Técnica de bloquear la masa de pan formado 48h/72h.

[saborit]

Hola, no se si alguien a probado la técnica de bloquear el pan ya formado? Esto lo utilizo cuándo quiero producir hoy y quiero cocer al cabo de 48h/72h. Para ello necessito utilizar el congelador (SIN CONGELAR NUNCA LA MASSA). El tema está en poner el congelador a Tº -4ºC mín/-8ºC màx. A esta temperatura las levaduras se inactivan (no mueren, se duermen). La masa queda como dice la técnica bloqueada; está fría, pero blanda, nunca congelada. Es importante guardar los tiempos de desenfriar la masa del pan; para 48h tendremos el pan: 12h el congelador -6º + 4h en la nevera a 4ºC + 8h a Tº ambiente. Cuándo más progresivo sea el augmento de Tº, menos sudación de la masa y también menos apelmazamiento. El pan sale con bastantes burbujitas rojizas. Para quién no le gusten estás burbujitas; la 2h últimas la fermentación tendría que hacerse en a una Tº + alta superando los 24ºC (eso reduce el tiempo final de fermentación), y a ser posible utilizar horno sin aire (los hornos con aire augmentan las burbujitas, en masas que han pasado por un proceso de frío). Lo bueno de esta técnica, es el hecho que la masa al estar bloqueada y no va a fermentar nada, con sólo no tocarse con otro pan ahorra mucho espacio, lo cual, en un congelador de una nevera (vacío claro), caben muchos panes. Uno puede amasar un dia, bloquear, y cada día sacar una hogaza para cocerla (con un máx. de 3 días). No lo he probado con un pan con masa madre natural (sí con biga), pero no le veo el inconveniente.

Un saludo!

[Guillermo]

Corrígeme si me equivoco.
El congelador debe estar entonces dedicado a ese fin; de lo contrario el resto de los alimentos sufrirá un proceso de práctica descongelación.

[saborit]

Corrígeme si me equivoco.
El congelador debe estar entonces dedicado a ese fin; de lo contrario el resto de los alimentos sufrirá un proceso de práctica descongelación.

Claro está. Y se tiene que vigilar con los olores fuertes (como a pescado por ej.). Si tú congelador tiene + de un cajón, puedes probar en uno de ellos, y tendrás que vigilar que passa con lo demás a -6ºC. Creo que como todo primero es provar como va la técnica, y si es buena y practica, luego ya buscaremos soluciones con lo demás. Un saludo, y grácias por contestarme!

[truhan]

Pues te hincharás a pan entonces , con el congelador lleno de hogazas que tienes que consumir en 4 días...

no?

[saborit]

Pues te hincharás a pan entonces , con el congelador lleno de hogazas que tienes que consumir en 4 días...

no?

O no. Si haces masa para 4 panes, y horneas uno cada día. El tema está en amasar una sola vez, y ir cociendo cada día. Venga un saludo!

[Cio]

Hola Saborit,
Tal vez podrias ayudarme con una duda, me gustaria hacer bollos dulces, como roles de canela o bollos con masa brioche, pero quisiera amasar por la noche y hornearlos por la mañana y por la tarde del dia siguiente. Podrias decirme como debo refrigerarlos?
Gracias

[OIHANA]

Hola Saborit,
Tal vez podrias ayudarme con una duda, me gustaria hacer bollos dulces, como roles de canela o bollos con masa brioche, pero quisiera amasar por la noche y hornearlos por la mañana y por la tarde del dia siguiente. Podrias decirme como debo refrigerarlos?
Gracias

Yo he retardado los bollos de cardamomo y creo que han quedado muy bien. (solo he hecho 2 veces). Una vez formados, y colocados en la bandeja del horno, los tapo y los meto en la nevera. A la mañana siguiente, los dejo 1/2 horita que se atemperen y mientras se calienta el horno, los pincelo y decoro. Mañana voy a probar, preparar la masa por la mañana, retardar la masa en bloque en la nevera durante unas 6 horas (mientras estoy en el curro) y tras dejarla reposar 1/2 horita, seguir el proceso normal, sin retardos, a ver que tal. Te pongo una fotillo de los últimos

[saborit]

Hola Saborit,
Tal vez podrias ayudarme con una duda, me gustaria hacer bollos dulces, como roles de canela o bollos con masa brioche, pero quisiera amasar por la noche y hornearlos por la mañana y por la tarde del dia siguiente. Podrias decirme como debo refrigerarlos?
Gracias

Yo he retardado los bollos de cardamomo y creo que han quedado muy bien. (solo he hecho 2 veces). Una vez formados, y colocados en la bandeja del horno, los tapo y los meto en la nevera. A la mañana siguiente, los dejo 1/2
horita que se atemperen y mientras se calienta el horno, los pincelo y decoro. Mañana voy a probar, preparar la masa por la mañana, retardar la masa en bloque en la nevera durante unas 6 horas (mientras estoy en el curro) y tras dejarla reposar 1/2 horita, seguir el proceso normal, sin retardos, a ver que tal. Te pongo una fotillo de los últimos

Hola OIHANA, estos bollos de Cardamomo estan estupendos El tema de las masas brioche o enriquecidas, ya sea con grasa o azúcares, les va muy bien el reposo en nevera o incluso la congelacion ( siempre bien protegidos del aire). Por ejemplo en el caso del brioche frances, la unica forma que absorba toda la cantidad de mantequilla y tu poder formar con ellos, es dejandola un minimo de 12 horas en nevera...
El tema de congelar lo hariamos siempre con la pieza ya formada, procurando que la congelacion sea lo mas rapida posible (no ir abriendo el congelador), ya que toda masa tiene agua y toda agua cuando se congela se vuelve solida augmentado su volumen. Si congelamos rapido los cristales de agua son mas pequeños y no rompen la massa. Venga hasta otra, espero haver sido de ayuda.

[OIHANA]

Gracias, saborit... era Ciao el que tenía dudas, pero a mí me ha venido genial, que yo aprendo a base de ensayo-error y un poco de conocimiento no me viene pero que nada mal . Este fnde han tocado unos bollos suizos y retardado en bloque la masa toda la noche y han quedado estupendos. Lo cuelgo en su hilo