Estamos perdiendo el norte

[Padme]

Poco más puedo añadir yo también... Estoy de acuerdo en que tener información al alcance de la mano de una forma tán fácil como aquí es un lujo, un privilegio en muchos casos, y cada uno elige si utilizarla o no. Por supuesto que es cultura, y una forma de enriquecimiento para cada uno de nosotros, y yo desde luego lo agradezco.

Amparo Dorado, aunque es cierto que para un principiante el nivel del foro puede resultar muy alto, a poco que uno bucea entre los diferentes hilos se va dando cuenta de que hay todo tipo de información. Precísamente lo que llama la atención tras dedicar unas horas es que en realidad, tras la impresión inicial, una se encuentra con que la información resulta mucho más útil, didáctica y simple de lo que parecía... A mí me resultó reveladora la experiencia, a la semana de descubrir el foro estaba haciendo pan de una forma tan fácil que jamás pensé posible. Y desde luego, todo el mundo puede participar en la medida que considere o pueda, no hay que estar doctorado , creo que aquí no se "examina" a nadie, y todas las aportaciones suelen ser bienvenidas por el resto de participantes, tengan el nivel que tengan (al menos, así lo he sentido yo cada vez que lo he hecho).

[truhan]

Hay un dicho que dice que si el proceso es bueno el resultado puede no serlo, pero que si el resultado es bueno, el proceso, necesariamente, tiene que serlo.

Y los resultados ( panes) de este foro creo que son lo suficientemente buenos como para pensar que el proceso ( cantidad y calidad de información del foro ) también lo es. Y conste que me acabo de enterar de que hay que medir la temperatura a la harina y al agua y que los hilos de levadura no son precisamente mis favoritos pero oye, no hacen ningún mal

[magdy]

Cuando explico como anda un vehículo, yo lo intento explicar con todos los detalles que puedo no me limito ha explicar que se mete la llave de contacto en la cerradura y se pisa el acelerador, sin embargo muchos solo se quedarán con esa parte porque es lo que les interesa y el resto de la explicación ni la oirán, pero lo mismo hay alguien que se interese por lo comentado y adquiera mas conocimiento, simplemente por gusto pues está claro que no es imprescindible saber toda la mecánica para poner un vehículo en movimiento.
Esto es igual, quien no quiere mas que hacer pan pues tienen la información sucinta y necesaria pero quien quiere saber mas pues también puede obtenerla.
El echo de que no se entre en el foro es de lo mas normal. Por un lado en general somos oportunistas (en el buen sentido) e interesados, obtenemos la información que deseamos y no damos nada a cambio y lo digo por mi misma. Se por mi propia experiencia que en los foros participan siempre unos cuanto y el resto vamos de libre oyentes, ya sea por flojera, por vergüenza o por dejadez, por el motivo que sea, pero por seguro que no es por el nivel de este MARAVILLOSO FORO, eso con mayúsculas.
Espero no ser pesada y que me haya explicado bien lo que quiero decir

[Hunter]

Y digo yo, que he leído el hilo por encima.

En la parte superior de esta página pone, cito textualmente, "El foro del pan. El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan". Y si los que aquí nos reunimos somos eso, aficionados, que con nuestros medios, como mejor podemos, hacemos el pan en nuestras casas. ¿por qué complicarnos la vida con recetas industriales?

Si ya es difícil que un novato en este mundillo no quede abrumado con la cantidad de información que hay en el foro, decidme que cara puede llegar a poner cuando se encuentre con una fórmula industrial.

Siempre se está defendiendo que cada información tiene un lugar en el foro, que si las presentaciones en su hilo, que si las recetas en el suyo. Todo bien clasificadito para que sea fácil de encontrar.

Pues entonces, ¿no existe un hilo llamado El rincón del profesional? ¿por qué no se ponen ahí todas esas fórmulas profesionales que no son propias de una cocina casera?

Al fin y al cabo el rincón del profesional no está vetado al resto de usuarios. Con lo que los que tengan más experiencia pueden ver esa información si quieren y de paso no se abruma a los poco expertos con información que ni les va ni les viene.

Señores, la información para que sea atractiva ha de ser concisa, si no lo es abruma, despista y aburre.

