiente y por la mañana burbujeaba, pero dejarlo en el frigorífico me parecía arriesgado. La próxima usaré menos masa madre y quizá menos agua.
Un saludo

[Miarosa]

Hola de nuevo,
aquí dejo unos bollitos de avena, miel, pasas y anacardos (sí, ya sé, ligeritos). Les he puesto la cobertura que lleva el "pan tigre" que tenía ganas de probar y que he copiado de aquí.

[placeres]

¡¡Hola a tod@s!!
El domingo hice unos bagels, siguiendo la receta de Hamelman pero con la mitad de los ingredientes. Ummmm, qué placer. No recuerdo muy bien los de N.Y., pero estos estaban de vicio, estoy deseando repetirlos.
Y esta semana han caído un pan l'ancienne, que me daba miedo, pero qué fácil y qué riiiiiiiico está... cena ligerita como podéis ver ... y hace un rato he terminado unos donuts, la receta la he copiado de aquí. Como me parecía demasiada fritanga (unos veinte donuts...) lo he dejado en seis (como si fueran pocos) y con el resto de la masa he hecho unos pseudobollitos de cardamomo. Pfff, no sé los originales pero estos qué buenos... Y ya para aprovechar el horno y que esta tarde hay visita pues he sacado un resto de la masa de croissants de la semana pasada del congelador, y qué bien queda descongelada también. Las bolitas son los agujeros de los donuts .

[Skytten]

Miarosa, los bollitos te han quedado geniales, seguro que estan para chuparse los dedos.
Placeres, por lo que veo no pierdes el tiempo y al horno le sacas buen rendimiento.

Todo tiene muy buena pinta. Enhorabuena.

[Jano]

Jano, en tus panes veo que utilizas a menudo harina manitoba, dónde la consigues ?

Yo la compro en Biospace de la c/ Valencia en Barcelona, pero supongo que la podras conseguir en alguna tenda de productos bio-ecologicos, la harina es de la Finestra Sul Cielo

[Jano]

migueld, reduce un poco las fotos casi no me caben en el monitor (y el mio es de los grandes), si no sabes como hacerlo sigue esta guia.
Saludos.

[Loreto]

Ayer horneé un Sonnenkruste.
Se trata de una pan de espelta integral recubierto de semillas de girasol. He adaptado la receta del libro "Brot, so backen unsere besten Bäcker" de la panadería Scholderbeck de Weilheim an der Teck.

Esta receta me atrajo desde la primera vez que leí el libro porque toda la harina que se usa es esa basta (schrot) tan característica alemana que hace que los panes tengan una textura muy peculiar que permite saborear el cereal al morderlo. Evidentemente da algo más de trabajo porque tienes que estar dándole al molinillo pero merece la pena. A mí me gusta dejar algunos granos poco más que partidos. Tiene este aspecto:

dinkelvollkornschrot.JPG (191.06 KiB) Visto 4596 veces

La receta original era con algo de levadura y fermentaciones rápidas y yo he optado por masa madre y tiempo. El otro cambio que introduje fue sustituir una pequeña cantidad de granos de espelta por centeno. Al llevar masa madre de centeno integral, tal y como indica la receta, me pareció que tenía sentido que el cereal molido también estuviese presente en la masa final. Y ha ido así:

- 270 gr MM de centeno integral
- 400 gr espelta integral bio molida groseramente
- 25 gr centeno integral bio molido groseramente
- 295 gr agua (se me fue la mano como unos 20 gr y luego lo pagué algo caro)
- 10 gr sal (reduje 2 gr los 12 gr de la receta original)
- 100 gr semillas de girasol bio

Amasado todo excepto las semillas y fermentación de 3 horas. División en 2, boleado (como pude porque la masa era muy blanda), cubierto con semillas de girasol (también como pude por el mismo motivo), colocado en un molde y fermentación de 2 horas. Horneado a 225ºC 10', abrí el horno 10'', y continuó a 200ºC 50 minutos más.

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Tanto en la primera fermenación como en la seguna la masa levó bien, o eso creo Me queda la duda si tal vez debieron ser más largas, sobre todo la segunda. Lo que me sorprendió es que no aumentase prácticamente nada en el horno. Temí que fuese un pan demasiado denso (llegué a tener síntomas de Frangullastress) pero hoy nada más cortarlo mis temores se han disipado

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Es un pan muy sabroso, con una corteza muy crujiente, no sólo por las semillas, y el interior suave sin ser húmedo y granuloso. Se han colado en el interior, sobre todo por la base, unas cuantas semillas de girasol por mi mala mano al bolear y cubrirlos con las semillas pero lo cierto es que le da su gracia al pan. Quiero repetir este pan para pulir muchos detalles porque es el estilo de pan que triunfa en casa. Creo que quedaría muy también recubierto con copos de centeno en vez de las semillas de girasol, pero claro ya no sería un Sonnenkruste ...

[patro2o1o]

Con los días primaverales del fin de semana me entraron ganas de comer unos Bunyols de l' Empordà, típicos de Semana Santa,no los había hecho nunca con MM,ya que por aquí todas las recetas que se pasan del boca a boca no consta como ingrediente de la receta ;bueno, probé y me gustaron mucho a mi familia también.
Las cantidades son:
400 gr.de harina de fuerza
200 gr de MM
3 huevos grandes
30 gr de especias (matafaluga i xiliandre)
100 gr. de azúcar
50 gr de manteca de cerdo
100 gr de leche
la raspadura de un limón grande (solo la parte amarilla)
5 gr de levadura fresca
un poco de sal
azúcar glasé para espolvorear,y aceite de girasol para freír
Trituré todos los ingredientes líquidos y añadí los sólidos amasando con robot unos 3 min.
Descansó toda la noche en la nevera y al día siguiente temple 1 hora la masa,y al formar ya los ponía a freír en aceite bastante caliente,una vez los iba sacando los pulverizaba con anís,una vez fríos los espolvoree con azúcar.