[Migas]

En mi opinión, lo bueno de este foro es que hay de todo para todo el mundo. Lo más fácil es que si algo no te interesa pues pasas a otro tema/hilo y ya está. No creo que haya más problemas. Yo soy cero para la ciencia y además no me interesa mucho, pués nada me voy a leer el hilo de la pasta fresca, el de las magdalenas o el de las recetas de la semana. Cuando tengo un problema me voy al hilo de los problemas, y si voy a comprarme un libro miro en el de los libros...etc y así con todo. Creo que hay para todo el mundo y no hay necesidad de sacar las cosas de quicio de esta manera.

Amparo Dorado, es verdad que al principio resulta un poco excesiva la cantidad de información pero como todo en la vida: un poquito de paciencia. Si uno sólo quiere una receta para hacer pan y ya está, no tiene más que comprarse un libro de panes o sacar la receta de internet e intentar hacerla. La ventaja del foro, a mi parecer, es que si esa receta no sale (como pasa casi todas las primeras veces) aquí podemos buscar qué es lo que puede haber fallado, trucos para que salga mejor, ver que hace otra gente más experimentada.. y así poco a poco ir aprendiendo. De todas maneras, ánimo, porque yo tardé también unos meses en tener algo decente que publicar después de un montón de desastres y de mucho rebuscar en el foro.

[Guillermo]

La fórmula objeto de esta pequeña polémica surgió en viewtopic.php?f=23&t=615
cuando la panificación casera en verano se ve muy influenciada por las altas temperaturas.
En efecto, la fórmula sencilla para obtener la temperatura deseada de la masa es:

TEMPERATURA DE BASE= TEMPERATURA HARINA+ TEMPERATURA OBRADOR+TEMPERATURA DEL AGUA


El delicioso libro Bread Science que tenemos muchos de nosotros, y que introduce de un modo sencillo y ameno en los procesos íntimos que ocurren en la panificación, contempla una variante de esa fórmula, ( que ha motivado el inicio del hilo) algo más sofisticada y exacta de la que hace mención madaboutbread . Sobre su uso en un proceso doméstico remito a la pág 144 de ese libro.
Parece evidente que en una gran superficie cuyo objetivo de negocio y viabilidad depende de la regularidad y bondad del producto obtenido, deberá utilizar necesariamente las fórmulas, tecnología y aparellaje necesarios a tal fin. Por el contrario el panadero doméstico podrá prescindir de todo ello, pues su responsabilidad en el resultado final queda circunscrita de forma habitual al entorno familiar.
Cosa muy distinta es que como se dice en esa intervención que las fórmulas funcionen solo en un entorno y no en el otro (en este caso concreto será distinto el factor de fricción pero la fórmula funciona para una masa de 1 kg o de 100 kg).
No existen fórmulas industriales o domésticas sino fórmulas tal cual; cosa distinta es que se empleen más o menos en uno u otro entorno.
Yo en verdad no creo que una simple operación aritmética de temperaturas que se toman con termómetro, del que disponemos en cualquier cocina, suponga un excesivo tecnicismo aduciendo que es una fórmula para un proceso industrial.

[J.A.I.L.]

Lo que más me ha llamado la atencion es haber encontrado esta formula en un hilo

Temperatura del agua = ( 3 x T final deseada) – ( T harina) – (T obrador) – ( factor de fricción)

Realmente alguien la usa? Porque sí es así nos estamos volviendo locos!!!.

Yo no uso esa, sino otra que le da una vuelta de tuerca:
Temperatura del agua = ( 4 x T final deseada) – ( T harina) – (T masa madre) - (T obrador) – ( factor de fricción)

Pero no os preocupéis, yo ya estaba así de loco antes de entrar en este foro
La fórmula me vino muy bien para panificar en verano: en Sevilla solemos tener la masa madre permanentemente en la nevera, y aún así, vi te debía usar agua de la botella que toda nevera sevillana tiene dentro.

Por cierto madaboutbread, ¿esa fórmula en Inglaterra la usáis con ºC o con ºF? Ya se habló en otro post de la conversión, pero yo al final acabo midiendo en ºF y hago la conversión tras hacer las restas (haciéndola antes no sale).

Edito: Como bien apunta Guillermo aquí, hay que adaptar los factores multiplicativos (el 3 o el 4).

[Paul]

Hola a todos. Soy panadero profesional y no he conocido a nadie(que los habra) que use la formula. Lo que si puedo decir que tenemos un termometro en el obrador y un regulador de la temperatura del agua. Cada amasadora calienta de diferente forma y el tiempo de amasado influye en la temperatura, asi que lo mismo da fiarse de una formula que en la practica no va a acertar (estoy concencido) como que por medio del ensayo, error y registro podamos sacar masas regulares en un ambiente que al fin y al cabo no es de laboratorio.
Saludos.

[Guillermo]

Parece que tiene fiebre y tomamos al niño la temperatura por si acaso.
El médico de familia experimentado sabe sin termómetro que tiene fiebre.
Y así en muchas profesiones. Parece obvio que el panadero profesional no deba hacer muchos cálculos y le baste con la temperatura del obrador y del agua. Está sustituyendo el uso del cálculo en papel por su conocimiento empírico del oficio.
No entiendo la frase

lo mismo da fiarse de una formula que en la practica no va a acertar (estoy concencido) como que por medio del ensayo, error y registro podamos sacar masas regulares en un ambiente que al fin y al cabo no es de laboratorio.

por un lado dice que el empleo de la fórmula será igual al ensayo error y registro… y por otro dice que no va a funcionar.
De hecho hay profesionales en cualquier oficio que anteponen su saber hacer (que puede ser muy válido) a las explicaciones y métodos científicos que tratan de buscar el origen y la sistematización de cualquier fenómeno. ¿Quién no ha conocido un mecánico seguro de que su puesta a punto de un motor es superior a la que se puede obtener midiendo los parámetros del mismo?

[Paul]

Si toco la masa despues de lavarme con agua caliente voy a tener la sensacion de que esta mas fria de lo que en realidad esta. Si acabo de salir de la camara congeladora y toco la masa pensare que la masa esta supercaliente y me equivocare. Las masas necesitan un minimo de tiempo de amasado porque si no no sale un pan apto para la venta y tienen tambien un maximo de amasado aceptable antes de que la masa quede chiclosa y el pan resultante sea vendible. En esos margenes de tiempo hay que buscar la temperatura optima que en mi caso puede variar entre 24 y 28 grados. Si me apuras 29. A partir de ahi todo son problemas y seguro que tengo que retirar piezas e incluso masadas enteras porque si les vendemos un pan mediocre a los clientes dos veces seguidas se van a otro lado a comprar. Puesto que un obrador convencional no esta dotado de las condiciones de laboratorio en las que la formula no pongo en duda que sera totalmente acertada, y que no tengo la suerte de contar con un flujo de agua a temperatura constante sino que los que tengo noticia hacen una media aproximada de la temperatura combinando agua fria y caliente, comprenderas que mi excepticismo sobre esa formula ideal puesta en la practica sea total.
Asi que con los medios de que dispongo puedo aproximarme a mi objetivo con las referencias que tengo de otras masadas, y a veces corrigiendo sobre la marcha si estoy a tiempo añadiendo agua muy caliente, con hielo, acortando el amasado o prolongandolo sin pasarme.
Al final yo tambien uso mi propia formula personal y medio intuitiva, y por suerte la ultima vez que tuve que tirar varios carros de pan fue hace dos años. Pero quizas haga caso a la formula y me salgan las masas perfectas, con ese sencillo calculo, y mientras se amasa la chapata me voy a almorzar con la seguridad de que cuando se pare la amasadora me va a salir la masa como yo queria.
Para acabar solamente decir que cuando he dicho que soy profesional no pretendia darmelas de enterado sino como era mi primer mensaje en el foro dar mi opinion desde el punto de vista de alguien que hace diariamente decenas de masadas y que se ve con ese problema todos los dias. Todo mi respeto al resto de profesionales y mi respeto y sincera simpatia a los que se toman el tiempo las ganas y el disfrute de hacerse su propio pan en casa.
Saludos a todos.